L'Auvergnat de Paris
Nicolas Solignac assure la relève au Sablier du temps

Professionnel reconnu en Corrèze, Michel Solignac est depuis treize ans aux commandes de l’Umih départementale. Depuis près de quarante ans, avec son épouse Nicole, cet Aveyronnais a exploité successivement deux établissements dans la région, l’hôtel du Lac, à Camps, durant vingt-sept ans, puis, à partir de 2003, le Sablier du temps, bel hôtel-restaurant du centre d’Argentat.


Classé trois étoiles, cet établissement de 24 chambres dispose des notations maximales des Logis (trois cocottes et trois cheminées), chaîne volontaire à laquelle il appartient. Durant deux ans, le couple a exploité simultanément les deux affaires, avant de se concentrer sur le potentiel de l’hôtel-restaurant d’Argentat. En quinze ans, ils ont investi 500000 euros pour le mettre aux normes et améliorer son confort. Depuis 2013, Nicolas, 31 ans, le benjamin des trois enfants du couple, est revenu à Argentat avec son épouse Mélissa, pour reprendre en douceur les commandes du Sablier du temps, assurant ainsi l’avenir d’une institution locale. La reprise sera officielle l’année prochaine. Cuisinier de formation, Nicolas se concentre essentiellement sur les fourneaux, centre névralgique d’un établissement qui réalise 70 % de son chiffre d’affaires avec la restauration. Passé par l’école hôtelière de SaintChély-d’Apcher, il a effectué un très sérieux parcours dans des restaurants étoilés par le guide Michelin : l’hôtel Beauséjour à Calvinet, l’Amphitryon à Colomiers, le Charlemagne à PernandVergelesse, le Goûts et couleurs à Rodez, avant de s’envoler pour l’Australie où il a travaillé durant un an. De retour dans l’établissement familial, il a pris la suite de son père en cuisine, en réorientant la carte et en y apportant une touche plus moderne. Nicolas Solignac continue de travailler avec les produits du terroir local : veau, porc, canard et bœuf limousin, mais il a développé les suggestions de poisson. La carte a été raccourcie. « Il propose une cuisine plus sophistiquée que la mienne au niveau des garnitures, des sauces et apporte des touches asiatiques, explique Michel Solignac. Le ris de veau, je le proposais en feuilleté, il le décline en timbale de macaronis. Nos habitués intègrent progressivement ces changements, et nous gagnons beaucoup de clients jeunes. » En moyenne, le restaurant réalise 90 couverts par jour avec un ticket Jean-Michel Collin a pris la gérance du Saint-Étienne, à Aubazines, depuis le début de la saison touristique. Cet hôtel-restaurant historique est, depuis 1948, la propriété de la famille Duroux qui cherchait un nouvel exploitant. Travaillant depuis trente-cinq ans dans le secteur, Jean-Michel Collin a tenté l’aventure avec un nouveau chef, Bertrand Gamelus, qui exerçait jusqu’à présent dans un restaurant de La Tremblade (CharenteMaritime). Les deux hommes ont Jean-Michel Collin et Bertrand Gamelus moyen de 25 euros. Le Sablier du temps, qui emploie 19 salariés, est aujourd’hui parvenu à limiter la saisonnalité de son activité. Il ne ferme que cinq semaines par an et fonctionne l’année durant grâce à la clientèle locale. 

Jean-Michel Déhais



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