L'Auvergnat de Paris
Sébastien Bras rachète Chez Flottes

Sébastien Bras, qui exploite le célèbre restaurant gastronomique familial créé par son père à Laguiole, vient de signer le rachat de la brasserie Chez Flottes, créée en 1991 par un couple d’Aveyronnais. En accord avec sa famille, Olivier Flottes a préféré mettre un terme à cette aventure qui a débuté en 1991, lorsque ses parents, originaires du Piboul (Aveyron), ont créé cette brasserie de la rue Cambon pour en faire une grande adresse parisienne nommée en 2005 « Meilleure Brasserie de Paris ». 


Olivier Flottes a contribué à agrandir l’établissement en prenant le contrôle de commerces voisins. Il créa même à l’étage, durant quelques années, O.trement, un restaurant gastronomique qui obtint une étoile Michelin. « Durant leur carrière, mes parents ont acheté plusieurs restaurants qu’ils ont revendus, rappelle Olivier Flottes. Chez Flottes est celui qu’ils ont conservé le plus longtemps. Personnellement, je me trouvais à la croisée des chemins. Après une longue réflexion nous avons décidé de vendre. Nous sommes très heureux d’avoir pu conclure cette transmission avec la famille Bras, avec laquelle nous partageons les mêmes valeurs. » Olivier Flottes qui avait cédé l’an passé une de ses autres brasseries, Le Père Fouettard, nourrit d’autres projets qui devraient bientôt aboutir. Il continue de veiller sur Huguette, un bistrot de la mer qu’il a créé il y a trois ans, rue de Seine. Chez Flottes offre près de 220 places assises et emploie une quarantaine de salariés. Sébastien Bras devrait garder l’équipe et l’enseigne avant d’apporter sa touche personnelle en cuisine. Le chef, qui avait renoncé à ses trois étoiles à Laguiole dans la dernière édition du guide Michelin, va donc être très présent à Paris dans les mois qui viennent. Il est également consultant dans le projet de restaurant du musée dont l’homme d’affaires François Pinault prépare l’ouverture dans l’ancienne Bourse de commerce



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