Carré des feuillants* (Paris 1er)
Votre café/restaurant fétiche ?
La Rotonde Montparnasse. C’est un des rares restaurants parisiens où on peut manger correctement et en bénéficiant d’un accueil chaleureux, tard le soir, lorsque je termine mon service.
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Une boisson et un lieu ?
J’adore boire un café avec une goutte d’anis en Espagne, de préférence au Café San Miguel, à Séville.
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Votre expérience culinaire la plus marquante ?
C’est au Vivarois chez Claude Peyrot, qui pratiquait une cuisine dépouillée où les produits essentiels étaient sublimés. Le soir où j’ai dîné chez lui, je me suis enfermé toute la nuit dans la cuisine et me suis remis totalement en question.
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Votre péché mignon le plus inavouable ?
Déguster une ventrèche de porc avec une poêlée d’œuf et des petits piments.
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Ce qui vous porte sur les nerfs dans la profession ?
L’uniformisation de la cuisine, ces jeunes chefs qui font tous la même chose et où le visuel du plat prime sur le goût.
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Votre dieu du CHR ?
Michel Guérard qui nous a enseigné des valeurs sur le goût et la santé.
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Votre dernière cuite ?
Cela arrive rarement et la dernière fois où cela m’est arrivé, je suis allé à Bayonne dans le célèbre bar Chai Ramina. Le patron m’a mis au défi de trouver la composition de son Américano et, comme j’ai découvert qu’il y mettait une pointe d’angustura, il m’a offert un Américano, mais dans un saladier.
