Trois questions à Anthony Denon, chef au Baudelaire, restaurant étoilé du Burgundy Paris

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Rencontre avec Anthony Denon, chef au restaurant Baudelaire du Burgundy Paris situé dans le 1er arrondissement.

Le chef Anthony Denon.
Le chef Anthony Denon. Crédit : DR.

Anthony Denon est le chef du restaurant Baudelaire au sein du Burgundy Paris* (1er arrondissement). Là-bas, il propose une cuisine tournée vers le végétal et le zéro déchet. Anthony Denon a répondu aux trois questions d’Au cœur du CHR.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Pendant 12 ans, j’ai fait mes armes chez Alain Ducasse, notamment dans ses palaces parisiens et monégasques. Ensuite, je suis devenu chef à l’auberge du Jeu de Paume à Chantilly : c’est là que j’ai obtenu ma première étoile. Aujourd’hui, je suis chef exécutif au restaurant le Baudelaire à l’Hôtel Burgundy à Paris (1er). Là, j’ai fait le choix de me tourner vers une cuisine végétale mais pas végétarienne. Cela signifie que l’on enlève au maximum le beurre, la crème et que la protéine, qu’elle soit végétale ou animale, devient un simple accompagnement.

Qu’est ce qui vous préoccupe le plus en ce moment ? 

Je dirais la pénurie. On entend beaucoup parler de problématiques liées à l’état actuel de la planète. Si on continue de fermer les yeux là-dessus, on sera d’une certaine façon, bientôt en prison. Je pense sincèrement qu’en se tournant davantage vers le végétal, on peut s’en sortir tout en allongeant notre pouvoir de création.

Comment envisagez vous la saison cet été ?

Le restaurant ferme durant tout le mois d’août alors je vais pouvoir en profiter pour développer des projets personnels. J’ai quelques évènements à faire aux Antilles et je suis en lien avec des écoles en Guadeloupe pour mettre en place des ateliers d’art culinaire. Et puis, je vais revenir assez tôt pour pouvoir attaquer la carte de septembre.

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