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CHARCUTERIE : Aoste Professionnel passe au jambon cru sans conservateur ajouté

Aoste Professionnel qui enregistre une tendance très favorable à la charcuterie en restauration hors domicile, pousse son avantage en proposant désormais des jambons crus sans conservateur ajouté. L'industriel a également choisi de surfer sur la vague italienne actuellement très porteuse.

Aoste Professionnel s’est lancé dans la fabrication de jambon cru sans conservateur ajouté. La marque propose ainsi un produit exclusivement réalisé avec du sel marin. Le salpêtre (soit le nitrate de potassium E252) est désormais exclu de la recette. Trois années de recherche et développement ont été nécessaires pour mettre au point cette évolution qui sera déclinée d’abord sur les références de jambon cru Aoste puis sur ses bayonnes et serranos. Rappelons que la marque traite chaque année 1,5 million de jambons. Cette décision intervient alors que la charcuterie bénéficie d’un vent très favorable dans la restauration hors domicile. Le nombre d’occasions de consommation par semaine aurait ainsi progressé entre 2014 et 2017 selon Kantar Worldpanel. Une étude de Cate Marketing, réalisée en 2015, estime même que de la présence de charcuterie sur les cartes en restauration commerciale aurait progressé de 40 % entre 2010 et 2015. Selon une étude CHD expert, réalisée en 2016, près de 58 % des établissements de restauration à table proposent des planches de charcuterie et 50 % proposent des salades comportant de la charcuterie. Elle bénéficie ainsi de sa praticité d’utilisation. « Elle s’agrémente facilement avec la tendance végétale actuelle où elle sert de complément. C’est un produit qu’on utilise par petite touche avec par exemple un peu de chorizo pour relever un poisson comme la lotte », confie Christian Têtedoie, chef lyonnais et président du jury 2019 du concours Instants Créatif. Cette tendance est encore plus marquée avec la charcuterie italienne. selon Gira Food service, la présence des produits en provenance de la Botte a augmenté de 3 % en restauration. Ainsi, chez Aoste, les produits de la marque Fiorucci, comme les rostellos aux herbes ou truffés, ont connu une croissance de 12 % l’année passée. Ce contexte favorable a poussé Aoste à lancer deux nouveaux produits sur le marché professionnel: le pepperoni (salami épicé) et la 'nduja (saucisson piquant à tartiner).

Aoste a enregistré l’année passée une hausse de 12 % sur le rostello truffé.