Au Miramar, Christian Buffa veille sur la tradition de la bouillabaisse
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Spécialité culinaire de la cité phocéenne, la bouillabaisse est le produit phare de Christian Buffa. Élaborée à partir de poisson invendus, elle côtoie sur la carte d’autres plats traditionnels et attire même une clientèle du monde entier dans son restaurant, le Miramar.
Institution créée par une Toulousaine, après-guerre, le Miramar fait partie du paysage du Vieux-Port. D’abord portée par les frères Minguella, cette enseigne est détenue depuis près d’une vingtaine d’années par Christian Buffa, 47 ans. L’établissement est célèbre pour sa carte de poissons, et notamment sa célèbre bouillabaisse qui attire les touristes du monde entier et représente près de la moitié des ventes de plats. Curieusement, le chef propriétaire est issu du monde de la viande. Son père détenait une des plus importantes boucheries de la ville. Mais Christian Buffa est animé par la passion de la cuisine. Après un bac C et une prépa HEC, il a intégré l’école hôtelière d’Écully et travaillé chez Paul Bocuse avant de passer quatre ans dans les cuisines de Roger Vergé au Moulin de Mougins. « En arrivant ici, j’ai voulu affiner la cuisine, finalement, je suis revenu à une prestation plus traditionnelle, explique Christian Buffa. C’est ce qui plaît à la clientèle touristique qui pèse pour moitié dans la fréquentation. » Le cuisinier a amené sa patte personnelle en proposant de nouveaux plats à base de truffes ou des spécialités locales comme les pieds paquets.
Le Miramar à Marseille. ©ACDV
Il regrette de ne plus trouver assez de produits de la mer dans les ports environnants. Il commande chaque semaine près de trois tonnes de poissons et de crustacés jusqu’en Bretagne et à Rungis. Jusqu’en 2013, Christian Buffa est parvenu à tripler le chiffre d’affaires du Miramar. Il reconnaît être entré depuis lors dans une période de stagnation. La crise actuelle le contraint à déployer toutes ses qualités de gestionnaire. Ce restaurant de 700 m2 qui fonctionne 6 j/7 offre 120 places assises. En l’absence des touristes internationaux qui séjournent dans les grands hôtels de la ville, cette prestation au ticket moyen de 80 € peine à trouver sa clientèle, même si le rapport qualité-prix est au rendez-vous. Le chef n’a réintégré qu’une partie de ses effectifs (40 employés) et s’estime heureux s’il réalise 60 % de son CA habituel cet été. « Avant la Covid, un jour comme celui-ci au déjeuner, je sers en moyenne 80 couverts, assure- t-il. Aujourd’hui, je n’ai accueilli que 15 clients. Nous sommes à la fois pénalisés par l’absence de la clientèle étrangère et les réticences de personnes âgées qui constituent une partie de la fréquentation du Miramar. »
