De l'Ariège aux Corbières et jusqu'au Piémont garonnais, la gasconne porte fièrement ses origines pyrénéennes. Montagnarde par nature, cette race rustique est élevée en plein air pendant la plus grande partie de l'année. Un mode d'élevage traditionnel et des qualités bouchères qui l'ont hissée… jusqu'au sommet !

La race gasconne est présente sur l'ensemble des Pyrénées, de l'Atlantique à la Méditerranée et jusqu'au nord de la vallée de la Garonne. Jolie vache à la robe argentée, elle a hérité de ses origines montagnardes un authentique physique de randonneuse, notamment des membres solides et un pied particulièrement sûr. Elle passe ainsi la majeure partie de l'année au grand air en estive, dans des secteurs escarpés où les éleveurs les conduisent lors de la transhumance. Le bœuf gascon, robuste et puissant, était jadis utilisé pour les travaux des champs. Outre sa rusticité, cette race emblématique du massif pyrénéen est réputée fournir une viande de très grande qualité. Récompensées par un Label rouge depuis 1997, les gasconnes bénéficient d'une alimentation garantie sans ensilage, ni OGM. Les bêtes sont élevées au pis de la mère jusqu'à cinq mois et doivent passer au moins la moitié de l'année dehors. La « finition » s'opère uniquement au foin et aux céréales. Une fois abattues, les carcasses sont obligatoirement maturées pendant une durée de quatorze jours. Exceptionnelle par sa densité et la finesse de sa fibre, la viande de gasconne est particulièrement prisée. Sa tendreté et son persillé la classent parmi les races françaises les plus appréciées des connaisseurs. 

La maturation de la viande (quatorze jours minimum) compte beaucoup dans la qualité finale du produit.

Si le Label rouge s'applique à tous les animaux de race gasconne élevés dans le respect du cahier des charges, le nec plus ultra de la filière reste la production de bœufs. Installé à Montastruc-de-Salies (Haute-Garonne), Ludovic Calvet est un des derniers éleveurs de véritables bœufs gascons. Un savoir-faire qui nécessite de laisser le temps faire son œuvre. Après sélection, les meilleurs veaux sont castrés entre dix mois et un an : « On endort complètement les animaux, puis on opère », explique l'éleveur.

Au printemps, ceux-ci sont remis à l'extérieur. Ils passeront ainsi trois ans en plein air intégral. « C'est l'avantage de la race gasconne. Les animaux restent sans problème à l'extérieur l'hiver et prennent facilement du poids, même dans des zones sèches, où la végétation est pauvre. » À partir de quatre ans, les bœufs sont engraissés en bâtiment, jusqu'à atteindre 1 200 kg. « C'est à l'œil que l'éleveur décide lorsque les animaux sont finis ! », pointe Ludovic Calvet. Habitué des récompenses, son jugement ne lui a pas jusqu'ici pas fait défaut : médaillé d'or 2019 au Salon de l'agriculture dans la catégorie dégustation, d'argent dans la catégorie concours, l'éleveur avait déjà décroché la première place au concours national l'année précédente.

Le boeuf gascon Label rouge en 5 points :

• Allaitement maternel : jusqu'à cinq mois 
• Ensilages et OGM interdits 
• Pâturage : six mois/an 
• Engraissement au foin et céréales 
• Maturation des carcasses : quatorze jours minimum