Loïc Dugast a inauguré un restaurant à Pornichet (Loire-Atlantique) à la mi-juillet. C'est une franchisée qui dirige ce point de vente logé dans les locaux d'un ancien restaurant du bord de mer, le Loup salé. En l'espace de 20 ans, ce concept de crêperie rencontre un succès qui ne s'est jamais démenti. Aujourd'hui, Loïc Dugast détient trois succursales (La Baule, Le Pouliguen et Saint-Nazaire), et six franchisés poursuivent la route à ses côtés à Nantes, à Orléans, à Quimper et à Montrésor. De plus, 2022 pourrait voir l'arrivée de Barapom à Paris.

Ancien directeur des ventes d'une société de bureautique, Loïc Dugast tente sa chance à l'aube de la quarantaine en ouvrant un point de vente de crêpes sur le marché de la Baule (l'enseigne a depuis pris place sur la célèbre avenue du Général-de-Gaulle). Cet ancien cadre n'est pas du métier, mais il possède un flair particulier en matière d'emplacement. En créant l'enseigne Barapom, il a instauré dans chacun de ses restaurants une ambiance décontractée qui invite à la détente. Ses prix sont serrés et la prestation s'affirme généreuse pour qui connaît l'un des produits vedettes, la crêpe Retour de mer. Le concept se singularise aussi par une belle offre de cidres de jus de pomme.

Ce patron est aussi un bon manager qui constitue des équipes soudées et motivées. Parmi les saisonniers, beaucoup d'étudiants sont présents depuis de nombreuses années. Ce côté familial et enjoué séduit la clientèle. Malgré sa réussite, Loïc Dugast, aujourd'hui âgé de 58 ans, ne se retranche pas derrière un bureau. On peut le croiser devant ses restaurants, à la Baule ou à Saint-Nazaire, revêtu d'un tablier aux couleurs de son enseigne. Non seulement il veille sur le bon fonctionnement général, mais aussi il dialogue en permanence avec les clients et les passants. Inutile de dire que ce personnage fait partie des figures de la presqu'île. « Je suis quelqu'un qui aime les gens et je ne suis pas un mou », explique-t-il pour se définir.

Loïc Dugast, créateur de l'enseigne Barapom.

Une franchise souple

Hors franchisés, ses trois restaurants et son atelier de fabrication emploient 15 à 20 personnes. À la Baule, afin de contrôler son environnement et pour prolonger son activité, Loïc Dugast a racheté le bar voisin de la crêperie. Ce point de vente n'ouvre que les soirs de fin de semaine, mais génère une ambiance très animée. Il devrait être bientôt confié en location-gérance à deux anciens employés. Les franchises sont, elles aussi, souvent conduites par des anciens de la maison. Ainsi Barapom a commencé la franchise il y a cinq ans avec une volonté de relation détendue avec ses partenaires. « Nous ne nous inscrivons pas dans le contrôle ou la contrainte, assure Loïc. Ce qui nous intéresse, c'est de transmettre des méthodes qui fonctionnent. ».

Le plus souvent, les crêpes sont cuites sur place devant le client, mais un atelier, à Batz-sur-Mer, permet une fabrication anticipée pour alimenter les ventes de sachets de crêpes et même de fournir de la matière déjà prête lorsque le coup de feu devient trop pressant. Cette structure a permis aux équipes d'avancer pendant la crise sanitaire. « Pour la première fois, explique le fondateur du Barapom, nous nous sommes réunis tous ensemble pour réfléchir au moyen de s'en sortir. Nous avons ainsi créé de la vente à emporter de produits d'épicerie faits maison (cannelé, chocolat, caramel, cidre, jus de pomme). » Cette activité perdurera sans doute à l'avenir. L'équipe a aussi développé la VAE de crêpes dans des villes comme Saint-Nazaire, plutôt rétives à ce mode de consommation. « Nous sommes allés plus loin en proposant nos produits aux entreprises, indique Loïc Dugast. Elles ont eu la gentillesse de jouer le jeu. Par exemple, les Chantiers navals de l'Atlantique nous ont fait des commandes allant jusqu'à 400 crêpes. »

À la reprise, ce patron est satisfait de voir que la clientèle est au rendez-vous et que la vente d'épicerie qu'il a initiée durant la crise sanitaire continue de fonctionner. Mais pour lui, le principal frein au redémarrage reste le manque de main-d'œuvre. En effet, non seulement il manque de bras, mais plusieurs membres de son équipe, pas encore formés, peinent à suivre le rythme soutenu de la saison. Néanmoins, Loïc Dugast a su s'adapter. Il a abandonné l'ouverture de 7 j/7 au profit d'une fermeture de deux jours. En outre, lors de la reprise du 19 mai, il avait mis en place une carte courte (4 recettes au lieu de 20), mais qui déclinait les best-sellers. « Aujourd'hui, détaille-t-il, quand on se sent proche de la rupture dans un restaurant, le responsable sonne un coup de trompette et on passe à la carte courte. »