Comme on pouvait s’y attendre, le passage en alerte maximale par rapport à l’épidémie de Covid-19 a déclenché un nouveau tour de vis pour les CHR. Les bars ferment et les restaurants peuvent rester ouverts en respectant un protocole sanitaire renforcé. La concertation entre les syndicats et le Gouvernement a permis d’éviter le pire.

Vendredi 2 octobre, vers 11 h 45, de nombreux restaurateurs en France arborant un brassard noir se sont livrés à un tintamarre de casseroles et d’ustensiles de cuisine devant leur établissement. À Paris, ce mouvement ressemblait fort à un baroud d’honneur alors que depuis le début de la semaine les bars étaient condamnés à un couvre-feu à 22 heures et que la capitale et les départements limitrophes venaient de passer en alerte maximale devant la résurgence de l’épidémie de Covid 19. La situation était encore plus critique à Marseille qui, depuis une semaine, avait écopé d’une fermeture totale des cafés et restaurants.

Manifestation des restaurateurs à Paris, dimanche 2 octobre 2020.

Mais finalement, ce week-end, des informations selon lesquelles la restauration parisienne allait échapper provisoirement à la peine maximale, ont filtré. En effet, lundi, le préfet de Police, Didier Lallement et la maire de Paris, Anne Hidalgo, annonçaient de concert de nouvelles mesures restrictives assez sévères qui rapprochent encore davantage la capitale et la petite couronne du stade d’un nouveau confinement. On retiendra parmi ces mesures fortes valables pour la quinzaine en cours : l’interdiction des rassemblements de plus de 10 personnes sur la voie publique (à l’exception des manifestations, marchés, cérémonies funéraires…), l’annulation des foires, salons et congrès, la fermeture des salles de sport, gymnases, salles polyvalentes et piscines (à l’exception des activités scolaires et périscolaires). La fermeture des bars fait aussi partie de cet arsenal de mesures. Les restaurants échappent cependant au couperet de l’interdiction grâce à un protocole sanitaire renforcé (voir encadré) qui reprend les propositions présentées par les principaux syndicats professionnels, le 2 octobre, au Premier ministre.

« Si un bar, quelle que soit sa forme, pouvait asseoir sa clientèle à des tables et donc respecter le protocole sanitaire applicable aux restaurants, il devrait pouvoir rester ouvert ».

Contrairement à ce qui s’était passé la semaine précédente, le Gouvernement a usé de pédagogie et a joué la concertation avec les professionnels. Ces décisions n’ont pas été suivies de levée de boucliers. Dans un communiqué commun, le GNC, le GNI, le SNRTC et l’Umih restauration ont salué la décision du Gouvernement de laisser ouverts les restaurants et tous les établissements assurant une activité de restauration assise en zone d’alerte maximale en contrepartie de la mise en place de règles d’accueil plus strictes. Ils regrettent toutefois que les pouvoirs publics aient fermé les bars « en réduisant leur définition à une activité principale consistant en la vente de boissons alcoolisées ». Ils auraient préféré qu’un critère simple et objectif soit privilégié : « Si un bar, quelle que soit sa forme, pouvait asseoir sa clientèle à des tables et donc respecter le protocole sanitaire applicable aux restaurants, il devrait pouvoir rester ouvert ». Cette proposition des professionnels a été écartée par le Haut Conseil à la santé publique.

Une activité encore plus ralentie

Ces mesures sont pourtant inquiétantes, d’abord car il n’est pas sûr qu’elles puissent endiguer à elles seules en quinze jours la propagation de l’épidémie. Ensuite, la restauration parisienne, privée de ses touristes, de ses salons et de ses congrès, devrait vivre ces prochains jours au ralenti. Même les établissements qui tiraient malgré tout leur épingle du jeu en termes de fréquentation risquent fort d’être pénalisés par le nouveau protocole. Ses dispositions vont encore contribuer à réduire les capacités d’accueil. Il faut toutefois reconnaître que la négociation a permis d’éviter le pire.

Les restaurateurs étaient nombreux à manifester aux Invalides pour faire pression sur le Gouvernement et éviter la fermeture.

L’accueil maximal de convives par table est certes passé de 10 à 6 convives, mais la distanciation minimale entre les tables reste fixée à un mètre. Lors des discussions, la profession s’était montrée inflexible sur ce principe en soulignant que « la distance actuelle d’un mètre constituait une ligne rouge, car il en allait de la survie économique de ses établissements ». Rappelons à cet égard que dans le commerce la jauge minimale d’accueil a été fixée à 4 m²/personne. Certains, à l’instar de Massimo Mori, propriétaire du Mori Venice Bar et gérant de l’Emporio Armani Caffè & Ristorante, à Paris, se déclare « plutôt favorablement surpris par ces mesures acceptables ». La distance entre les chaises de chaque tablée annoncée à 1 mètre plutôt que 1,5 m, comme un temps envisagé, soulage le restaurateur : « Un mètre c’est déjà important, mais c’est à peu près gérable.» Le fait de laisser des horaires normaux aux établissements et de ne pas imposer une fermeture à 22 h, comme tel avait été le cas pour les bars auparavant, le satisfait également. Néanmoins, il craint que le passage de 10 à 6 clients par table lui fasse perdre tous les petits groupes.

La restauration déjà placée en mode survie entre donc dans une période végétative pour une durée indéterminée. En une semaine, ses acteurs ont perdu leurs dernières illusions de sortie de crise rapide. Les professionnels parisiens après avoir mis une croix sur le printemps, sur l’été s’apprêtent à mettre une croix sur l’automne. La survie de beaucoup d’entreprises dépend désormais de la solidarité nationale. Les organisations professionnelles ont d’ailleurs appelé l’État à trouver rapidement une solution pour les établissements fermés : « Il est indispensable que ces nouvelles restrictions soient accompagnées par le prolongement des aides de la part de l’État en faveur des établissements touchés : chômage partiel sans décote, exonération de charge, prise en charge des loyers et de la perte d’exploitation. Par ailleurs, l’État doit mettre en place un plan d’urgence pour les établissements fermés administrativement que sont les bars qui, pour certains, ne pourront se relever de cette nouvelle fermeture de quinze jours. » Les Marseillais et les Aixois sont les seuls à retrouver un peu de réconfort. Toujours passés en alerte maximale, ils devraient néanmoins rouvrir les portes de leurs restaurants, bénéficiant ainsi du protocole sanitaire renforcé qui vient d’être négocié. 



Le nouveau protocole sanitaire en détail