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À 46 ans, le chef Bruno Doucet nourrit toujours de nouveaux projets. Alors que la crise sanitaire de la Covid-19 l'a privé de son partenariat avec l'hôtel de Nell (Paris 9e), celui qui a repris la célèbre Régalade d'Yves Camdeborde en 2004 tente tant bien que mal de s'adapter à la baisse de fréquentation des restaurants parisiens. Bruno Doucet a revendu l'historique Régalade du 14e arrondissement de Paris en 2017, souhaitant s'assurer « de ne pas faire le service de trop » et dispose aujourd'hui de La Régalade Saint-Honoré ainsi que d'une unité dans le 12 arrondissement. « J'ai ressenti le besoin de réduire la voilure et de me réinvestir dans La Régalade Saint-Honoré où je passe 90 % de mon temps depuis 2017 », confie Bruno Doucet.
45 place assises
La Petite Régalade, quant à elle, est née sur les cendres d'un restaurant baptisé La Pascade et mettant à l'honneur des spécialités aveyronnaises. Le chef a ainsi racheté les parts d'un ancien associé qui souhaitait se séparer de l'affaire malgré un beau CA annuel de 900 K€.
L'intérieur du restaurant de Bruno Doucet
Le deuxième associé dudit restaurant, Sébastien Pradal, s'était alors rapproché de Bruno Doucet dans le but de maintenir La Pascade à flot. Convaincu, ce dernier s'est empressé d'abonder au pot aux côtés d'un troisième associé, Mathieu Dumas. Les trois hommes ont ainsi relancé, en 2018, La Pascade avant que les Gilets jaunes ne viennent contrarier leurs plans. « Les Gilets jaunes nous ont coulés en six mois. Les samedis correspondaient à nos meilleurs chiffres d'affaires et, sur une année, nous avons ainsi perdu 250 K€ de CA », explique-t-il. Les mouvements sociaux du mois de décembre ont achevé la rentabilité de l'établissement jusqu'à ce que le confinement ne douche tout espoir de relancer l'affaire. Face à ce constat, Bruno Doucet et Sébastien Pradal ont souhaité capitaliser sur la marque « La Régalade » en lançant La Petite Régalade, un établissement de 45 places.
Bistrot haut de gamme
Le concept ? Renouer avec l'esprit bistrot pour proposer une offre culinaire moins onéreuse que dans les autres Régalade, le tout dans une salle comprenant une quarantaine de couverts. Malgré tout, le ticket moyen atteint 40 € avec les vins. « Je souhaitais “ faire du bistrot ” depuis quelque temps, donc nous nous sommes lancés sur le créneau steak tartare et œuf dur mayonnaise », résume le chef. La carte, qui comprend cinq entrées, cinq plats et cinq desserts, est animée par Alexandre Picot qui a notamment fait ses classes auprès d'Alexandre Bourdas, un chef aveyronnais ayant récemment abandonné ses deux étoiles au Guide Michelin.
Au menu, l'œuf dur mayonnaise à la chair de crabe (9 €), la cocotte de joues de porc, lentilles, champignons de Paris déglacés au jus de viande (25 €). « Alors que nous avons ouvert en juin, nous commençons à retravailler depuis septembre seulement », annonce Bruno Doucet, qui, en attendant de faire de nouveau le plein, prend son mal en patience.
