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Edito

illustration Absence de ministère du Tourisme

Absence de ministère du Tourisme

Certains professionnels ont publiquement regretté l'absence de ministère du Tourisme dans ce premier gouvernement Borne. Mais finalement, cet « oubli » n'est peut-être pas dramatique. Il faut rappeler que le précédent titulaire de ce fauteuil, Jean-Baptiste Lemoyne, a débuté comme secrétaire d'État avant d'obtenir un maro…
25 mai 2022 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Les voyants au vert

GRANDES VILLES
Les voyants au vert

Un vent de reprise souffle sur l'hôtellerie restauration dans les grandes villes. Dans ce numéro, beaucoup d'acteurs parisiens estiment déjà naviguer au-delà des chiffres de fréquentation de 2019. Le baromètre Extendam pour le mors d'avril évoque ainsi une hausse du revenu par chambre disponible de 18 % par rapport au même mois de 201…
18 mai 2022 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Piqûres en série dans les boîtes de nuit

Piqûres en série dans les boîtes de nuit

Voilà une série de faits divers digne d'un mauvais film d'horreur. Depuis plusieurs semaines, des noctambules sont agressés à la seringue dans divers établissements de nuit en France, ainsi que dans certaines salles de concerts. Ce phénomène inquiétant ne relève pas de la psychose, il s'agit bel et bien d'agressions avér&eacu…
11 mai 2022 par MICKAËL ROLLAND
illustration Un symbole parisien fort

EDITORIAL
Un symbole parisien fort

Certains prétendent que Régine était aussi connue dans le monde que la tour Eiffel. Même si ce compliment ‘ posthume semble un peu exagéré, force est de reconnaître que cette femme, qui avait résumé son identité en un prénom, a représenté durant des décennies un symbole parisien fort. Inclassab…
05 mai 2022 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Après les élections, le retour à la réalité

Après les élections, le retour à la réalité

Les Français viennent de confier à Emmanuel Macron un nouveau mandat de cinq ans à la tête de l'État, après une campagne sans grande surprise. Le président, qui a promis de gouverner différemment, n'est pas au bout de ses peines. Il devra d'abord doser le bon équilibre dans la composition du gouvernement et ensuite trouver à l…
27 avril 2022
illustration La salutaire premiumisation de la bière

MARCHÉ
La salutaire premiumisation de la bière

Après un passage à vide dû à la fermeture des bars et des restaurants, le marché de la bière repart sur des chapeaux de roues. À la suite de 25 années de déclin, les ventes reprennent des couleurs depuis le milieu de la dernière décennie. Elles retrouvent des volumes, mais surtout de la valeur. La premiumisation de ce p…
20 avril 2022 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration L

ÉLECTIONS
L'important, c'est de participer

Le premier tour de l'élection présidentielle a livré son verdict en dégageant trois grandes forces qui nourrissent des perspectives d'avenir très éloignées pour la France. Tous ceux qui prétendent que le vote ne sert à rien ont tort; nous sommes devant un choix de société d'autant plus crucial que la situation internat…
14 avril 2022 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Sale temps pour les terrasses

Sale temps pour les terrasses

Le 1er avril, qui vient de s'écouler, était porteur de l'espoir d'une reprise sur le front des terrasses. Hélas, le calendrier et la météorologie nourrissent parfois des désaccords ponctuels ! Et ce jour tant attendu fut le théâtre d'une chute record du mercure dans les thermomètres. Les patrons de café et de restaurant n'ont …
07 avril 2022 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Le bouillon, la force de l

RESTAURATION
Le bouillon, la force de l'offre économique

Ce sont les Auvergnats de Paris qui ont relancé l'idée du bouillon. Il faut rendre justice aux Aveyronnais Gérard et Christophe Joulie qui ont été les premiers à trouver la recette pour relancer un concept ne il y a plus d'un siècle. Beaucoup d'opérateurs se sont inspirés de cette réussite pour proposer aux clients une formul…
30 mars 2022 par Jean-Michel Déhais
illustration Dark kitchens : un marché obscur

Dark kitchens : un marché obscur

La mairie de Paris prend très au sérieux le problème de la multiplication des dark kitchens et va s'efforcer de réguler le phénomène. Quelques années plus tôt, elle s'était attaquée avec un certain succès à la multiplication des locations meublées dans la capitale. Il faut se féliciter de ces initia…
24 mars 2022 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration La flétrissure du Nutri-Score

La flétrissure du Nutri-Score

Le débat qui est en train de naître autour du Nutri-Score montre à quel point les producteurs et les transformateurs artisanaux peinent à exister dans un univers aseptisé. Ce n‘est pas le premier obstacle qu'ils doivent franchir. Ils se sont d'abord vu imposer pour leurs installations des normes tatillonnes et souvent disproportionnées avec la r&ea…
18 mars 2022 par Jean-Michel Déhais
illustration Mettre à profit les beaux jours

Mettre à profit les beaux jours

L'annonce par Jean Castex de la fin du port du masque (hors transport) et du passe vaccinal, dès le 15 mars, sonne le printemps avant l'heure. Même si la guerre d'Ukraine augure de nouvelles perturbations à venir, il convient de profiter de ce répit momentané et des beaux jours qui s'annoncent. Ils ne seront peut-être pas éternels... Les éle…
10 mars 2022 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Après la Covid, la guerre !

POINT DE VUE
Après la Covid, la guerre !

À peine l‘Europe commence-t-elle à sortir de la paralysie causée par la Covid-19 que la Russie déclare la guerre à l'Ukraine. Jacques Chirac avait coutume de dire que les ennuis volaient toujours en escadrille. En l'occurrence, ils se succèdent en file indienne. Ainsi, depuis 2015, les hôteliers parisiens, longtemps enviés par leurs c…
02 mars 2022 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration La mémoire sélective de Carole Delga

La mémoire sélective de Carole Delga

Edgar Faure, à qui on reprochait son manque de constance idéologique, répondait que « ce n'est pas Ia girouette qui tourne, mais le vent ». Carole Delga, présidente de l'Occitanie, s'est sans doute inspirée de cette maxime en finançant avec l'argent de la Région une campagne de communication dans la presse écrite pour fair…
24 février 2022 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Plaidoyer pour les intermittents du CHR

EDITO
Plaidoyer pour les intermittents du CHR

Nous sommes allés à la rencontre des extras cette semaine. Ces personnels ont toujours participé a la variable d'ajustement de l'activité des CHR. Rien de péjoratif à cela! Ce statut représente une soupape essentielle pour ce métier. Il permet d'absorber les variations de fréquentation très disparates d'un service à l'…
16 février 2022 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Ne pas baisser la garde

RETOUR À LA NORMALE
Ne pas baisser la garde

La décrue des contaminations, enregistrée depuis deux semaines, confirme les hypothèses d'une sortie de crise rapide, esquissées par le Gouvernement. Dans moins d'une semaine, les discothèques pourront rouvrir et les bars fonctionneront dans une ambiance plus conviviale. Les Français devraient retrouver leurs habitudes. L'ouverture du Salon internationa…
09 février 2022 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration L

EDITO
L'Italie fait toujours rêver

Il faut parfois mettre son mouchoir sur son enthousiasme cocardier, surtout en matière de cuisine. Régulièrement dans nos colonnes, nous évoquons le triomphe de la restauration italienne en France. Au fil des années, il ne se dément pas et ne rencontre jamais le creux de la vague. L'insolent succès du groupe Big Mamma, l'arrivée en force d…
03 février 2022
illustration La guerre de la livraison est déclarée

EDITO
La guerre de la livraison est déclarée

Les annonces de levée prochaine des restrictions annoncées par Jean Castex sont plutôt réjouissantes. Le retour à la normale est en vues. Bien qu'ouverts, de nombreux restaurants traversent aujourd'hui des difficultés économiques souvent plus aigués qu'aux pires heures du confinement. Il est temps de se projeter enfin dans l'après-cr…
26 janvier 2022 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
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