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A la Une

L'ÉDITO
La distri-ration, votre nouveau concurrent

Distri-ration est un néologisme que les restaurateurs vont vite apprendre à connaître. C’est la contraction de deux mots: distribution et restauration. Cela désigne ces nouvelles formes de restauration qui s’agrègent à la grande distribution. Depuis leur essor dans les années 1960, les grandes surfaces ont attiré à leurs c&…
24 Avr 2019 par Jean-Michel Déhais

PREMIÈRES ASSISES DE LA RESTAURATION COMMERCIALE
Réinventer les métiers

Le lundi 15 avril, les premières Assises de la restauration commerciale ont été organisées à l’instigation de l’Umih, à l’Espace du Centenaire, à Paris. Plus de 150 professionnels participaient à cette rencontre orchestrée par Roland Héguy, président du syndicat et Hubert Jan, président de la branche restauration. Début 2018, le syndicat de la rue d’Anjou avait convié ses syndicats associés (GNC,…
22 Avr 2019 par Jean-Michel Déhais

COMMUNICATION
La marque Cantal Auvergne fête ses dix ans

Le 5 avril dernier, Bruno Faure, président du conseil départemental du Cantal, célébrait à l’hôtel du département d’Aurillac les dix ans de la marque territoriale Cantal Auvergne. La journée a commencé par une réunion de 250 chefs d’entreprise qui ont pu rencontrer Jean Todt, ancien patron de l’écurie Ferrari et actuel président de la Fédération Internationale de l’Automobile. Cet homme, né il y …
17 Avr 2019

L'ÉDITO
Notre-Dame incendiée, mais toujours debout

Lundi soir, la foule convergeait vers les quais de Paris pour voir Notre-Dame en feu. Sous l’effet conjugué des lances d’incendie et des flammes, la cathédrale prenait des allures de tableau de Turner. Les badauds n’exprimaient aucune curiosité malsaine, même en photographiant sans relâche cette scène inouïe comme pour se persuader de…
17 Avr 2019 par Jean-Michel Déhais

SNACKING
La nouvelle concurrence des caves à vin

Les Parisiens les plus attentifs ne sont pas passés à côté de ces échoppes exiguës aux faux airs de caves à vin. En fin de journée, c'est le même rituel : des groupes d'amis s'y entassent, autour d'un comptoir ou d'une table de bistro, pour picorer des bouchées salées, un verre à pied à la main. Ces caves à manger, comme on les appelle désormais, sont l'œuvre de passionnés, dont la démarche est …
16 Avr 2019 par Boris Cuisinier

PARIS
Le retour en grâce des bouillons

À la sortie du métro Pigalle, ce dimanche midi de février, une longue file de clients patiente sur le trottoir qui longe le boulevard de Clichy. Cette foule dense et hétéroclite n'attend pas son tour pour la nouvelle revue du Moulin Rouge, mais pour goûter aux plaisirs d'une autre attraction locale : le Bouillon Pigalle. Il faudra ce jour-là compter une petite demi-heure de patience, sous le sol…
09 Avr 2019 par par Léo Bourdin et Jean-Michel Dehais

L'ÉDITO
Ensemble, on va plus loin

Lundi dernier, la rédaction s’était déplacée à Salers pour assister à la traditionnelle sortie de la Légendaire. Depuis vingt ans, c’est dans le Cantal que se déroule le temps fort des vins des Côtes- d’Auvergne, pourtant produits dans le Puy-de-Dôme. Chaque année, au début du printemps, restaurat…
08 Avr 2019 par Jean-Michel Déhais

L'ÉDITO
Une idée à creuser

Il existe une théorie selon laquelle les tendances se succéderaient au rythme du mouvement de balancier de l'histoire. Après être passées de mode, elles ressortiraient du purgatoire suite à une longue période d'oubli, pour revenir sur le devant de la scène. Le phénomène des bouillons tendrait à valider cette idée.…
03 Avr 2019 par Jean-Michel Déhais

L'ÉDITO
Il n’y a plus de chasse gardée

Une étude de CHD Expert vient confirmer que le snacking est un secteur en plein essor. Mais il ne faut pas croire que ce marché reste l’apanage de la seule restauration rapide. Les boulangeries et épiceries, acteurs de la grande distribution, viennent grignoter une part non négligeable de cette consommation hors domicile. Face à un consommateur de plus en …
28 Mar 2019 par Jean-Michel Déhais

RESTAURATION AVEC SERVICE À TABLE
Comment profiter des livraisons

Difficile de dire depuis quand il n’y avait plus eu de travaux au Pavé (Paris 4e). Son manager, Patrick Quintard, avoue humblement ne pas en avoir la moindre idée, mais le tapage à l’œuvre dans cette ambassade de la cuisine aveyronnaise à Paris en dit long sur l’ampleur de la réfection qui est actuellement entreprise. Le renouvellement ne se cantonne cependant pas à une modernisation des équipeme…
27 Mar 2019 par Pierre Sautreuil

EMPLOI
L’Umih souhaite la création d’un « CDI mobilité »

« Il s’agit d’un long cheminement, nous sommes partis d’une feuille blanche », prévient Thierry Grégoire, président de la commission des saisonniers à l’Umih, quand il évoque les réflexions sur la création d’un CDI mobilité censé encadrer les contrats courts ou les saisonniers dans la restauration. Ces derniers jours, le syndicaliste n’a que peu goûté les « contrevérités » qu’il a pu lire dans la…
20 Mar 2019 par Mickaël Rolland

L'ÉDITO
Il faut siffler la fin de la récréation

Le saccage du Fouquet’s et l’image de cette brasserie en flammes représentent bien évidemment un symbole qui renvoie à la lutte des classes. Rappelons toutefois que le coût de ces destructions sera supporté par l’ensemble des assurés, sans distinction de richesse. Faut-il aussi voir un symbole dans l’incendie du kiosque à jou…
20 Mar 2019 par Jean-Michel Déhais

L'ÉDITO
La franchise, une idée qui fait son chemin

La semaine dernière, Michaël Cottin, P.-D.G. de l’enseigne La Pataterie, annonçait un retour de sa chaîne de restauration au Salon de la franchise après avoir traversé un trou d’air qui a presque divisé par deux le nombre de ses franchisés entre 2014 et aujourd’hui. Sous son autorité, La Pataterie est revenue aux fondam…
13 Mar 2019 par Jean-Michel Déhais

FRANCHISE EXPO PARIS 2019
8 concepts innovants sur le salon

Emily’s Cookie and the Cool Kids: quand le Sud a un parfum d’Amérique Chaîne encore de taille modeste mais ne demandant qu’à grandir, Emily’s Cookie and the Cool Kids est une enseigne de coffee shop qui a vu le jour non pas de l’autre côté de l’Atlantique mais près de la Méditerranée. Ce sont deux Niçoises, Céline Molière et Emilie Zmaher, qui ont ouvert la première unité à Nice en 2007. La franc…
13 Mar 2019

L'ÉDITO
Un retard regrettable dans la promotion des femmes

En cette veille de Journée internationale des droits des femmes, force est de reconnaître que la restauration est un des secteurs où la cause féminine a peu progressé. Peu visibles en cuisine, trop souvent cantonnées à des tâches subalternes en salle, elles ont rarement l’occasion de briller. Chez les MOF, on compte deux cuisinièr…
06 Mar 2019 par Jean-Michel Déhais

RESTAURATION
La femme est l’avenir de la cuisine

En cette veille de la journée de la femme, le secteur de la restauration doit faire amende honorable. Il n’a jamais laissé beaucoup de place au personnel féminin. Durant très longtemps, les grandes brigades de cuisine étaient exclusivement réservées aux hommes. On aurait été plus surpris d’y croiser une femme que dans un monastère. Avant les années quatre-vingt, on ne découvre que des noms mascul…
06 Mar 2019

L'ÉDITO
Le point de basculement de l’offre et la demande

Le Salon international de l’agriculture qui va s’achever en fin de semaine semble augurer d’un nouveau cycle pour l’agriculture française. Même si la réforme de la politique agricole commune est encore en chantier, on perçoit dans les travées de la Porte de Versailles le retour de la confiance. La reconversion de certains acteurs vers les …
27 Fév 2019 par Jean-Michel Déhais

HÔTELLERIE-RESTAURATION
Le Cantal en panne de transmission

La vente et la transmission d’un établissement se révèlent toujours être une étape délicate. Et dans les zones rurales, cette problématique s’avère de plus en plus compliquée à résoudre. Nombreux sont les professionnels dans l’impasse qui, à l’âge de la retraite, se retrouvent coincés dans leurs affaires, faute de repreneurs. Continuer? Brader? Mettre la clé sous la porte ? Trouver une solution t…
27 Fév 2019 par Mathilde Jarlier