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Réussite

illustration Alain Pégouret, le fin stratège

PORTRAIT
Alain Pégouret, le fin stratège

Alain Pégouret, 54 ans, a pris les rênes du Sergent Recruteur l’an passé. Désormais propriétaire de son établissement, il a trouvé l’écrin qui devrait un jour lui permettre d’obtenir une seconde étoile au Guide Michelin. Le chef est notamment connu pour avoir piloté les cuisines du Laurent (Paris 8e) pendant près de vingt ans.
16 octobre 2020 par Mickaël Rolland
illustration Fabrice Lextrait, la cuisine en version culturelle

LES GRANDES TABLES
Fabrice Lextrait, la cuisine en version culturelle

L'homme qui vient d'ouvrir Les Grandes Tables de la Comédie à Clermont-Ferrand, assure également la restauration d'autres lieux culturels à Marseille et à Calais. Dans chacun de ces emplacements, il a su construire une offre en harmonie avec le contexte.
12 octobre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration La table des copains Bertrand Guillou-Valentin, Louis Vins, Paris 5e

BERTRAND GUILLOU-VALENTIN, LOUIS VINS, PARIS 5E
La table des copains Bertrand Guillou-Valentin, Louis Vins, Paris 5e

Pour relancer son restaurant Louis Vins après le confinement, Bertrand Guillou-Valentin a recruté une cheffe de haut niveau. Après avoir travaillé de nombreuses années au Buddha Bar, l'entrepreneur s'oriente aujourd'hui vers un exercice résolument plus convivial du métier.
01 octobre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Le restaurateur qui a fait plier Axa

STÉPHANE MANIGOLD, GROUPE ECLORE, PARIS
Le restaurateur qui a fait plier Axa

À la tête du groupe Eclore, Stéphane Manigold aide de jeunes chefs à créer des restaurants ou à prendre en main des institutions comme la Maison Rostang. Nouveau venu dans ce métier, il n'a pas hésité à défier l'assureur Axa en justice pour l'obliger à honorer ses responsabilités.
24 septembre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Le camelot du terroir

LOÏC BALLET, L'ÉPICERIE DE LOÏC B., PARIS 11E
Le camelot du terroir

Le jeune présentateur, dont l'image est désormais indéfectiblement liée au triporteur de Télématin, vient d'ouvrir une épicerie dans le quartier de la Bastille. On peut y découvrir quelques-unes des spécialités françaises que l'animateur a dénichées lors de ses reportages.
22 septembre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Le tournant bistronomique

JORGE SILVA, GÉRANT DU BRASILIA CAFÉ, PARIS
Le tournant bistronomique

La semaine dernière, Jorge Silva a rouvert le Brasilia dont il a repris la gérance libre. Ce professionnel chevronné de la brasserie a tiré les leçons de la crise de la Covid-19.
12 septembre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Christophe Raoux, l

CHEF EXÉCUTIF DES ÉCOLES DUCASSE, PARIS
Christophe Raoux, l'imperturbable lieutenant d'Alain Ducasse

À l'orée de ses 50 ans, ce fidèle d'Alain Ducasse a été nommé, en début d'année, chef exécutif des Écoles Ducasse à Paris, quittant ainsi les cuisines du Peninsula où il venait de décrocher un macaron dans l'édition 2020 du Guide Michelin. Sa nomination intervient alors que qu’un campus flambant neuf est sorti de terre à Meudon (Hauts-de-Seine).
03 septembre 2020 par MICKAËL ROLLAND
illustration Vincent Hoareau, des Beaux-arts aux fourneaux

RESTAURANT LA BULLE D'AIR
Vincent Hoareau, des Beaux-arts aux fourneaux

Le chef moulinois fêtait la première année de son nouveau restaurant la Bulle d'Air, le 1er août dernier. Situé au cœur du centre-ville, place d'Allier, il associe le goût du chef pour l'esthétisme et une cuisine simple mais efficace, fondée sur la fraîcheur et la saveur des produits.
31 août 2020 par ZOÉ BESLE
illustration Angélique et Jean-Claude Leclerc, l

RESTAURANT JEAN-CLAUDE LECLERC
Angélique et Jean-Claude Leclerc, l'épopée clermontoise

Dans cet antre de la gastronomie, Angélique et Jean-Claude Leclerc magnifient les produits du terroir depuis la fin des années 1990. Originaire de Touraine, le couple n'a gagné que tardivement l'Auvergne. Il fait aujourd'hui partie intégrante du paysage culinaire clermontois.
23 août 2020 par MICKAËL ROLLAND
illustration Hervé Busset, l

SPÉCIAL AVEYRON / VALLÉE DU LOT
Hervé Busset, l'étoilé qui ne voulait pas être chef

Étoilé Michelin à Conques, Hervé Busset arrive à la croisée des chemins. Bien décidé à faire franchir une nouvelle étape à sa cuisine, il hésite encore sur le lieu où écrire cette nouvelle aventure.
17 août 2020 par Jean-Michel Déhais
illustration Jérôme Lavergne, l

SPÉCIAL CANTAL/LIORAN
Jérôme Lavergne, l'opportunisme arverne

Jean Lavergne et son fils Jérôme ont développé un groupe hôtelier auvergnat fort de huit hôtels. Pour pallier la faiblesse des taux d'occupation inhérents aux territoires ruraux, ils ont su faire preuve d'imagination et de souplesse de gestion. Actuellement, la famille semble décidée à investir sur Le Lioran.
03 août 2020 par Jean-Michel Déhais
illustration Gérald Passédat, le capitaine courageux

SPÉCIAL MARSEILLE
Gérald Passédat, le capitaine courageux

Le premier « trois étoiles » Michelin de la gastronomie marseillaise ne se repose pas sur ses lauriers. Habitué à surmonter des épreuves difficiles, Gérald Passédat conduit aujourd'hui son navire amiral depuis le pont aux avant-postes, pour braver la tempête engendrée par cette crise.
27 juillet 2020 par Jean-Michel Déhais
illustration Yoann Conte, des étoiles en pause pour mieux se retrouver

SPÉCIAL ANNECY
Yoann Conte, des étoiles en pause pour mieux se retrouver

Après des séjours aux États-Unis et dans toute la France, le chef Yoann Conte fête cette année ses 10 ans de reprise de l’ancien étoilé Marc Veyrat sur les bords du lac d’Annecy. L’homme qui a rapidement redonné deux étoiles à l’établissement les met aujourd’hui entre parenthèses, opérant une vraie réflexion sur sa cuisine et sur sa décennie à Veyrier-du-Lac.
20 juillet 2020 par Zoé Besle
illustration Georges et Brigitte Kersulec, les enchanteurs de la baie

SPÉCIAL CÔTE D'AMOUR
Georges et Brigitte Kersulec, les enchanteurs de la baie

Depuis près d’un quart de siècle, Brigitte et Georges Kersulec ont signé une bonne partie des créations à succès en matière de brasserie sur la baie de la Baule. Innovation, soucis du détail et professionnalisme constituent la recette de ce parcours sans fautes.
08 juillet 2020 par Jean-Michel Déhais
illustration Bertrand Larcher, le roi du sarrasin

SPÉCIAL CÔTE D'ÉMERAUDE
Bertrand Larcher, le roi du sarrasin

Bertrand Larcher est renommé en France et au Japon pour avoir lancé l'enseigne Breizh Café, dont on trouve aujourd'hui près d'une quinzaine d'unités entre la Bretagne, Paris et le pays du Soleil-Levant. Amoureux de la culture japonaise, il a aussi créé différents établissements, comme un bistrot japonais à Saint-Malo, ou encore une table gastronomique étoilée à Cancale.
03 juillet 2020 par MICKAËL ROLLAND
illustration Un bistrot à dimension humaine

LAURENT CAYLA, BISTROT LE PERROQUET (PARIS 13E)
Un bistrot à dimension humaine

Après avoir passé le confinement en Aveyron, Laurent Cayla est revenu le 12 juin à Paris afin d'épauler sa fille dans la réouverture complète du Perroquet. Rassuré par un PGE, il nourrit cependant une inquiétude sur une reprise fortement perturbée par le maintien en télétravail de certains de ses clients.
30 juin 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration La Coupe du meilleur pot prend de l

LUC FRACHEBOUD, LA BONNE FRANQUETTE
La Coupe du meilleur pot prend de l'altitude

La famille Fracheboud fêtera l'année prochaine son demi-siècle à la tête de la Bonne Franquette. Elle vient de rénover son restaurant afin d'accueillir dignement la Coupe du meilleur pot, l'un des plus prestigieux trophées bistronomiques parisiens.
20 juin 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Lucien Conquet, en direct de l

MAISON CONQUET, À LAGUIOLE
Lucien Conquet, en direct de l'Aubrac !

Lucien Conquet, patron de la célèbre Maison Conquet à Laguiole, est une figure incontournable de la traditionnelle Fête des bœufs gras de Pâques de la cité de l'Aubrac*. Grâce à lui, de nombreux restaurants parisiens ont accès à cette viande d'exception, mais aussi aux charcuteries réputées fabriquées par l'entreprise.
18 mars 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
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