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Réussite

illustration Stéphane Osterberger, encore une histoire de famille

LE CHAUDRON, CHAMONIX
Stéphane Osterberger, encore une histoire de famille

Créé en 1988 par le père de Stéphane Osterberger, le Chaudron est rapidement devenu une adresse qui compte à Chamonix. Lejeune chef est l'héritier de cette histoire familiale et locale. Lentement, il a transformé et adapté son restaurant.
27 juillet 2021 par VIANNEY LORIQUET
illustration Romain Prunet, le retour gagnant

ROMAIN PRUNET, TABLE(S) ZÉ KOMPTOIR, AURILLAC
Romain Prunet, le retour gagnant

Élevé à Paris dans une famille cantalo-aveyronnaise montée à la capitale, Romain Prunet est revenu à Aurillac en 2008 pour y accomplir un beau parcours. Ce chef confirmé, passionné par la cuisine de bistrot, a créé Table(s) zé Komptoir, une enseigne bien placée face à la mairie qui se positionne désormais comme une des affaires majeures de la ville.
20 juillet 2021 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Un an à l

TÉMOIGNAGE
Un an à l'épreuve du Covid avec Pascal Ranger, propriétaire de brasseries

Propriétaire de nombreuses brasseries parisiennes et actionnaire important de la chaîne Indiana Café, Pascal Ranger fait le point sur 15 mois de crise sanitaire qui ont particulièrement affecté les établissements de la capitale. Personnellement confiant dans l’avenir, il estime que cet épisode va laisser des traces.
29 juin 2021 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Alexandre Victor-Pujebet, l

LA BRASSERIE DU BOULINGRIN, REIMS
Alexandre Victor-Pujebet, l'importance d'être constant

À la tête de la brasserie du Boulingrin, institution rémoise, Alexandre Victor-Pujebet poursuit la tradition du service à la française, en plus de servir des plats classiques. Le trentenaire partage sa vision du service, qu'il a pu développer pendant six ans à l'office de tourisme de Lyon.
08 juin 2021 par AURÉLIEN PEYRAMAURE
illustration Antoine Proye, la cuisine comme histoire

BRASSERIE ANDRÉ, LILLE
Antoine Proye, la cuisine comme histoire

Antoine Proye, 52 ans, possède la Brasserie André, l'un des plus anciens restaurants de Lille. Issu d'une famille de restaurateurs, il a été à la tête de plusieurs institutions, dont l'Huîtrière, table étoilée de 1932 à 2012, avec à chaque fois un intérêt et un respect pour l'histoire des lieux.
31 mai 2021 par AURÉLIEN PEYRAMAURE
illustration Jean-Luc Jamrozik entame une seconde vie

D'OR ET DE VINS
Jean-Luc Jamrozik entame une seconde vie

Ancien patron de la sommellerie des hôtels Baltimore et Lancaster, Jean-Luc Jamrozik entame une seconde vie. L’inamovible et consensuel président des sommeliers de Paris devient la figure d’un nouveau site de vente de vins créé par son fils. Une nouvelle aventure pour celui qui sait parler du vignoble comme nul autre.
18 mai 2021 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Michel Beltoise, l

BELTOISE ET CLAMENS TRAITEUR
Michel Beltoise, l'instinct de la fête

Traiteur de l'instant, Michel Beltoise a développé une prestation originale sur le plan des décors, mais aussi de la cuisine. La crise sanitaire a stoppé en plein élan ce personnage haut en couleur qui continue à transmettre une joie de vivre très « seventies ». Il n'a aujourd'hui qu'une hâte : repartir sur les routes pour organiser des réceptions.
11 mai 2021 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Mory Sacko, l

MOSUKE, PARIS 14E
Mory Sacko, l'étoile montante de la gastronomie

Révélé au grand public grâce à Top Chef, Mory Sacko est un cuisinier atypique dans le paysage culinaire français. Son solide parcours et son passage dans l'émission de M6 lui ont conféré une aura dont peu de ses comparses disposent. Cathodique, le chef d'origine malienne est un amoureux des produits, dont il tire le meilleur.
04 mai 2021 par MICKAËL ROLLAND
illustration Mikaël Petrossian, le futur du caviar

GROUPE PETROSSIAN
Mikaël Petrossian, le futur du caviar

Représentant de la troisième génération à la tête de l'institution centenaire du caviar du boulevard de La Tour-Maubourg, à Paris, Mikaël Petrossian a pris la succession de son père il y a deux ans. Il a réussi à traverser la crise sanitaire en limitant les dégâts et souhaite désormais rajeunir sa clientèle, notamment en transformant le restaurant phare de la marque.
27 avril 2021 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Fabrice Galland, le rassembleur

PRÉSIDENT DE LOGIS HÔTELS
Fabrice Galland, le rassembleur

Depuis quatre ans, Fabrice Galland a profondément structuré la vieille enseigne Logis et absorbé Citotel. Il a ainsi normalisé un réseau fort de 2 300 adhérents qui traverse la crise actuelle en limitant les dégâts. La structure, dotée d'une centrale de réservation efficace, n'a plus rien à envier aux autres chaînes volontaires.
20 avril 2021 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Adrien Gloaguen, l

GROUPE TOURISTE
Adrien Gloaguen, l'hôtellerie dans la peau

À tout juste 38 ans, Adrien Gloaguen affiche déjà une réussite déconcertante. À la tête du groupe Touriste, il règne sur un parc hôtelier comprenant quatre établissements à Paris ainsi qu'une unité à Londres. Mais l'homme n'entend pas s'arrêter là, il s'intéresse aux métropoles européennes.
13 avril 2021 par MICKAËL ROLLAND
illustration Alain Cazac, partage d

CAZAC & CO
Alain Cazac, partage d'expériences

Après avoir participé dans l'ouverture de plus d'une centaine de restaurants, comme patron de chaîne, mais aussi comme conseiller, Alain Cazac, s'est reconverti en 2014 dans l'accompagnement de restaurateurs. Afin de partager son expérience plus largement, il vient de publier un livre, « Ouvrir mon resto ».
06 avril 2021 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Adrien Zedda, l

CULINA HORTUS, LYON
Adrien Zedda, l'aventurier du végétal

Aux fourneaux du Culina Hortus de Lyon, élu meilleur restaurant végétarien du monde, le jeune chef originaire de la Loire propose une cuisine novatrice, qui place les légumes au cœur de l'assiette. Grâce à cette reconnaissance et à sa participation à Top chef, ce cuisinier de 26 ans dispose déjà d'une notoriété enviable.
30 mars 2021 par ZOË BESLE
illustration Fabrice Sommier, un nouveau chapitre

FONDATEUR DE LA WINE SCHOOL
Fabrice Sommier, un nouveau chapitre

Après 20 ans passés au sein du groupe Georges Blanc, le MOF sommellerie Fabrice Sommier a mis à profit la crise sanitaire pour parachever le projet d'une vie : la création d'une école dédiée aux vins, la Wine School, à Mâcon. Retour sur le parcours hors normes de l'un des meilleurs sommeliers de France.
23 mars 2021 par MICKAËL ROLLAND
illustration Philippe Renard, un grand chef côté jardin

LA TABLE DU LUXEMBOURG, PARIS 6E
Philippe Renard, un grand chef côté jardin

Philippe Renard a déjà repris le chemin des fourneaux de son restaurant du jardin du Luxembourg où il propose une vente à emporter en attendant mieux. À 62 ans, pourtant à l'abri des soucis financiers, il ne peut se résoudre à envisager l'existence sans ce coup de feu quotidien.
16 mars 2021 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Julien Fouin, la volonté de transmettre

SERVICE COMPRIS
Julien Fouin, la volonté de transmettre

Avant de connaître le succès dans la restauration, Julien Fouin a exercé le métier de journaliste. Il a même lancé un magazine, avant d'ouvrir une dizaine de restaurants, une boulangerie et une entreprise de grossiste en vins. Il souhaite aujourd'hui transmettre son expérience aux entrepreneurs débutants, à travers l'incubateur Service Compris, fondé en 2017.
09 mars 2021 par AURÉLIEN PEYRAMAURE
illustration Olivier Nasti, à la volonté !

LE CHAMBARD, KAYSERSBERG (HAUT-RHIN)
Olivier Nasti, à la volonté !

Olivier Nasti, 54 ans, représente une valeur montante de la gastronomie dans une Alsace désormais dépourvue de restaurant trois étoiles Michelin. Pas décidé à jeter l'éponge devant l'épidémie, il a mis en place un drive et a lancé un concept de Nuits gastronomiques organisées pour des duos de clients dans les chambres de son hôtel.
02 mars 2021 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Franck Archimbaud, témoignage d

OTRECHOZE
Franck Archimbaud, témoignage d'un passager de l'ascenseur social

Traiteur et restaurateur à Rouen et à Tours, Franck Archimbaud a mis à profit le premier confinement pour écrire son autobiographie. Dans ce témoignage, il rappelle que la restauration reste un ascenseur social et un formidable moyen de s'ouvrir au monde.
23 février 2021 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
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