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Réussite

illustration Franck Archimbaud, témoignage d

OTRECHOZE
Franck Archimbaud, témoignage d'un passager de l'ascenseur social

Traiteur et restaurateur à Rouen et à Tours, Franck Archimbaud a mis à profit le premier confinement pour écrire son autobiographie. Dans ce témoignage, il rappelle que la restauration reste un ascenseur social et un formidable moyen de s'ouvrir au monde.
23 février 2021 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Laurent Trochain, un étoilé qui tente la dark kitchen

NUMÉRO 3 ET PÉPÉ LE ROI DU POULET, TREMBLAY-SUR-MAULDRE (YVELINES)
Laurent Trochain, un étoilé qui tente la dark kitchen

Étoilé par le Guide Michelin depuis 2005 dans un restaurant des Yvelines, Laurent Trochain a décidé d'adosser à son établissement gastronomique un concept de restauration rapide de son invention dédié au poulet. Une formule qu'il espère rapidement développer en licence de marque.
16 février 2021 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Yannick Alléno, plaidoyer pour un service mieux compris

PAVILLON LEDOYEN, PARIS
Yannick Alléno, plaidoyer pour un service mieux compris

Aujourd'hui âgé de 52 ans, cet Auvergnat de Paris, fils de cafetiers originaires de la Canourgue, en Lozère, est devenu un des chefs français les plus en vue avec 13 étoiles Michelin en France et dans le monde. La traversée de la crise actuelle vient de lui inspirer une remise à plat totale de l'organisation du service qu'il vient de mettre en place au Pavillon Ledoyen.
09 février 2021 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Martin Pitarque Palomar, quand la naturalité s

CHEF DU RESTAURANT ESTERRE (TOKYO)
Martin Pitarque Palomar, quand la naturalité s'invite à Tokyo

Martin Pitarque, 28 ans, dirige les cuisines du restaurant Esterre, un établissement lové dans le luxueux Palace Hotel Tokyo. Figurant parmi les mousquetaires d'Alain Ducasse, le jeune cuisinier a été nommé chef en 2019 par le célèbre maître queux monégasque. Un changement de vie qui lui permet aujourd'hui d'assouvir sa passion pour les produits japonais.
26 janvier 2021 par MICKAËL ROLLAND
illustration Le plâtrier propriétaire d

JEAN-CLAUDE DELION, LA RÉSERVE DE BEAULIEU, À BEAULIEU-SUR-MER
Le plâtrier propriétaire d'hôtels de luxe

Jean-Claude Delion, 76 ans, possède deux hôtels cinq étoiles, la Réserve de Beaulieu, à Beaulieu-sur-Mer, et le Château Saint-Jean, à Montluçon. En quelques décennies, l'homme originaire de l'Allier a débuté comme plâtrier-peintre, avant d'acquérir ensuite de manière successive plusieurs établissements hôteliers.
19 janvier 2021 par AURÉLIEN PEYRAMAURE
illustration À l

PASCAL DONAT, VALOTEL, PARIS 13E
À l'assaut des tours Duo

Pascal Donat, important franchisé d'Accor est un des deux associés qui vont installer en 2022, avec l'aide de Philippe Starck, l'hôtel MGallery au sommet de l'une des futures tours Duo parisiennes de Jean Nouvel. Une consécration pour ce professionnel qui a conduit le développement de son groupe familial avec beaucoup de pragmatisme.
29 décembre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Stéphanie Mathey et Frédéric Molina, les essentiels

LA TIMBALE, LE DÉBONNAIRE ET L'INTERMÈDE, PARIS
Stéphanie Mathey et Frédéric Molina, les essentiels

Stéphanie Mathey, 41 ans, et Frédéric Molina, 44 ans, ont ouvert leur premier établissement en 2007. Convertis à l'esprit bistrot, son univers, sa clientèle et ses plats, les deux restaurateurs sont aujourd'hui à la tête de trois affaires toutes façonnées à leur image. En attendant de pouvoir rouvrir leurs portes, le couple distille à sa clientèle des plats à emporter.
14 décembre 2020 par MICKAËL ROLLAND
illustration Henry Marionnet, le pionnier

DOMAINE DE LA CHARMOISE, SOINGS-EN-SOLOGNE
Henry Marionnet, le pionnier

En près de cinquante ans de carrière, le vigneron tourangeau, Henry Marionnet, a été pionnier dans de nombreuses avancées de la viticulture moderne. Avant les autres, il est parti à la recherche du goût du fruit. Il a aussi exhumé les vignes préphylloxériques avant de parvenir à réaliser des vins naturels convaincants.
08 décembre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Joël Dupuch, L

LES PARCS DE L'IMPÉRATRICE, LÈGE-CAP-FERRET
Joël Dupuch, L'aventurier du Cap-Ferret

Joël Dupuch, 65 ans, ostréiculteur animé depuis son plus jeune âge par le goût de l'aventure, mène des vies parallèles. Il a été aussi restaurateur reconnu à Bordeaux, patron de chaîne et a connu la gloire sur le grand écran à travers plusieurs longs métrages. Ce personnage hédoniste est enfin un grand amateur de rugby qui a ses entrées dans la plupart des clubs du Top 14.
01 décembre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Michel Bonnemort, l

LE BOUCLARD, PARIS 18E
Michel Bonnemort, l'art du rebond

Michel Bonnemort a déjà réinventé son restaurant le Bouclard, en proposant la cuisine de son bistrot en vente à emporter. Pour ce faire, il mise sur la technique du sous-vide, mais aussi sur une communication particulièrement attractive. Une compétence acquise durant sa première vie dans les relations publiques aux États-Unis.
24 novembre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Marilise Miquel, avocate et fervente amicaliste

PRÉSIDENTE DE LA FÉDÉRATION DES AVEYRONNAIS D'ICI ET D'AILLEURS
Marilise Miquel, avocate et fervente amicaliste

Avocate, Marilise Miquel fédère désormais une soixantaine d'amicales aveyronnaises. Arrivée à la tête de la Fédération des Aveyronnais d'ici et d'ailleurs au moment où la Covid-19 contrarie les initiatives et les rencontres amicalistes, elle entend mettre cette période à profit pour réfléchir au moyen de moderniser la structure.
17 novembre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Laurence et Éric Deconquand, les chantres de la bonne chère

LE BOUGNAT, PARIS 17E
Laurence et Éric Deconquand, les chantres de la bonne chère

Malgré la fermeture des établissements imposée par le Gouvernement pour faire face à la pandémie, Laurence et Éric Deconquand n'entendent pas baisser les bras et ambitionnent de commercialiser, outre une gamme de plats à emporter, des produits auvergnats pendant tout le confinement. Un levier non négligeable de chiffre d'affaires afin de supporter la crise sanitaire.
10 novembre 2020 par Mickaël Rolland
illustration Jérôme Albouy, de l

COMPTOIRS DES DEUX FRÈRES, À MAISONS-LAFFITTE
Jérôme Albouy, de l'autre côté du zinc

Après une carrière dans le secteur de la vente des boissons en CHR, Jérôme Albouy s'est reconverti dans la restauration avec un concept convivial, fondé sur des produits dûment sourcés.
03 novembre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Gladys Ferret et Fabrice Couderc, animés par la vocation

RESTAURANTS L'ARC CAFÉ ET L'ÉTOILE VÉNITIENNE
Gladys Ferret et Fabrice Couderc, animés par la vocation

Le jeune couple formé par Gladys Ferret et Fabrice Couderc est déjà à la tête de deux gérances libres à Paris. Professionnels dans l'âme, ils misent sur l'accueil et sur une assiette généreuse pour se constituer une clientèle. Une recette efficace en des temps difficiles.
27 octobre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Alain Pégouret, le fin stratège

PORTRAIT
Alain Pégouret, le fin stratège

Alain Pégouret, 54 ans, a pris les rênes du Sergent Recruteur l’an passé. Désormais propriétaire de son établissement, il a trouvé l’écrin qui devrait un jour lui permettre d’obtenir une seconde étoile au Guide Michelin. Le chef est notamment connu pour avoir piloté les cuisines du Laurent (Paris 8e) pendant près de vingt ans.
16 octobre 2020 par Mickaël Rolland
illustration Fabrice Lextrait, la cuisine en version culturelle

LES GRANDES TABLES
Fabrice Lextrait, la cuisine en version culturelle

L'homme qui vient d'ouvrir Les Grandes Tables de la Comédie à Clermont-Ferrand, assure également la restauration d'autres lieux culturels à Marseille et à Calais. Dans chacun de ces emplacements, il a su construire une offre en harmonie avec le contexte.
12 octobre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration La table des copains Bertrand Guillou-Valentin, Louis Vins, Paris 5e

BERTRAND GUILLOU-VALENTIN, LOUIS VINS, PARIS 5E
La table des copains Bertrand Guillou-Valentin, Louis Vins, Paris 5e

Pour relancer son restaurant Louis Vins après le confinement, Bertrand Guillou-Valentin a recruté une cheffe de haut niveau. Après avoir travaillé de nombreuses années au Buddha Bar, l'entrepreneur s'oriente aujourd'hui vers un exercice résolument plus convivial du métier.
01 octobre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
illustration Le restaurateur qui a fait plier Axa

STÉPHANE MANIGOLD, GROUPE ECLORE, PARIS
Le restaurateur qui a fait plier Axa

À la tête du groupe Eclore, Stéphane Manigold aide de jeunes chefs à créer des restaurants ou à prendre en main des institutions comme la Maison Rostang. Nouveau venu dans ce métier, il n'a pas hésité à défier l'assureur Axa en justice pour l'obliger à honorer ses responsabilités.
24 septembre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS
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