Après un sondage auprès de leurs clients, collaborateurs et amis, afin de savoir quelle était leur vision du restaurant de demain, trois associés lyonnais ont imaginé un lieu où les clients seraient des adhérents. À l'origine de ce concept, Bruno Callus et les frères Baptiste et Benoît Lauby, déjà à la tête de sept brasseries lyonnaises. Dans leurs deux restaurants Uni - l'un situé rue Mercière en plein centre de Lyon et l'autre à Décines, près du parc OL - pour 5,90 € par mois, les clients peuvent avoir accès à des plats de type bistrot à prix coûtant, soit 7,90 €, contre 13,90 € pour les non-abonnés. Les entrées sont à 3,90 € (5,90 € pour les non-abonnés) et les desserts à 2,90 €, contre 4,90 €. De même pour les boissons chaudes et froides, toujours environ 40 % moins cher lorsque le client est abonné. « Pour le client, l'abonnement est rentabilisé dès la première commande, puis c'est intéressant s'il vient au moins une fois par mois », assure Marion Fournier, responsable communication du groupe Uni et brasseries. Le montant de 5,90 € par mois pour l'abonnement (avec engagement d'un an) n'a, en outre, pas été choisi au hasard. « Pour nous, c'est le prix juste, celui qui sera le plus indolore mensuellement, puis nous proposons nos plats à prix coûtant, car nous ne pouvons pas vendre à perte », justifie-t-elle. Depuis leurs ouvertures il y a un an, les deux Uni revendiquent 1 000 abonnés et un ticket moyen de 17,90 €. Actuellement, la clientèle d'abonnés représente 20 % du trafic et 80 % sont des non-abonnés. « Nous avons l'objectif d'inverser le ratio », détaille la responsable de communication.

Proposé à 5,90 €/mois, l’abonnement permet d’accéder aux plats à prix coûtant.

Marion Fournier assure que ce n'est pas la rentabilité qui motive les associés à présenter cette formule, mais avant tout l'esprit de communauté : « Nous voulons permettre à tout le monde d'aller au restaurant et faire adhérer un maximum de gens à notre marque et à nos valeurs. » La formule sur abonnement limite également les risques, en appréhendant mieux les taux de prise. Grâce à une application mobile qui offre la possibilité de commander et de payer sur place, les clients sont invités à noter les recettes et à donner leur avis sur les prochains plats à la carte : « C'est un nouveau mode de restauration, l'idée est de proposer un menu qui répond aux attentes des clients et qui est coconstruit avec eux. Grâce aux retours, nous dégageons les tendances et adaptons la carte. » Au menu, sept plats qui changent toutes les semaines, avec toujours la même typologie : une pizza, un burger, une viande, un poisson, une salade, un plat cuisine du monde et une proposition végétarienne.

« Nous anticipons mieux les quantités, nous savons par exemple que nous vendons environ 30 % de burgers, 20 % de pizzas, 10 % de salades, notre taux de perte est de seulement 2 % », mentionne-t-elle. Sur l'ensemble de ces établissements, le groupe Uni et brasseries enregistre un chiffre d'affaires de 10 M€ par an. La marque souhaite encore s'étendre à Lyon et dans d'autres villes.