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L'ÉDITO : Croisement d’étoiles dans la galaxie Michelin

La semaine dernière, deux événements se sont télescopés dans la galaxie Michelin. Stéphanie Le Quellec a été remerciée par l’hôtel Prince de Galles, à Paris, alors qu’elle venait de conquérir sa deuxième étoile Michelin. Malgré cet excellent résultat, l’hôtel ne semble plus désireux de financer le déficit chronique de cette table. Il faut en effet savoir qu’aujourd’hui, l’hôtellerie de luxe est prête à éponger les pertes de grandes tables dont le prestige rejaillit sur l’hébergement. Rappelons qu’avant l’arrivée d’Alain Ducasse à Paris, aucun grand hôtel parisien ne bénéficiait d’une table trois étoiles. Ce système pénalise les restaurateurs indépendants qui n’ont pas de sponsor pour rentabiliser leur établissement. Parmi eux, il faut signaler l’excellent Alain Dutournier qui, justement, vient de subir le double effet Bibendum. Dans la dernière édition du Michelin, son restaurant principal, le Carré des Feuillants, se voit retirer une de ses deux étoiles qu’il détenait depuis trente-trois ans et un autre de ses établissements, le Trou gascon, perd purement et simplement l’étoile. Les nombreux inconditionnels de ces établissements n’avaient pas noté chez ce chef une baisse de forme qui justifie une telle sévérité. On ne peut s’empêcher de penser qu’il paie au prix fort son franc-parler habituel à propos du guide rouge. Cette sanction ne l’a pas fait taire pour autant. Il vient de publier une lettre ouverte au Michelin intitulée « Alerte rouge chez les vestes blanches »* où il dénonce les dérives commerciales du guide et ses concessions aux tendances du moment. Il y exhorte notamment ses collègues chefs réunis dans des associations à devenir de « sages interlocuteurs auprès de la maison Michelin ».