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Terroir

MAGASINS : Cul de cochon, le nouveau visage de la maison Lair

Les magasins Aux produits d’Auvergne ont disparu de la capitale, à l’exception d’un point de vente, rue de Lappe. Mais les boutiques à l’enseigne Cul de cochon qui les ont remplacés revendiquent toujours l’héritage de la maison Lair, créée en 1930. Les spécialités auvergnates y sont moins nombreuses, l’offre a même pris une tonalité alsacienne et lorgne aussi vers la livraison de plats cuisinés vers les CHR.

Durant quatre-vingts ans, la Maison Lair a représenté les produits d’Auvergne dans la capitale. On retrouvait ses magasins dans de nombreuses artères commerçantes de Paris, comme la rue des Martyrs. Les clients habituels de cette adresse ont eu la surprise, ces dernières années, de voir ces enseignes disparaître. Rue des Martyrs, c’est la charcuterie Thielen, maison plus orientée vers les produits alsaciens, qui a pris la place. Mais dans quatre autres emplacements parisiens, c’est une enseigne au nom curieux, le Cul de cochon, qui s’est installée. L’artisan de cette trans- formation n’est autre que Steve Burgraff, l’homme qui avait créé Big Fernand en 2012, révolutionnant ainsi le marché du burger. Fin 2017, il revendait 80 % des parts de cette société à BlueGem, un fonds d’investissement. Même s’il est resté à la tête de cette enseigne qui compte aujourd’hui 55 établissements, Steve Burggraf est aujourd’hui plus en retrait et se consacre désormais parallèlement au développement des Cul de Cochon.

Après avoir créé Big Fernand, Steve Burggraf s’intéresse au terroir.

90 % de la gamme renouvelée


Il a ainsi racheté cinq magasins à la maison Lair en 2016, pour y substituer ce nouveau concept. Seule la boutique de la rue Lecourbe a été cédée à un tiers. Steve Burggraf reste ancré dans l’univers de la charcuterie, des fromages et de la salaison, mais l’offre n’est plus dominée exclusivement par des produits du Massif central. On retrouve toujours dans les étals les charcuteries de la Maison Conquet, à Laguiole, mais Steve Burggraf a tenu à renouveler 90 % de la gamme en s’ouvrant plus largement aux produits du terroir français. Les charcuteries sont garanties sans nitrite et les magasins ne proposent que des fromages au lait cru. L’enseigne entend ainsi décliner « des produits frais et naturels, 100 % français et sélectionnés, parce que ce sont les pépites de petits producteurs ». Les fournisseurs ont droit de cité. Leurs portraits, accompagnés d’une représentation de leur exploitation, sont affichés dans les boutiques. Steve Burggraf assure que cette nouvelle création lui a été inspirée par sa passion pour les produits régionaux : « J’ai créé ma première entreprise à l’âge de 22 ans. Elle s’appelait ̋Les Compagnons du terroir ̋ ; il s’agissait d’une société de restauration livrée à destination des bureaux ». 30 % des transactions sont réalisées vers la restauration en vente à emporter. L’offre est essentiellement orientée vers des quiches, des sandwichs et des salades. Une formule à 9,90 € décline une quiche ou une douiche, une salade et une boisson. La douiche est une forme de hot-dog avec une knack alsacienne présentée dans un pain au lait et agrémentée de choucroute ou d’oignons.

30 % des ventes sont réalisées en restauration à emporter.

Le foie gras à la truffe.

Une offre B to B

L’offre se tourne aussi vers le fait-maison. Cul de cochon fabrique la moitié des produits vendus dans les boutiques: pâtés en croûte, magrets séchés, quiches, terrines, foie gras. Pour assurer cette partie de la production, l’entreprise dispose d’un atelier laboratoire de 350 m2 boulevard Blanqui (Paris 14e), où travaillent six personnes. En 2018, Cul de cochon générait un CA de 1,20 M€. L’entreprise nourrit un objectif de 1,70 M€ en 2019. Steve Burggraf estime que le développement sera plus lent que celui de Big Fernand, car « ce marché est plus confidentiel ». Il travaille actuellement sur un projet d’ouverture de nouvelle boutique dans le 16e arrondissement. Il prospecte aussi dans le 17e pour trouver un local. Depuis quelques semaines, l’entreprise a entamé une diversification vers les hôtels et les brasseries parisiens. Mathieu Durand explique sa démarche: « Nous constatons une demande croissante de notre offre pour des réceptions, des déjeuners d’affaires et des soirées d’entreprises, mais aussi, de plus en plus, pour les hôteliers et certains bars et restaurants qui n’ont pas de cuisine ou pas de chef. Avec notre chef Vincent Régnier Vigouroux, nous avons donc réfléchi à une offre qui s’adapte aussi bien aux petites entreprises qu’aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration: charcuterie apéritive à partager entre collaborateurs, plateaux-déjeuners pour faire une pause au milieu d’une journée de réunions, buffet complet pour un événement de moyenne envergure, voire même une offre complète destinée aux professionnels de la restauration. » Une série de plats cuisinés sous vide (bœuf bourguignon, choucroute, blanquette de veau) sera ainsi proposée à la livraison aux restaurants et hôtels. Il s’agit là pour Steve Burggraf d’un relais de croissance significatif.

Des produits issus de petits artisans.

Les rues parisiennes où sont implantés les Cul de cochon
Rue Montorgueil (Paris 2e)
Rue de Buci (Paris 6e)
Rue Rambuteau (Paris 4e)
Rue Saint-Charles (Paris 15e