David Cheleman, l’aubergiste en bord de Seine
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Après avoir créé trois restaurants bistronomiques, David Cheleman et son épouse Delphine voient plus grand. Ils ont racheté en 2019 deux anciennes institutions à la limite de Bougival et de Louveciennes pour y transposer leurs recettes du succès. Une évolution qui met en évidence le nouveau potentiel des banlieues.
En 2019, David Cheleman et son épouse Delphine ont décidé de changer de vie. Ils ont vendu leur restaurant du 9e arrondissement de Paris pour pouvoir s’installer en banlieue. « Plusieurs raisons ont dicté notre choix, explique le restaurateur. D’abord, l’épisode des Gilets jaunes a ralenti notre activité qui était florissante. Ensuite, nous habitions en banlieue et nous trouvions que les restaurants de qualité y étaient rares. Enfin, nous cherchions une meilleure qualité de vie. »
C’est ainsi qu’en 2019, le couple rachète la Maison Louveciennes, une belle demeure en bord de Seine, abandonnée par l’enseigne Hippopotamus. À peine installés, David et Delphine se sont vu proposer de racheter le restaurant voisin. Depuis le milieu des années 1990, ce restaurant arborait l’enseigne Chez Clément avant de sombrer dans le naufrage de la chaîne, en 2017. L’emplacement faisait partie d’un lot racheté devant la barre du tribunal par Fuxia. Mais les dirigeants de cette chaîne ont remis le restaurant de Bougival sur le marché. Il faut rappeler que cette auberge a connu un passé étoilé autrement glorieux, notamment dans les années 1970, sous l’enseigne du Coq Hardy. Des personnalités comme Valéry Giscard d’Estaing ou Aristote Onassis fréquentaient ce restaurant.
Complémentarité
L’enseigne fut emportée par la crise déclenchée par la première guerre du Golfe. En achetant cette auberge, David Cheleman a voulu renouer avec ce passé prestigieux sans pour autant jouer la carte de la haute gastronomie. Il préfère miser sur une prestation bistronomique avec une cuisine simple et traditionnelle. Au Coq de Bougival, la carte décline ainsi des plats comme la sole meunière, l’omelette aux cèpes, alors que le semainier propose des rendez-vous avec des plats canailles, à l’instar des pieds de cochon croustillants.
Le ticket moyen oscille entre 55 € et 60 € alors qu’à la Maison Louveciennes, il se situe entre 45 € et 50 €. Les deux adresses visent des cibles différentes avec une clientèle à la moyenne d’âge plus élevée pour le Coq et une atmosphère plus guinguette pour la Maison Louveciennes avec son jardin en bord de Seine, animé aux beaux jours par une cuisine au barbecue. Naturellement, cette adresse est plus fréquentée en été alors que le Coq avec ses canapés profonds, sa cheminée, attire davantage dès les premiers frimas. « Ces deux établissements me permettent d’avoir une fréquentation globale régulière, précise David Cheleman. De la sorte j’ai pu mettre en place une équipe solide dont les éléments, selon les saisons passent d’une adresse à l’autre. » Ce positionnement porte déjà ses fruits puisque le restaurateur a déjà atteint ses objectifs en dépit de la crise sanitaire. Une clientèle à fort pouvoir d’achat réside dans les environs et commence à bouder les sorties dans la capitale, leur préférant désormais les belles adresses de proximité.
Un concept post-Covid idéal
Pour remettre sur pied ces deux institutions, David et Delphine Cheleman ont injecté 600 K€ dans les travaux de la Maison Louveciennes et 1 M€ dans ceux du Coq de Bougival. 50 personnes sont employées dans les deux établissements. Naturellement, la crise sanitaire a perturbé les plans du couple.« Nos échéances ont été reportées, détaille cet entrepreneur,Nous avons continué les travaux au Coq. Heureusement, dès le 19 mai, l’activité a démarré très fort à la Maison Louveciennes ; c’est un concept idéal post-Covid. »
À 44 ans, David Cheleman franchit une nouvelle étape dans sa carrière de cuisinier. Pur produit de l’école Médéric, il y a obtenu le CAP, le BEP et le bac pro. Un de ses premiers postes l’a conduit dans les cuisines du Petit Poucet. Il a aussi connu la haute gastronomie, au Relais du Parc, avec Joël Robuchon, puis Alain Ducasse. Mais la piste aux étoiles ne le tentait guère. À 23 ans, il s’engage avec sa femme dans une aventure bistronomique en créant la Table du marché.
Sept ans plus tard, encouragé par le succès, le couple quitte ce minuscule restaurant de Neuilly pour déménager la Table des Saveurs dans le 17e arrondissement de Paris. Par la suite, le couple a racheté la Casa Olympe (Paris 9e) à la célèbre cuisinière Olympe Versini pour y installer l’enseigne Chez Delphine, et rencontrer de l’aveu même de David « un très gros succès ». Encouragé par cette série gagnante, le couple relève en bordure des Yvelines un nouveau défi. Pour autant, le restaurateur ne quitte pas sa veste de cuisinier et reste devant les fourneaux en assurant « je ne peux m’en empêcher. La cuisine, c’est là où je me sens le mieux ! »
www.lecoqdebougival.fr – https://restaurant.maisonlouveciennes.fr/
