Tables en bois, ardoise marquée à la craie, le Beaucé dégage une atmosphère de bistrot palpable. Avec sa cuisine ouverte et son comptoir encombré, on y retrouve tous les codes du restaurant de quartier parisien, jusqu'à la cocotte en fonte remise aux trophées Gilles Pudlowski. La récompense vient saluer l'acharnement et l'abnégation de Marius Bénard, passé de « fils de bistrotier » à fondateur de sa propre affaire. Une histoire fondée sur la transmission avant tout.

Marius Bénard fait partie de ces « casse-cou malgré eux » qui se sont heurtés dès l'ouverture de leur établissement au choc de la crise sanitaire. En plein travaux alors que les premières rumeurs arrivent de Chine sur un nouveau Coronavirus, le futur propriétaire du Beaucé (Paris 9e) prévoit l'ouverture du restaurant pour la deuxième semaine de mars 2020. Quelques jours à peine plus tard, le premier confinement lui coupe l'herbe sous le pied. « On a fait un peu de vente à emporter dans un premier temps, puis on a décidé de fermer jusqu'au 21 juin. »

À la réouverture, nouvelle déconvenue : Paris est déserté par les touristes et par ses habitants. Il faut attendre 2021 et les terrasses éphémères mises en place des établissements pour que l'activité décolle enfin. Le Beaucé et son chef trouvent leur rythme avec une fréquentation majoritaire axée en soirée, un ticket moyen en hausse et surtout le retour d'une clientèle habituée.

Tradition autour du vin de l'artisanat

Il y a le cuisinier Marius Bénard, biberonné dans les bistrots de son père et formé dans les palaces outre-mer. Et puis il y a le restaurateur au sens large, grand amateur et connaisseur de vins. Ainsi sa carte illustre son inclination pour les crus, du plus clinquant au plus méconnu. Au total, entre 100 et 150 références se côtoient au quotidien pour présenter une offre des plus complètes. Pêle-mêle figurent non seulement les incontournables appellations bourguignonnes et bordelaises - pour les clients qui ont besoin d'être rassurés -, mais aussi des breuvages plus confidentiels.

« Le mot d'ordre, c'es t de faire une cuisine généreuse. »

Ces derniers, c'est Marius lui-même qui va les dénicher, en partant à la rencontre des viticulteurs ayant un goût prononcé pour l'atypique. Récemment, il a référencé un vin d'Anjou pour lequel les producteurs sont tout simplement « sortis du cahier des charges de l'appellation, parce qu'ils s'ennuyaient et ne pouvaient pas s'éclater. Si on goûte quelque chose de bon, on va le mettre à la carte tout simplement », explique le propriétaire du Beaucé.

Côté savoir-faire, Marius Bénard n'est pas en reste. Ses années dans les cuisines d'un hôtel 5* de « Saint-Barth' » lui ont appris la technique et l'abnégation. Mais au Beaucé, il donne surtout libre court à sa créativité en revisitant les basiques du bistrot. Pour résumer : de belles cuissons, des pièces de viande choisies avec soin et surtout une passion pour les abats. Ris de veau et cervelle citronnée sont deux incontournables ici, ainsi que la terrine faite sur place par le chef. « Le mot d'ordre, c'est de faire une cuisine généreuse », affirme Marius, en bon bistrotier.

Comme pour Marie-Victorine Manoa, la cheffe d'Aux Lyonnais (L'Auvergnat n° 7037 du 2 juin), la cuisine est avant tout une histoire familiale chez les Bénard. Outre leur trophée Pudlo des Bistrots, Marie-Victorine et Marius partagent cet ADN façonné par une enfance passée sur les canapés du restaurant paternel. Marius Bénard naît en 1990, quand son père Gilles ouvre son premier restaurant. Ce dernier en aura cinq au total. La transmission s'est poursuivie à chaque étape de la vie de Marius : enfant d'abord, puis adulte, quand il revient de Saint-Barthélemy pour prendre la tête des cuisines du bistrot paternel, le Quedubon situé aux abords des Buttes-Chaumont (Paris 19e). Tous deux sont dotés d'un fort caractère et n'ont pas souhaité prolonger leur collaboration dans une même adresse. Marius en tire toutefois un enseignement précieux, dont il se servira pour créer le Beaucé : « Je ne ressens aucun stress sur ma capacité à imaginer, faire et envoyer les plats. Mais quand on monte son affaire, la créativité passe souvent en second derrière l'administratif. Sans mon père, j'aurais eu beaucoup plus de mal à absorber ces contraintes. C'est lui qui m'a appris à gérer une entreprise. »

Aujourd'hui, Marius Bénard emploie cinq salariés à plein temps et dirige son restaurant en totale autonomie. Mais le paternel n'est jamais loin, en général dans le recoin de la salle, savourant une assiette de terrine avec un proche. L'histoire familiale continue.

www.lebeauce.fr