Aux bons crus : des routiers sur le macadam parisien
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Parmi les restaurants de la famille Dumant, on compte deux établissements Routiers parisiens dûment estampillés par le guide des Relais Routiers. S’ils reçoivent peu de chauffeurs de poids lourds, ces deux bistrots traditionnels profitent de la notoriété d’un panonceau synonyme de bon rapport qualité-prix.
Il est peu probable qu’un 38-tonnes se gare un jour devant la façade d’Aux bons crus, à proximité de la place Léon-Blum. Pourtant, en toute logique, cet établissement représente l’endroit idoine pour la pause déjeuner d’un chauffeur de poids lourds. Le célèbre panonceau rouge et bleu, barré de la mention « Les Routiers », en atteste. Et n’allez pas croire qu’Aux bons crus est un routier d’opérette. L’adresse est mentionnée dans le Guide des Relais Routiers créé en 1934 par François de Saulieu et toujours édité chaque année par sa famille. « Nous payons à l’éditeur une redevance annuelle de 400 € et nous sommes abonnés à la revue du guide, précise Félix Dumant, qui dirige l’établissement. En principe, si nous étions en province, nous devrions proposer un parking poids lourds, une douche et afficher un menu à 12,50 €, mais comme nous sommes à Paris, nous bénéficions d’une certaine tolérance ». Aux bons crus propose toutefois un menu entrée + plat à 16 €, déclinant ce jour-là une salade niçoise et un foie de veau vert pré.
Un décor chiné.
Pas de préciosités bistronomiques
C’est le second Relais Routier ouvert par Jérôme Dumant, ses enfants et son frère, Stéphane. Ce restaurateur, qui a débuté en 1983 dans la restauration italienne avec le Paris 16, contrôle aujourd’hui cinq établissements, dont l’Auberge Bressane (Paris 7e). Il y a quelques années, il a créé les Marches, rue de la Manutention, dans le 16e arrondissement, avec l’intention d’y apposer un panonceau Les Routiers. Cette enseigne, inscrite dans l’inconscient collectif des Français, conserve un excellent capital de sympathie et une réputation de bon rapport qualité-prix. Dans le décor ancien calqué sur le bistrot, les deux Routiers de la famille Dumant reprennent les codes de la petite auberge de province. Les tables sont revêtues de nappes à carreaux rouges. Le vin est servi dans des verres ballon et les assiettes arborant le logo Routiers sont copieusement servies. La carte, avec ses œufs mayonnaise, ses escargots persillés, son filet de bœuf béarnaise et son pot-au-feu, nous fait voyager dans le temps. Ici, le chef ne s’embarrasse pas de préciosités bistronomiques et reste dans le droit fil de la tradition. Tout est fait maison, même les frites et les sauces. Les prix restent accessibles. Au déjeuner, le ticket moyen tourne autour de 24 € et monte à 35 € au dîner. L’établissement offre 60 places assises. Ouvert sept jours sur sept, sauf le dimanche soir, il mobilise 15 employés. C’est la maison Rouquette qui fournit les restaurants du groupe en boissons. Aux Bons crus propose de la bière Maes, alors que c’est la Paillette qui coule dans les becs pression des Marches.
Beaucoup de touristes sont attirés par le logo
« Aux Marches, comme nous sommes proches des quais et qu’il y a parfois des possibilités de parking, parfois, des chauffeurs de poids lourds arrêtent leur camion pour venir s’attabler, assure Félix Dumant. Aux bons crus, certes, il n’y a pas de camion, mais il nous arrive de recevoir des routiers qui se promènent en touristes dans Paris. En réalité, peu de clients arrivent avec le guide sous le bras. Mais beaucoup de touristes sont attirés par le logo ». Ce jeune professionnel, qui vient de fêter ses trente ans, dirige Aux bons crus depuis fin 2017, avec Margot, sa sœur jumelle. C’est leur père qui a décidé d’acquérir ce restaurant, anciennement dénommé Puits de Jacob, afin de poursuivre l’expérience couronnée de succès des Marches. Les cartes des deux Routiers sont très proches et les prix identiques. Ce nouveau restaurant représentait aussi pour Jérôme Dumant l’occasion d’offrir un tremplin à ses deux enfants, tentés par la restauration. Auparavant, Félix a effectué un parcours éloquent, d’abord en écoles de commerce, à Léonard de Vinci, avant d’obtenir un master de management à l’Institut Paul-Bocuse, à Lyon. Par la suite, il a travaillé au contrôle de gestion du groupe Ducasse, avant de partir un an à New York diriger la Brasserie Ruhlmann. Fort de cette expérience, il a réintégré le groupe constitué par son père et son oncle. Il a travaillé auprès de son père aux Marches durant plus d’un an, avant de participer à la création d’Aux bons crus. Sa sœur Margot est diplômée du Celsa, une école de communication, avant de travailler sur le projet de la Jeune Rue, puis de devenir l’assistante du chef Akrame Benallal. Avant de rejoindre Aux bons crus, elle a obtenu un CAP cuisine à l’école Ferrandi en six mois. Progressivement, les jumeaux devraient seconder leur père et leur oncle. La nouvelle génération est prête à prendre la relève pour développer un groupe déjà riche de cinq restaurants. « Beaucoup de touristes sont attirés par le logo. »
Le décor adopte les codes du bistrot traditionnel.
Le logo, en évidence.
Aux bons crus
54, rue Godefroy-Cavaignac 75011 Paris
Tél. : 01 45672113
