La situation des entreprises du CHR se trouve aujourd'hui largement gelée en attendant la sortie de crise sanitaire. Mais si on en croit le Cercle Perspective, les deux tiers d'entre elles présenteraient un haut risque de défaillance. Cette structure qui regroupe 17 des 60 premiers cabinets d'expertise-comptable et travaille avec près de 15 000 professionnels, vient en effet de publier une étude sur le risque de défaillance des cafés, hôtels et restaurants (CHR) à la fin mars. Cette étude porte sur les comptes de 1 517 établissements et prend quatre critères en compte : la consommation ou non du PGE ; l'usage de l'activité partielle ; le retard sur les charges sociales-fiscales ; les impayés fournisseurs. Chaque critère compte pour 25 % et si l'entreprise est défaillante sur les quatre, son risque atteint 100 %. Ainsi selon l'étude, 28 % des entreprises présenteraient un risque de défaillance supérieur à 75 % (10 % présenteraient un risque de 100%) et pour 38 % on note un risque de 50 %. Dans le détail et par secteur, 71 % des restaurants, 70 % des débits de boissons, 70 % des traiteurs et 52 % des restaurants rapides sont classés sur une échelle de risque de défaillance supérieure à 50 %.

L'étude note également que sur la région Centre-Val-de-Loire, très touchée, le niveau de risque est très élevé dans la restauration traditionnelle (60 %) et l'hébergement (65 %). En Île-de-France et Hauts-de-France, également très concernée, c'est la restauration traditionnelle qui est le plus impactée avec des taux de risque respectifs de 54 % et 57 %. Ces chiffres doivent toutefois être relativisés, puisque d'abord le niveau de gravité vis-à-vis de chaque critère défaillant n'est pas le même pour toutes les entreprises analysées. Ensuite, les auteurs de l'étude admettent eux-mêmes que « seulement 2% des établissements analysés sont en situation de redressement judiciaire » . Mais cette fragilité des entreprises pose des questions à l'heure où le Gouvernement envisage un arrêt progressif des aides au secteur, comme le signifie Laurent Chapart, président du Cercle Perspectives : « Malgré les aides, dont ils bénéficient depuis le début de la crise sanitaire, 2/3 des établissements indépendants CHR présentent sans grande surprise des risques élevés de défaillance. Un chiffre particulièrement préoccupant qui appelle à la mise en place de mesures toniques pour accompagner dans la durée ce secteur d'activité stratégique, telles que l'allongement de la durée du remboursement du PGE ou la suppression temporaire des charges sociales sur les salaires. »