Partir de l'existant, se laisser guider par l'inspiration, l'air du temps, Nathalie Porée et Yoann Gouéry l'ont bien compris, c'est comme cela qu'on crée les grands projets.

D'abord anciens professionnels du transport à Rennes, puis propriétaires d'un petit bistrot des Côtes-d'Armor, ils ont fondé en 2017 leur propre entreprise Graine de Breton. Pour mettre en valeur les graines cultivées sur le sol breton. Une idée qui a germé pendant leur deuxième vie, lorsqu'ils étaient restaurateurs. « On aimait bien manger, alors on a changé de vie et on est partis de Rennes pour fonder notre propre restaurant autour du bio et des produits locaux », indiquent-ils. Avec un accent mis sur les moules bretonnes.

Et qui dit produit local, dit saisonnalité à respecter. « L'hiver, on ne récolte pas de moules ici, alors nous avons exploré une thématique gauloise, et nous sommes tombés par hasard dans un livre sur ce qu'on appelait le “ café des Gaulois ”. Un café fabriqué à base de malt d'orge. » Bingo. Les deux amoureux se tournent vers la malterie qui fournissait leur brasseur de bière locale. « Et petit à petit, nous avons proposé ce café d'orge à la fin du repas. Si bien qu'au bout de quatre ans, on ne vendait même plus de café ! », assurent-ils. Ensuite, après neuf ans de restauration au compteur, le couple décide de mettre les voiles sur un nouveau projet : celui de créer et de commercialiser ce fameux café d'orge qui sera baptisé « L'orgé ». Graine de Breton était né.

Des notes de pain grillé

En s'approvisionnant en malt d'orge auprès de la malterie bretonne, La Malt Fabrique, Graine de Breton torréfie, puis vend ce drôle de café 100 % français et, surtout, 100 % breton. Un café qui se prête particulièrement aux infusions lentes en vogue aujourd'hui.

Et le goût ? « On se retrouve avec des notes de céréales, de pain grillé, des notes de noisette, de caramel, ça change et c'est très agréable, détaille Nathalie. Avec cette mousse crémeuse, et la même couleur que le café. » Surprenant. Les deux Bretons sont allés encore plus loin en valorisant cette fois-ci le petit épeautre cultivé dans le Morbihan pour faire naître le « Kofé », avec un k, comme Kenavo. « Nous avons choisi ce nom car torréfiée et infusée, la céréale se rapproche vraiment des saveurs du café. » Du malt d'orge et du petit épeautre torréfiés pour revisiter totalement le café et en faire une boisson « made in France », oui, mais l'exploitation Graine de Breton s'est aussi aventurée sur un autre terrain cher à la région : le sarrasin. « Nous avons créé une filière autour du sarrasin auprès d'une coopérative d'agriculteurs pour produire du sobacha », une boisson très répandue en Asie que certains salons de thé et coffee shops mettent à leur carte.

Graines de lin, de chanvre, de tournesol ou même de lupin, la petite entreprise ne cesse d'évoluer et de séduire, notamment auprès des chefs qui s'approprient ces graines bretonnes pour innover. Avec une idée fixe, celle de développer ces alternatives bretonnes, et un objectif pour les prochains mois, s'implanter à Paris. Et apporter un vent nouveau sur le café.