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Créations

BISTROT : Du nouveau du côté de Chez Fred

Le bistrot qui a vu le jour il y a soixante-quinze ans, boulevard Pereire, connaît une nouvelle jeunesse sous l'impulsion de Laurent Hullo, secondé par un chef auvergnat chevronné.

Laurent Hullo et David Crozat.

Après trente ans de carrière parisienne en salle dans de prestigieuses adresses comme le Plaza Athénée ou Monsieur Bleu, Laurent Hullo a décidé de voler de ses propres ailes. Il a jeté son dévolu sur Chez Fred, un vieux bistrot lyonnais créé en 1945. Après avoir traversé trois quarts de siècle en toute discrétion dans la quiétude du boulevard Péreire, cette vieille institution repart pour une nouvelle aventure. Chez Fred représente l'archétype de ces vieux bistrots parisiens des années 1950 habillés de lambris de bois, où les clients s'attardaient après le repas en éclusant des vieilles prunes autour du comptoir de marbre. Ce n'est pas un hasard si l'établissement a inspiré Georges Simenon, qui le situa dans ses romans en tant qu'adresse prisée du commissaire Maigret, comme l'atteste une plaque de laiton apposée dans un coin de la salle. En prenant le contrôle de Chez Fred, Laurent Hullo s'est contenté de dépoussiérer et d'éclaircir ce décor d'époque. Il entend bien poursuivre dans le registre de bistrot, même si ce Bordelais d'origine méditerranéenne reconnaît qu'il n'a pas vocation à s'entêter dans le registre lyonnais. Exit donc le tablier de sapeur et la cervelle de canut ! Place à une carte qui réhabilite l'œuf mayonnaise ou la terrine du chef et qui fait la part belle au carpaccio de bar, au confit de canard, à l'araignée de cochon et au paillard de veau. Chez Fred devient ainsi un véritable bistrot français, qui reprend quelques beaux classiques de la cuisine bourgeoise, mais distille aussi dans sa carte d'été quelques plats sous influence méditerranéenne, comme le cœur de thon juste snacké, le gaspacho andalou, le San Daniele au melon Philibon, ou la pizzetta à la truffe.

Pour se lancer dans cette expérience entrepreneuriale et revenir à une cuisine bistrotière qui soit « goûteuse, gourmande et élégante, mais jamais prétentieuse, » Laurent Hullo s'est associé les services d'un solide chef auvergnat en la personne de David Crozat. Ce cuisinier originaire de Saint-Flour (Cantal) a travaillé à la Table d'Anvers à l'époque des frères Conticini. Passé par le groupe Costes, mais aussi riche d'une expérience américaine, il a rencontré Laurent Hullo alors qu'il travaillait dans les cuisines de Monsieur Bleu.

Côté vins, le nouveau patron de Chez Fred s'appuie sur des valeurs sûres issues de sa région d'origine, comme les grands crus classés, saint-émilion, pomerol, margaux, saint-estèphe ou haut-médoc. Il offre néanmoins aux clients d'agréables alternatives avec des découvertes plus accessibles, comme le château de Reignac, un bordeaux supérieur. On note aussi la présence sur la carte des vins d'une large sélection de bourgogne, côte-rôtie, ou châteauneuf-du-pape.