Si les fabricants n'inspiraient pas aux chefs de nouvelles pratiques par leurs innovations, la question du développement durable peinerait encore davantage à se frayer un chemin dans les cuisines. Chez Capic, fabricant breton de grandes cuisines, spécialiste de la cuisson horizontale fondée en 1955, être durable s'inscrit aussi bien dans l'action que dans la conception.

Une entreprise en bonne santé

Preuve en est, la bonne santé de l'entreprise : depuis 2016, le porte-étendard de cette démarche vertueuse n'est autre que son usine flambant neuve. Bâti pour réunir sur un seul site l'ensemble des activités de l'entreprise et limiter les déplacements, le bâtiment a également permis « de diviser la consommation d'énergie par deux » grâce à une isolation performante suivant la RT 2012, un chauffage solaire et un dispositif de climatisation sans gaz frigorigène, par récupération de l'air frais.

Capic a aussi planché sur la pénibilité des différents postes. Qui veut aller loin ménage sa monture, voilà aussi l'idée que l'entreprise se fait du développement durable. La démarche va cependant plus loin que cette jolie devanture. « Nous avons la chance d'être implantés en Bretagne où siègent de nombreuses entreprises d'agroalimentaire et cela favorise le transfert de technologies, note Dominique Le Corre, directeur commercial et Grands Comptes. Nous ne les utilisons évidemment pas dans le même cadre, mais c'est une richesse de pouvoir accéder à ces compétences. » Capic sous-traite peu, hormis à une fonderie alsacienne. Et source au plus près.

« 87 % des composants que nous utilisons sont fabriqués en France, 98 % en Europe. Nous faisons seulement venir des plaques à teppanyaki du Japon car elles sont très spécifiques. »

Cet éloge du circuit court vaut également pour la conception des produits. « Nos cahiers des charges exigent en premier lieu qu'un kilowatt consommé soit valorisé au maximum, en renvoyant la chaleur sur le fond d'une sauteuse ou dans l'huile d'une friteuse par exemple. » Les dernières innovations du fabricant exploitent les déperditions de chaleur ou les limitent.

C'est le cas notamment de la plancha Plasma, récompensée du prix de l'innovation au Sirha 2019. Dans la même optique, Capic a arrêté de poser des résistances rondes sur ses friteuses au profit de composés de forme oblongue, mieux aptes à diffuser la chaleur et permettant une chauffe moins brutale qui permet de prolonger la durée de vie des huiles. Il y a quelques années, à l'instar de certains de ses confrères, le fabricant a également développé un brûleur à gaz à détection, permettant l'extinction automatique de la flamme au retrait du récipient.

Au-delà de proposer une économie de gaz de l'ordre de 30 %, cette option se distingue aussi par son corps en inox qui résiste mieux à l'usage que ceux en acier qui s'oxydent beaucoup plus vite. « De manière assez paradoxale, les chefs s'intéressent peu à cette question alors que le retour sur investissement est là en une année », constate Dominique Le Corre. Preuve que rendement et économies d'énergie peuvent aller de pair.