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Terroir

LE MARCHÉ COUVERT D'AURILLAC : En direct de la fourche à la fourchette

Les photos des producteurs sont affichées dans l’entrée du marché.

Les mercredis et samedis matins, le marché couvert d'Aurillac attire bon nombre de visiteurs grâce à une offre de produits largement orientée vers des producteurs artisans et complétée par quelques commerçants.

De 3 000 à 4 000 visiteurs en moyenne fréquentent les éditions du marché couvert d’Aurillac. Il accueille le public deux fois par semaine, le mercredi de 8 h à 12 h 30 et le samedi de 7 h à 12 h 30. Ce dernier jour est naturellement le plus animé. Le centre ville est alors en pleine effervescence. Le lieu est central, logé face à l’hôtel de ville. Il est pratique d’accès. Il a été rénové il y a quatre ans, pour rouvrir ses portes fin 2016. Plus moderne, plus spacieux mais, surtout, plus lumineux et moins bruyant que l’ancien, il séduit les Cantaliens et les touristes. Il faut dire que ce marché s’inscrit dans l’air du temps en privilégiant le locavorisme. Parmi la soixantaine d’étals disponibles, une grande majorité est occupée par des producteurs et artisans locaux. Certains ont pignon sur rue dans la région, comme le fromager Morin, à Aurillac, le charcutier Benech, à Carlat, ou encore le salaisonnier Mas, au Rouget-du-Cantal. Mais beaucoup de petits producteurs transformateurs ont sur ce marché l’opportunité d’aller rencontrer en direct le consommateur. Outre les producteurs, on trouve également des commerçants (poissonniers et primeurs) qui participent à la diversification de l’offre. Enfin, à l’entrée du marché, les Aurillacois retrouvent une offre de produits avec cuisson, mais aussi du non-alimentaire, comme les fleurs.

Le Grenier des saveurs, le paysan boulanger

Aurélie et Sylvestre Menuel sont arrivés dans la région de Marcolès en 2010. Diplômé d’une école d’agriculture, Sylvestre projetait d’acheter une ferme. Mais ne parvenant pas à atteindre cet objectif, il a pris la direction de l’école de boulangerie d’Aurillac dans le but passer un CAP et de devenir 1 er boulanger bio du cantal. Dans son fournil de Marcolès, il produit exclusivement du pain bio. Ne possédant pas de magasin, il vend sur le marché d’Aurillac, mais aussi sur d’autres marchés locaux et dans des magasins comme L’Arbre à pain (Biocoop), Gamm Vert. Depuis 2017, le couple a complété cette activité en fabriquant et en commercialisant des pâtes bio. Le Grenier des saveurs est ainsi devenu le premier pastier bio du département. La petite entreprise a pris de l’ampleur et fabrique chaque semaine 350 kg de pain et 150 kg de pâtes. Dernièrement, Aurélie et Sylvestre Menuel ont enfin pu acquérir une petite ferme où ils ont des projets. Ils pourront y cultiver une partie des céréales qu’ils utilisent. Mais surtout, le couple va pouvoir réaliser un vieux rêve : un élevage de chevaux de race Auvergne, une espèce menacée qui compte actuellement près de 700 spécimens. Par la suite, Aurélie et Sylvestre Menuel prévoient de développer sur leurs terres des hébergements insolites dans des yourtes et des cabanes perchées.

Aurélie et Sylvestre Menuel, boulangers, pastiers et fermiers.

Aurélie et Sylvestre Menuel, boulangers, pastiers et fermiers.

Les Ruchers de l'Enchanet

Christian Rivière est un personnage sur le marché. À une jeune cliente qui lui demande si son miel est bio, il répond sans détour qu’il déteste le bio. Apiculteur de père en fils, il règne sur 600 ruches positionnées dans le Cantal, mais aussi dans d’autres départements. Il en détient même en Charente Maritime. Il travaille avec son épouse et les récoltes annuelles varient entre 8 et 40 kg/ruche. « En moyenne, on compte 20 kg/ruche », explique avec malice l’apiculteur. Présent dans son village de Pleaux et sur le marché d’Aurillac, il passe une bonne partie de l’été sur les marchés pour commercialiser sa production.

Christian Rivière des Ruches de l’Enchanet.

Christian Rivière des Ruches de l’Enchanet.

La Grange de Breisse

Dans l’agglomération d’Aurillac, Michèle Bigeon est un personnage connu. Première adjointe au maire de Jussac, elle est également conseillère déléguée aux événementiels à vocation touristique de la Caba. Parallèlement, avec son mari, Benoît, elle a longtemps été éleveuse de lapins. Depuis le départ à la retraite de son conjoint en 2016, elle a abandonné l’élevage, mais poursuit en solo son activité de transformation de cette viande à partir de carcasses qu’elle achète localement. Sur son stand du marché d’Aurillac, on peut acheter divers morceaux de ce rongeur mais aussi des rôtis, de crépinettes, des chipolatas, des saucisses et même des rillettes de lapin. Michèle Bigeon fabrique aussi du foie gras de canard. Elle commercialise tous ses produits frais sur le marché d’Aurillac, où elle dispose de nombreux clients inconditionnels. Ses conserves sont vendues dans les épiceries fines et même à la Grande Épicerie de Paris. Son pâté de lapin, notamment, est réputé, essentiellement parce qu’il contient 75 % de viande de lapin. « La plu part des fabricants se contentent de respecter la législation, qui impose un minimum de 20 % de viande de lapin », fait remarquer la commerçante.

Benoît et Michèle Bigeon de la Grange de Breisse.

Benoît et Michèle Bigeon de la Grange de Breisse.

Ferme Al Païs

Bernard Masson a longtemps été berger, éleveur d’agneaux, dans la région de Sisteron. Des attaques répétées de loups l’ont contraint à arrêter cette activité pour tenter une nouvelle activité d’éleveur de porc, à Salers. La transformation complète des 250 porcs qu’il produit chaque année lui permet de rentabiliser son activité. « Grâce à cela et la vente directe, nous parvenons à sortir trois salaires de l'exploitation. La transformation et la commercialisation représentent d’ailleurs 90 % de notre travail », assure cet artisan paysan, qui travaille avec son épouse et son fils Bastien. Ses porcs sont abattus à un poids de 150 kg (carcasse de près de 100 kg) et ensuite entièrement détaillés en charcuteries de toutes sortes. La viande de ces porcs élevés sans OGM, sans antibiotiques et en plein air, est vivement appréciée dans la région. À la fermeture, l’étal de Bernard est le plus souvent vide. « Je vends 40 % de ma production sur ce marché, explique ce dernier. Sur 150 clients venus ce matin, 148 sont des fidèles ». L’éleveur dispose aussi d’une boutique à la ferme et vend à des restaurants comme locaux, comme la Table des Matières et jusqu'au Caméléon, à Aix-en-Provence. Ses produits sont même présents à Paris, au Printemps du goût.

Bernard Masson de la Ferme Al Païs.

Bernard Masson de la Ferme Al Païs.

Jean-Christophe Lambert, poissonnier

Poissonnier basé à Chaillevette, en Charente-Maritime, Jean-Christophe Lambert fréquente le marché d’Aurillac depuis trente-deux ans. Ce professionnel, qui amène chaque semaine du poisson et des huîtres de première fraîcheur dans la préfecture cantalienne, est très apprécié. Il achète ses poissons en direct à la criée de la Cotinière sur l’île d'Oléron et les achemine dans la nuit jusqu’au Cantal. Il arrive le vendredi soir avec 600 kg de poissons et samedi à midi, son étal est vide. « J’ai deux atouts, explique-t-il, la fraîcheur et des prix attractifs en l’absence d’intermédiaire. Aurillac représente son dernier marché dans le Massif central. Il a revendu il y a quelque temps ses tournées dans l’Aveyron. Son épouse tenait une boutique sur le marché de Rochefort. À une époque, l’entreprise employait jusqu'à 6 employés. Aujourd'hui en semi-retraite, il apprécie son rendez-vous du samedi avec ses clients cantaliens : « Mon père travaillait à Rungis et livrait en poisson les brasseries parisiennes. Aujourd'hui, à Aurillac, je retrouve pas mal de ses anciens clients aujourd'hui à la retraite.

(À gauche) Jean-Christophe Lambert, poissonnier charentais.

(À gauche) Jean-Christophe Lambert, poissonnier charentais.