Sept ans après son arrivée à Paris, Richard Recoules a pris en main le 2 mai dernier sa deuxième gérance libre, à L'Étoile de Montmartre (Paris 18e). Avec deux associés, Vincent Laborie et Geoffrey Bony, il s'est installé sous les hauts plafonds de ce café-brasserie qui a vu le jour en 1901. Situé sur les pentes de Montmartre, à l'aplomb de la station de métro Lamarck-Caulaincourt, ce vieil établissement populaire a gardé tout son charme. Campé au carrefour de sept voies, il occupe l'angle d'un immeuble formant comme la pointe d'une étoile. Richard Recoules et ses amis ont été séduits par cette brasserie de 60 places aux murs blancs. Même si la terrasse n'offre que 30 places assises, elle présente un beau potentiel pour l'happy hour avec son exposition à l'ouest.

Cette reprise de gérance représente pourtant un sacré challenge. En effet, Richard et Vincent aux manettes depuis cinq ans du Bistrot du coin (Paris 12e) ont décidé d'en continuer la gérance parallèlement à celle de L'Étoile de Montmartre. Les deux années de crise sanitaire les ont d'ailleurs bien éprouvés. Richard reconnaît avoir bénéficié de la compréhension des propriétaires du fonds et les aides de l'État lui ont permis d'honorer le loyer. Mais la chute de fréquentation durant les premiers mois de l'année lui a donné des sueurs froides. La trésorerie de cette jeune entreprise était mise à mal. Néanmoins, les mois suivants ont redonné le sourire à Richard. « Nous sentons un net frémissement et nous avons bon espoir, mais le niveau de fréquentation n'est pas encore au niveau de 2019, notamment en matière de tourisme. Il faut aussi noter que les Parisiens ont pris goût aux vacances, c'est sensible sur l'activité durant le week-end et les congés scolaires », observe-t-il. Richard Recoules reconnaît qu'il a réduit la voilure au Bistrot du coin. Avant la crise, cet établissement de 75 places, flanqué d'une terrasse de 75 places, employait une quinzaine de personnes. Les effectifs ne dépassent pas pour l'instant les 12 employés.

Un passage en ovalie

Le Bistrot du coin a représenté un tremplin pour ce jeune Aveyronnais qui a grandi à Bozouls. Adolescent, remarqué pour ses aptitudes avec le ballon ovale, il a quitté son village pour rejoindre la section pôle espoir rugby à Toulouse. Jouant au poste de demi de mêlée ou d'arrière, il a ensuite intégré l'équipe de Colomiers.

« Je m 'attache d'abord à structurer une équipe solide. »

Il y a croisé des joueurs célèbres, comme Bastareaud, Lakafia et Fofana. Richard n'a pas fait ce choix de vie. « À un moment, déclare-t-il, j'ai dû choisir entre les études et le sport et j'ai préféré assurer mon avenir en entrant dans une école de commerce, à Toulouse. »

Avant de quitter le monde de l'ovalie, il a eu la satisfaction de jouer un match de ProD2 et d'être avec Colomiers champion de France des Crabos (- de 18 ans). Dès lors, il bifurque vers les CHR. Un stage chez AB Inbev l'amène à vendre des Perfect drafts aux cafetiers du Sud-Ouest. Il décroche ensuite son premier poste de commercial chez Kronenbourg, à Toulouse. Par ailleurs, il connaît bien le monde du CHR parisien. Ses grands-parents maternels ont longtemps exploité le Touraine (Paris 12e), devenu depuis le Didot. Ils possédaient une maison de vacances à Bozouls, village où les parents de Richard se sont rencontrés. Autre atout pour le jeune restaurateur : son oncle est représentant chez le distributeur Tafanel ; ce qui a facilité son introduction dans le métier lorsqu'il est monté à Paris avec son futur associé, Vincent Laborie. Ils n'ont toutefois pas échappé à une initiation à l'ancienne, plateau à la main durant 18 mois. Richard a ainsi travaillé au Bistrot du coin, à Levallois (Hauts-de-Seine). Puis il est devenu responsable au Bistrot du coin de Paris 12e, avant d'en prendre la gérance en 2017 en association avec Vincent. Les deux hommes se connaissent de longue date et leur complémentarité constitue le ciment de leur amitié. Vincent se penche plutôt sur les questions comptables et financières, alors que Richard se charge de la gestion des ressources humaines. Les valeurs du rugby ont considérablement imprégné ses méthodes de management. « Je m'attache d'abord à structurer une équipe solide et je demande à chacun d'être sympathique avec les clients, explique-t-il. Nous ne sommes peut-être pas les meilleurs serveurs de Paris, mais les gens sont heureux de venir chez nous, dans un endroit où ils se sentent comme chez eux. » Pour la reprise en main de l'Étoile de Montmartre, Richard Recoules a fait appel à Geoffrey Bony, un des éléments qu'il avait repérés dans son équipe du Bistrot du coin. Ce dernier, désormais associé dans la gérance, va diriger l'Étoile de Montmartre. Une manière pour Richard d'offrir à son tour un tremplin à un compatriote.