Situé au centre de la France et doté d'un riche patrimoine naturel, le Puy-de-Dôme jouit de nombreux atouts sur lesquels Clermont-Ferrand souhaite jouer. Après une reprise lente due à une météo capricieuse, les CHR ont connu un rebond de leur activité au début de l'été.

« Les premiers jours de la réouverture, il y avait peu de monde, puisqu'il pleuvait et qu'on n'était qu'en terrasse », justifie Martine Courbon, présidente de l'UMIH 63, interrogée à la fin de juin. « Après, nous avons eu une période de beau temps, donc les terrasses étaient pleines », s'empresse-t-elle d'ajouter. Avec la réouverture du service en intérieur, l'inquiétude liée à la météo pouvait être oubliée, même s' « il n'y [avait] pas de quoi fanfaronner pour le moment », une jauge limitée à 50 % pour les espaces intérieurs étant en vigueur à l'époque. Une situation partagée confirmée par Steven, employé au café-brasserie La Mignonne, situé en face de la halle gourmande Saint-Pierre, qui accueille principalement une clientèle d'habitués : « Pour la réouverture, les débuts ont été assez bons. Nous avons eu moins d'affluence avec le mauvais temps. Cela commence à se tasser. »

De son côté, Caroline Mioche, propriétaire de l'hôtel-restaurant Le Radio, un trois-étoiles situé à Chamalières près de Clermont-Ferrand, se félicite : « L'été a toujours été très fort . En juillet, nous sommes partis sur du très fort. Comme août est le plus gros mois, cela va être difficile de faire mieux. » Emmanuel Hébrard, chef propriétaire du restaurant L'Ostal, situé dans le centre de la préfecture du Puy-de-Dôme, note qu' « au niveau des réservations, c'est assez chargé, nous sommes au taquet » . Le chef récompensé d'une étoile par le célèbre guide rouge réalise habituellement une moyenne de 35 couverts par service. « Nous commençons à revoir la clientèle business. Michelin et la Caisse d'Épargne surtout », constate le chef. Emmanuelle Lapié, propriétaire de la crêperie Le Nandou, installée à proximité de la place de Jaude, la plus grande place de Clermont-Ferrand, a également connu un fort démarrage. « Tous les habitués sont revenus. Il y a eu un grand boom les quinze premiers jours », explique-t-elle. Même son de cloche du côté de Montferrand où Xavier et Sabrina Colombier, propriétaires du restaurant Le Duguesclin, se satisfont de la tendance. « La reprise se passe bien, les clients reviennent », indique Sabrina, avant de préciser : « Même si ce n'est pas au même niveau qu'avant la crise. »

Place de Jaude. 

L'Auvergne, des atouts naturels 

À l'inverse, Vincent Lanthony, propriétaire du deux-étoiles Dav Hôtel Jaude, dans le centre de Clermont-Ferrand, s'alarme de la situation : « Le planning n'est qu'à 20 % de ce qu'on devrait avoir en juillet-août. » L'hôtelier déplore l'absence de la clientèle sportive, du tourisme de groupe ainsi que des séminaires. « Je m'attendais à une bonne activité pour les week-ends de juin mais cela a été très calme » , décrit celui qui gère un établissement de 28 chambres avant de lancer, inquiet : « Des hôteliers ferment le week-end ! » Une situation « très disparate en fonction de l'activité, du type de clientèle et même de la situation géographique ». En effet, une réceptionniste de l'hôtel trois étoiles Le Lion, situé place de Jaude, quant à elle, observe une bonne reprise de l'activité, avec même l'arrivée de touristes étrangers, en particulier des Belges. Serge Pichot, président de Clermont Auvergne Tourisme, se déclare plutôt optimiste, après une « année 2019 exceptionnelle » et un été 2020 qui s'était « très bien passé » . Il s'attend à un été « au moins aussi bon, si ce n'est meilleur que celui de l'an dernier » . Il remarque un phénomène de dernière minute, « accentué par le contexte sanitaire » qui reste incertain.

Le chef étoilé Emmanuel Hébrard apprécie la « forte progression du tourisme en Auvergne depuis le passage à l'Unesco » , surtout pendant les « petites vacances » et les étés. « On en profite car cette clientèle remplace les locaux et la clientèle business », précise l'Auvergnat.

Le Puy-de-Dôme et plus globalement l'Auvergne ne manquent pas d'atouts. « C'est une région qui est de plus en plus porteuse. L'Auvergne est une mine fantastique », confirme Caroline Mioche. « C'est une région faite pour la gourmandise, avec un bassin d'affaires très important grâce à Michelin. Elle possède beaucoup d'avantages. Elle est située au centre de la France, classée au patrimoine mondial de l'Unesco » , énumère-t-elle ainsi, faisant référence à la chaîne des Puys, classée en 2018. L'office de tourisme ne peut qu'acquiescer. Son positionnement au niveau d'un nœud autoroutier permet, selon Serge Pichot, à la ville et à sa région d' « avoir une clientèle de passage importante » . Mais tout l'enjeu consiste à « voir comment la retenir » . La crise sanitaire a paradoxalement pu profiter à la région, ses atouts naturels étant plébiscités par les touristes. « Les Français vont majoritairement passer leurs vacances en France. Il existe un besoin de se ressourcer, avec le succès de locations type Gîtes de France. L'accès à la nature est très facile à partir de Clermont-Ferrand. » À ce titre, la ville joue le rôle de « base arrière » .

Pourtant, tout ne se joue pas durant la saison estivale. « Le tourisme d'affaires représente à l'année 60 % de l'activité, à l'échelle de la métropole. Le gros de l'activité se fait toute l'année » , affirme le président de Clermont Auvergne Tourisme, Michelin jouant évidemment un rôle non négligeable dans ce type de tourisme.

Place de la Victoire. 

La période de fermeture mise à profit 

« Nous avons fait le dos rond, analyse Serge Ricou, propriétaire de l'Oustagou, un restaurant proposant notamment des spécialités auvergnates. Lors du deuxième confinement, l'État nous a bien aidés. Cela nous a permis de garder la tête hors de l'eau. Je fais partie de ceux qui ne s'en sont pas trop mal sortis. »

Martine Courbon, de l'UMIH 63, salue également l'effort consenti par l'État pour venir en aide au secteur des CHR. Même si elle pointe du doigt le fait « qu'il va falloir rembourser, parce que ce n'est pas fini non plus » , la syndicaliste ne souhaite pas se projeter et préfère attendre la fin de la saison d'été. « Ils ont tous ramé, tiré la langue. Financièrement, ils sont tous au fond du trou. Si on a du mauvais temps toute la saison, cela ne va pas le faire », lance-t-elle. La période de fermeture forcée des restaurants a pu être mise à profit par certains professionnels. « La première période a été très anxiogène. Lors du deuxième confinement, on commençait à bien maîtriser le sujet. Nous avons peut-être su en tirer profit pour se poser les bonnes questions », se rappelle Caroline Mioche. Son restaurant étoilé Michelin a ainsi proposé de la vente à emporter, à raison d'une carte par semaine. Elle pense d'ailleurs que ce mode de consommation va rester dans le temps. « Nous nous développons déjà avec, mais il ne faut pas oublier notre cœur de métier. Quand on s'éloigne de son cœur, on perd son âme » , alerte toutefois la propriétaire.

« Ce sont des périodes propices à la réflexion » , analyse quant à lui Emmanuel Hébrard. Le chef avait lui aussi mis en place de la vente à emporter, à partir de la fin du premier confinement. Cette offre avait d'ailleurs été ensuite relancée lors du deuxième confinement. « Un gain avant tout humain, résume-t-il. De là sont nées différentes idées, sur le développement de la carte et sur le développement entrepreneurial » , précise-t-il. Son objectif consiste à organiser deux équipes, « pour arriver à donner du confort » à ses salariés.

Pour autant, le chef souhaite attendre la rentrée, qu'il juge « décisive » , pour sonder le marché de l'emploi. « Aujourd'hui, on doit être capable de donner les mêmes conditions de travail aux cuisiniers , défend-il. Je pense que cela passe par la diminution de la quantité de travail : partir sur un menu unique, faire comprendre aux clients de se tenir à des horaires. Les pays anglo-saxons y sont arrivés. Nous sommes dans le pays des droits de l'Homme ! »