Le jeune couple formé par Gladys Ferret et Fabrice Couderc est déjà à la tête de deux gérances libres à Paris. Professionnels dans l'âme, ils misent sur l'accueil et sur une assiette généreuse pour se constituer une clientèle. Une recette efficace en des temps difficiles.

C'est sur les bancs de l'École hôtelière de Paris des métiers de la table que Gladys Ferret et Fabrice Couderc se sont rencontrés il y a une quinzaine d'années. Depuis lors, ils ne se sont pratiquement plus quittés. Depuis près de huit ans, ils exploitent des gérances libres. En 2016, ils sont arrivés à l'Arc Café, un établissement appartenant à Alain Bellec et Jean-Bernard Peyrat. Ils y ont trouvé un équilibre et bénéficient de la confiance des propriétaires du fonds. L'année dernière, ils ont même pris une seconde gérance, celle de l'Étoile vénitienne (Paris 16e), sans pour autant abandonner l'avenue Carnot. Pour ce faire, ils se sont associés avec l'ancien maître de stage de Fabrice qui dirige désormais l'établissement de l'avenue Kléber.

Un accueil chaleureux et des assiettes généreuses 

À l'Arc, les deux jeunes professionnels ont rapidement trouvé leurs marques et développé le chiffre d'affaires de l'établissement. Ils ont su constituer une solide équipe d'une quinzaine d'employés, qui n'a pratiquement pas changé depuis l'ouverture. Ils savent motiver le personnel au quotidien et ils font évoluer en permanence le décor, la carte. Gladys a su mettre en place de nombreuses touches florales et végétales qui donnent parfois à cette brasserie un air d'auberge de campagne. Le couple sait aussi séduire la clientèle locale en mettant en place un accueil chaleureux et des assiettes généreuses, même si du point de vue du comptable, cela nuit à leurs coefficients.

Dans la situation actuelle, les patrons de l'Arc se félicitent de pouvoir compter sur cette clientèle de proximité sensible à leurs attentions. Même si leur CA affiche une baisse de l'ordre 30 % par rapport à l'année précédente, ils se consolent en voyant les brasseries voisines, disposant de beaux emplacements à proximité de l'Étoile, subir des baisses d'activité beaucoup plus douloureuses. « Ici, résume Fabrice, le tourisme, c'est un peu la cerise sur le gâteau. »

Gladys Ferret et Fabrice Couderc, gérants de L'Arc Café et de l'Étoile vénitienne.

À 32 ans, il affiche déjà un long parcours. Cet Aveyronnais, originaire de Bozouls, est né à Suresnes. La plupart des membres de sa famille travaillaient « dans la limonade » parisienne, à l'exception de ses parents. Son père était carrossier chez Porsche. Mais Fabrice n'a jamais été intéressé par les belles automobiles allemandes. Il était plus passionné par la brasserie de son oncle, les Deux Coupoles, avenue de Clichy (Paris 17e). Dès l'âge de 14 ans, il allait volontiers lui prêter moins forte. « Je n'étais pas très intéressé par l'école, reconnaît Fabrice, la restauration m'est vite apparue comme une évidence. C'est ainsi que je suis entré à l'école Jacques-Ibert. »

« C'est là, dans une vraie brasserie que j'ai vraiment appris le métier »

De son côté, Gladys, pure parisienne et fille de boulangers, se destinait à une carrière de barmaid. Elle est restée durant trois ans en apprentissage en alternance au Rue Balzac, le restaurant de Johnny Hallyday et Claude Bouillon. À la sortie de l'école, leurs chemins ont bifurqué pour une courte période. Fabrice, après un apprentissage au restaurant Anatole à Levallois, est devenu employé de l'établissement avant d'aller travailler au Champ de Mars, chez Robert Dalle. « C'est là, dans une vraie brasserie que j'ai vraiment appris le métier, assure-t-il. C'était très formateur. Les serveurs préparaient tout eux-mêmes, les cocktails, les boissons, le dressage des desserts. C'était une manière de nous responsabiliser vis-à-vis du client. » À 22 ans, il obtient son premier poste de directeur au Saint-Germain (Paris 7e), propriété de Delphine Rioux. Pendant ce temps, Gladys, après un passage au Terminus Nation, est embauchée par Jean-Paul Malzac au Pré aux Clercs (Paris 6e). Elle garde un excellent souvenir de ce patron avec lequel elle a également travaillé au Préaumur (Paris 2e) : « C'est un peu mon père dans ce métier. C'est un excellent formateur ! »

Un duo d'hyperactifs

En 2013, le couple décide de tout lâcher pour tenter l'aventure à Nice. L'expérience tourne court. Fabrice s'aperçoit que dans la ville de la baie des anges, les brasseries fonctionnent très bien durant six mois de l'année, mais végètent le reste du temps. Ce duo d'hyperactifs, qui apprécie un rythme plus soutenu et régulier, revient vite à Paris où il accède à une première gérance libre au Paris Café à Saint-Mandé. Gladys et Fabrice sont resté trois ans dans cet établissement où est née leur première fille, Chloé. Leur seconde, Charlotte, naîtra durant l'aventure de l'Arc Café. Cette brasserie de 80 places, flanquée d'une belle terrasse, représentait un prolongement de carrière logique pour ce couple. Pour autant, ils ne sont pas pressés d'acquérir leur propre affaire dans les années qui viennent. Ils estiment que leur présent statut représente une prise de risque mesurée, notamment dans la situation actuelle. Par ailleurs, ils pensent que la parenthèse que nous traversons va rebattre les cartes en termes d'emplacements et de prix.

Arc Café : 27, avenue Carnot, 75017 Paris

Tél : 01 43 80 50 51