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Boucherie Première a plusieurs dates de naissance : 1905, lorsque l’établissement d’origine est créé, mais surtout 1956, lorsque Lucien Dubois le reprend. Commence alors l’histoire d’une entreprise familiale, aujourd’hui dirigée par Pierre Dubois, petit-fils du fondateur. Ou peut-être faut-il se concentrer sur une date plus récente ? En 2007, les locaux de Boucherie Première, jusque-là installée dans « le ventre de Paris », les historiques Halles, déménagent à Rungis. Car les dirigeants viennent de décider d’investir et de fusionner les quatre boutiques originelles en un unique laboratoire, aux normes européennes. « Notre chiffre d’affaires en croissance nécessitait que nous nous modernisions, explique Bertrand Bréau, directeur commercial de l’entreprise. Les brasseries et restaurateurs avaient toujours été nos clients principaux, même si nous avions quelques clients particuliers aux Halles. Mais aujourd’hui, nous ne nous adressons vraiment plus qu’à des pros, même si nous avons gardé une boutique, Le Billot des Halles, pour les particuliers et pour dépanner les professionnels. » Cette orientation vers les professionnels a été encore accentuée, en 2018, par le rapprochement entre Boucherie Première et CDEC, spécialisé dans la vente de viande pour les collectivités. Un mariage de et à raison, qui donne naissance à Grande Boucherie Première, doté d’une équipe, d’une zone de stockage et d’un laboratoire plus importants –, le tout s’étalant sur 2 000 m2 à Rungis.
« La vente aux particuliers et aux professionnels sont deux métiers différents, considère Bertrand Bréau. En boutique, on présente des produits spécifiques aux clients, alors que pour les professionnels, on travaille en fonction de la demande. » Grande Boucherie Première compte en effet se démarquer par le travail de préparation de la viande.
L’entreprise vend aussi bien entier qu’à la pièce et découpe à façon des portions calibrées au grammage prédéfini par le cahier des charges des clients. Les pièces, prêtes à cuire et conditionnées sous vide, sont livrées six jours sur sept – et ce sont près de 350 livraisons qui partent chaque jour pour la France entière.
« Nous sommes bouchers de métier et c’est cela que nous mettons en avant. Il y a trente ans, les restaurateurs achetaient davantage de l’entier. Mais aujourd’hui, 50 % des ventes de Boucherie Première sont travaillées en amont par nos bouchers, explique le directeur commercial. Notre clientèle est large et si certains connaissent très bien les produits, nous sommes là pour guider les autres dans leur choix. Car l’on apprend moins les découpes principales dans les écoles de cuisine et les restaurateurs se sont concentrés sur leur propre métier. » Raison pour laquelle Bertrand Bréau tient à souligner l’efficacité du service commercial de Boucherie Première, qui se déplace chez les clients si besoin pour évaluer leurs attentes et y répond, généralement sans problème, grâce aux 5 000 références du catalogue, allant du bœuf, à la triperie, en passant par la volaille, le veau, l’agneau, le porc, la charcuterie ou encore l’épicerie.
MORCEAU DE CHOIX : LA CÔTE DE BŒUF
« Elle représente à elle seule 3,5 % du business et 95 % de nos clients ont une côte de bœuf à la carte, assure Bertrand Bréau. La race normande est particulièrement appréciée aujourd'hui pour son persillé et son rapport qualité-prix. » Car le seul changement récent dans l'appétence de la clientèle pour le bœuf concerne son origine. Alors qu'autrefois, Boucherie Première proposait 80 % d'origines européennes, la tendance s'est désormais inversée. L'établissement s'est spécialisé en races à viande française (salers, limousine, charolaise, etc.), qui représentent 50 % des ventes.
