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SPÉCIAL MACHINES À CAFÉ : Grosses cylindrées

C’est l’un des effets « salon » : l’avalanche de nouveautés. Indéniablement, le café monte en gamme, les machines qui servent à réaliser l’expresso aussi. Tendance majeure cette année, la personnalisation s’invite chez la plupart des fabricants qui carrossent leurs machines pour vous permettre de faire trôner votre rutilant instrument sur le comptoir, face aux clients.

Conti / Tailor Made

Créée en 1950 quai Conti à Paris, la société Conti s’apprête à faire sa révolution avec son projet Tailor Made. Le principe : prendre une machine haut de gamme et la personnaliser à l’envi. Première étape, le choix de la couleur de l’instrument fabriqué à la main (blanc satiné ou noir mat) et du nombre de groupes (deux ou trois). Puis vient l’heure de la customisation de la face avant (panneau perforé ou de Plexiglas teinté) couplée à celle des joues (sept couleurs disponibles), des poignées des porte-filtres et de la vapeur (cinq coloris). Le programme Tailor Made by Conti sera dévoilé à Equip Hotel.

Modèle Monte Carlo All Black pouvant bénéficier du programme Tailor Made

Si Nuova Simonelli a baptisé sa nouvelle Aurelia Wave (« vague » en anglais, NDLR), c'est aussi pour rappeler que l'eau est une de ses préoccupations. Le fabricant transalpin a inséré sa technologie Smart Water au cœur de la machine afin d'analyser la qualité de l'eau (dureté, usure du filtre, etc.) « car 60 à 70 % des pannes proviennent des dépôts de calcaire » , rappelle Nicolas Poirot-Crouvezier, dirigeant de Nuova Distribution France. Outre la garantie d'une qualité constante du café, cette maintenance spécifique allonge la durée de vie de l'appareil et limite les coûts d'entretien. Deuxième cheval de bataille de la marque : l'économie d'énergie. Isolation, maîtrise du système de chauffe, le gain sur la consommation se monte à 20 %. Le modèle Wave affiche une multitude de technologies : le pulse-jet optimisant le débit et la pression de l'eau lors de l'extraction, l'auto-purge à chaque retrait du porte-filtre, le réglage de l'eau chaude selon trois températures et trois volumes. L'ergonomie et le design ne sont pas en reste avec le positionnement des boutons sur le tableau de commande de façon à pouvoir appuyer dessus tout en tenant le porte-filtre et le travail sur la façade et les joues de la machine.

Victoria Arduino / Mythos 2

Évolution du moulin iconique Mythos 1, le Mythos 2 offre plus de précision et de rapidité, et s'adresse aux établissements à plus fort débit voulant soigner le profil aromatique de leurs cafés de spécialité. Pour ce faire, le poids net de chaque dose de café moulu est mesuré. La vitesse du moteur est réglable via l'écran tactile. Ce système breveté assure également une économie d'énergie, abaisse la température de la mouture et est silencieux.

Jura / Giga X8

La nouvelle Giga X8 de Jura, automatique, a été révisée pour assurer une meilleure performance (jusqu'à 200 tasses/jour) et plus de fonctionnalités (nettoyage automatique du système de lait, bac d'égouttage passant au lave-vaisselle…). Munie de deux broyeurs à disques en céramique, elle offre la fonction AGA (réajustement automatique du moulin à commande électronique) afin d'offrir régularité et précision de la mouture. Le fabricant suisse a doté sa machine du procédé d'extraction pulsée qui optimise le temps d'extraction du ristretto et de l'expresso. La fonction Speed permet d'allonger d'eau chaude l'expresso directement pour obtenir un lungo « dans les règles de l'art ». L'écran tactile couleur permet de programmer les spécialités (32), régler les températures de la percolation, du lait, de la mousse de lait voire proposer une utilisation de la machine en libre-service.

Unic / Aura & Epic

Le fabricant français Unic, qui fêtera ses 100 ans cette année, dévoile sa nouvelle Aura (deux ou trois groupes). « L'évolution de cette gamme se caractérise par un relooking de la machine, précise Pascale Moll, directrice marketing, notamment au niveau des commandes électroniques grâce à un boîtier tactile rétroéclairé. Nous avons également travaillé les outils de paramétrage pour pousser les réglages plus loin encore sur la préinfusion, les temps de rinçage et de nettoyage… » La machine est dorénavant dotée d'un système d'assistance au serrage du porte-filtre sur le groupe (Easylock) ainsi que de deux sorties vapeur : Steamglide lever manuel, un levier horizontal de contrôle manuel avec robinet en céramique pour un dosage micrométrique de la vapeur, et Steamair automatique, sortie vapeur thermostatée pour réaliser une émulsion de lait. Aura propose la fonction « back-flush », qui assure un nettoyage automatique du groupe en profondeur. Fierté du fabricant, l'ensemble de ses gammes est labellisé Origine France garantie. « Ce n'est pas juste de l'assemblage, souligne Pascale Moll. Nous fabriquons nos chaudières et nos châssis sur le territoire. Nous réalisons tout, de la découpe de la tôle à la peinture. » Sirha sera l'occasion pour Unic de présenter officiellement sa Rolls-Royce : Stella Epic. « Elle est dédiée à la cible des coffee-shops, indépendants ou chaînés, qui souhaitent afficher leur identité de marque et positionner la machine comme le cœur de l'établissement »,

dévoile la directrice marketing. Celle qui va venir prendre le relais de la multichaudière Stella di caffè offre, entre autres, l'enregistrement de profils d'infusion (cinq par groupe réglant la pré- et postinfusion, le dosage et la température), le brevet Dosamat (détection et reconnaissance du porte-filtre une ou deux tasses), la technologie Thermalink Network optimisant la chauffe afin de maîtriser la consommation énergétique, « une question importante pour les établissements qui ont de forts débits ». Mais là où Stella Epic « enfonce le clou », c'est en termes de customisation. « Nous proposons une personnalisation à la demande avec un large choix de coloris, des poignées de porte-filtre en cuir ou en bois, la possibilité d'apposer le logo de l'établissement… »

La San Marco / La Leva

« On presse le café pour en extraire la quintessence. » Machine hors norme qui a fait la renommée de La San Marco depuis 1920, la Leva (« levier » en italien, NDLR) valorise la gestuelle du barista donnant à la préparation du café une dimension de spectacle et à l'expresso une saveur incomparable. En 2018, la filiale du groupe Segafredo remet sur le devant de la scène sa machine en la promouvant d'une part, et en l'équipant du brevet Class System d'autre part, qui consiste en un dispositif de freinage pour empêcher la remontée brutale du levier, facilitant et sécurisant le travail du barista. Le système de nettoyage du groupe a été revu pour minimiser les risques pour l'utilisateur. Disponible en un, deux, trois ou quatre groupes, la Leva se décline en sept couleurs et différentes finitions.

Faema / E71E

S'adressant à ceux « qui ne renoncent pas aux gestes manuels et qui souhaitent interagir simplement avec la machine » , la E71E signée Faema affiche un design délicieusement rétro et offre la possibilité aux baristas de travailler différents cafés grâce à ses groupes indépendants (deux ou trois). Équipée du système thermique GTi breveté, la machine assure un réglage précis du temps d'infusion et de la température d'extraction. Les lances vapeur ont été retravaillées et s'affichent comme l'une des fonctionnalités les plus innovantes. Plus longues, elles offrent dorénavant aux baristas la possibilité de travailler avec des pots à lait de plus grande contenance et sont articulées de façon à pouvoir être orientées selon les besoins. Côté personnalisation, le panneau arrière, les têtes de groupe et le capot des robinets vapeur ainsi que les poignées des porte-filtres peuvent être customisés.