Logo-ADP-1882
Petites Annonces Newsletter S'abonner
cover auvergnat de Paris
Lire en ligne
La Newsletter Hebdo de L'Auvergnat de Paris
Tous les jeudis, le meilleur de l'actu des bistrots et restos du Grand Paris dans votre boite mail
Logo-ADP-1882

Pour les Pros des Bistrots et Restos du Grand Paris

A LA UNE
ACTUALITÉS
COVID-19
PRODUITS
RÉUSSITE
TERROIR
illustration categorie A la Une A LA UNE
illustration categorie Actualités ACTUALITÉS
illustration categorie Actualités légales ACTUALITÉS LÉGALES
illustration categorie Amicalisme AMICALISME
illustration categorie COVID-19 COVID-19
illustration categorie Edito EDITO
illustration categorie Enseigne ENSEIGNE
illustration categorie Massif central MASSIF CENTRAL
illustration categorie Municipales 2020 MUNICIPALES 2020
illustration categorie Produits PRODUITS
illustration categorie Repères REPÈRES
illustration categorie Réussite RÉUSSITE
illustration categorie Terroir TERROIR
  • S'ABONNER
  • Petites Annonces
  • Newsletter
  • Lire en ligne
  • PETITES ANNONCES
  • AGENDA
  • A PROPOS
  • NOUS CONTACTER
illustration A la Une A LA UNE
illustration Actualités ACTUALITÉS
illustration Actualités légales ACTUALITÉS LÉGALES
illustration Amicalisme AMICALISME
illustration COVID-19 COVID-19
illustration Edito EDITO
illustration Enseigne ENSEIGNE
illustration Massif central MASSIF CENTRAL
illustration Municipales 2020 MUNICIPALES 2020
illustration Produits PRODUITS
illustration Repères REPÈRES
illustration Réussite RÉUSSITE
illustration Terroir TERROIR
Consentement d'utilisation des Cookies

J'accepte Notre site sauvegarde des traceurs textes (cookies) sur votre appareil afin de vous garantir de meilleurs contenus et à des fins de collectes statistiques.Vous pouvez désactiver l'usage des cookies en changeant les paramètres de votre navigateur. En poursuivant votre navigation sur notre site sans changer vos paramètres de navigateur vous nous accordez la permission de conserver des informations sur votre appareil.

Réussite

SPÉCIAL AVEYRON / VALLÉE DU LOT : Hervé Busset, l'étoilé qui ne voulait pas être chef

Étoilé Michelin à Conques, Hervé Busset arrive à la croisée des chemins. Bien décidé à faire franchir une nouvelle étape à sa cuisine, il hésite encore sur le lieu où écrire cette nouvelle aventure.
17 Aoû 2020 par Jean-Michel Déhais
Hervé Busset.

Etoilé Michelin depuis 2007, Hervé Busset fait désormais partie des visages familiers de la gastronomie aveyronnaise. Pourtant ce cuisinier n'a pas encore franchi le cap de la cinquantaine. Éprouvé par le confinement, il sent qu'il est temps de se remettre en question à l'approche du passage de ce cap fatidique. Il ne fait pas partie de ces blasés du Michelin. Au contraire, fermement décidé à prolonger son aventure dans le guide, il lorgne vers une deuxième étoile. Il hésite encore sur le chemin à suivre pour partir à la conquête de ce sacré Graal.

Depuis quelques années, le cuisinier a également un pied à Rodez. Avec son épouse Dominique, il a acquis le château de Canac, aux portes de la ville. Il y a installé trois chambres d'hôtes que gère son fils Henri. Il n'a pas souhaité développer de restaurant dans ce lieu afin de ne pas se disperser. En revanche, il n'exclut pas de déménager un jour son restaurant gastronomique dans son château où la proximité avec Rodez lui assurerait une clientèle plus régulière qu'à Conques où son établissement ferme le 1er novembre pour ne rouvrir qu'à Pâques.

En même temps, il reste partagé. Sa cuisine s'affirme comme le miroir du terroir de la vallée du Lot. Cela fait plus de vingt ans que le chef a pris place dans cet ancien moulin au bord du Dourdou. Son parcours est singulier. Après des études au lycée hôtelier de Souillac (Lot), plus passionné par le service que par la cuisine, il créé sa première entreprise à 22 ans, à Brive-la-Gaillarde. Il s'agit d'un salon de thé grâce au succès duquel, il rachète dans la ville un restaurant semi-gastronomique. « Dans la vie, explique-t-il, je supporte très mal d'être dirigé. C'est la raison pour laquelle je suis très tôt devenu mon propre patron. Un jour, dans mon restaurant de Brive, je me suis disputé avec mon chef. J'ai décidé un jour de ne plus dépendre de lui. Je suis passé derrière les fourneaux et je ne les ai plus quittés depuis. » A la fin des années quatre-vingt-dix, il souhaite racheter un hôtel. Après avoir cherché vainement sur Brive, il entend parler d'un moulin avec des chambres sur Conques.

« J'ai ressenti comme un appel de la nature »

« Je ne savais même pas où se trouvait l'Aveyron », assure-t-il. Pourtant, à peine arrivé sur l'endroit, il tombe amoureux de l'édifice et du village. Même, s'il n'a pas les moyens de s'offrir le moulin, il parvient à persuader le propriétaire de lui céder l'établissement tout en conservant une partie des parts qu'il rachètera plus tard. A ses débuts, pressé d'accueillir la clientèle, le couple propose au déjeuner une cuisine traditionnelle susceptible d'attirer les touristes.

LES HERBES

Mais rapidement, il va développer au dîner une prestation plus élaborée et revenir derrière les fourneaux. Dans ces murs, son intérêt pour le métier de cuisinier croît rapidement. L'arrivée en 2003 de deux fourchettes sur le Michelin sonne comme un encouragement. « A ce moment là, j'ai senti comme un déclic, il se passait quelque chose. J'ai ressenti comme un appel de la nature. J'ai décidé de donner une identité plus locale à la cuisine ». Fasciné par le travail de Marc Veyrat, il a sollicité le botaniste avec lequel travaillait le chef savoyard pour découvrir la flore et les herbes qui entouraient son restaurant. Elles sont devenues la signature d'une cuisine largement basée autour des produits locaux. Le chemin qui mène à son restaurant est aujourd'hui jalonné par de très beaux clichés représentant chacun de ses producteurs. Une manière de les associer pleinement à son travail.

L'étoile est venue naturellement en 2007, l'année où il a mis en place un vaste investissement qui comprenait notamment l'installation d'une nouvelle cuisine dotée d'un fourneau Maestro. Longtemps, il s'est satisfait de cette distinction qui lui paraissait presque inespérée. Plus récemment, il a réalisé la fragilité de la situation : une trésorerie souvent tendue, une saison courte mais aussi rythmée par une activité inégale. « Il faut aussi comprendre, indique-t-il , que si je perds l'étoile, soit je mets la clé sous la porte, soit je change de registre ».

C'est cette considération qui le pousse à consolider aujourd'hui sa position d'étape gastronomique. Une seconde étoile lui amènerait une clientèle plus lointaine, voire étrangère. Elle lui permettrait aussi de prendre le recul nécessaire pour avancer. Il est conscient qu'il doit encore progresser dans son travail. « Ma cuisine s'affine, je m'efforce d'aller à l'essentiel. J'essaie de travailler vers des menus plus équilibrés, logiques et lisibles, affirme-t-il. Je crois qu'il faut se concentrer dans l'assiette sur deux saveurs, trois maximum. Je suis pour l'instant plus près de trois saveurs, ce qui signifie qu'il me reste encore du travail à accomplir ! »

Le Moulin, Domaine Cambelong, 12320 Conques

www.moulindecambelong.com 

Lire aussi

LOÏC BALLET, L'ÉPICERIE DE LOÏC B., PARIS 11E : Le camelot du terroir

Le chroniqueur gastronomique de Télématin, Loïc Ballet, est passé aux travaux pratiques. Au mois de juillet, avec une …

22 septembre 2020 par JEAN-MICHEL DÉHAIS

CONQUES : La perle de la vallée du Lot

Considéré comme une étape majeure sur le chemin de Compostelle, le village de Conques fait partie des Plus beaux villag…

14 août 2020 par Jean-Michel Déhais

EN BAISSE : Sylvestre Wahid ferme sa table éponyme

Sylvestre Wahid a dû se résoudre à fermer la table qui porte son nom au sein de la brasserie Thou…

10 août 2020

SPÉCIAL AVEYRON / VALLÉE DU LOT : Une reprise encourageante

Fin juillet, le spectre de l’épidémie de Covid-19 ne semblait pas perturber le cours tranquille du Lot. Les touristes s…

05 août 2020 par Jean-Michel Déhais
Partager sur Twitter Partager sur Facebook
  • ← L’estofinado, l’autre spécialité aveyronnaise
  • Le groupe Bertrand vise Courtepaille →

Téléchargez l’Application ACDV Le Kiosque pour lire l’Auvergnat de Paris sur mobile

  • S'ABONNER
  • MENTIONS LEGALES
  • CGV
  • PETITES ANNONCES
  • AGENDA
  • JAL ANNONCES LEGALES
  • L'ÉDITEUR
  • A PROPOS
  • NOUS CONTACTER
No Alert Message