Sorti d’une grande école, Damien Richardot a bifurqué vers la restauration il y a une dizaine d’années pour créer plusieurs enseignes à succès. Aujourd’hui à la tête de Monbleu, il souhaite développer ce concept de fromagerie restaurant. Avec cette enseigne, il dépoussière l’image du fromage.

Même si la restauration attire aujourd’hui des élèves de grandes écoles, les ingénieurs centraliens sont très peu nombreux à s’aventurer dans ce métier. C’est pourquoi Damien Richardot fait figure d’exception. Il a décidé en 2009 de bifurquer dans le secteur après cinq années passées dans le conseil et la stratégie. « J’adorais recevoir, organiser des soirées pour une quarantaine de personnes, raconte-t-il. Étudiant, j’ai passé un an à New-York, où j’ai découvert de nombreux concepts de restauration très intéressants. Un jour, j’ai décidé de me lancer dans l’aventure. » En dix ans, il a réalisé un parcours éloquent, qui l’a amené à ouvrir plusieurs enseignes parisiennes : Chez Vous, La Classe, le Métropolitain, le Café Pinson et surtout Monbleu, le dernier-né, un restaurant fromagerie. En restauration, le concept du fromage demeure celui de tous les dangers. Les échecs de thématisation autour de ce produit sont légion.

Dépoussiérer le cérémonial

La force de Damien Richardot est d’avoir su dépoussiérer le cérémonial autour du fromage pour adapter son concept aux jeunes générations. Il s’est lancé en 2016 dans ce projet. Originaire du parc régional de la Chartreuse, le jeune homme était déjà familier avec les fromages des Alpes. Passionné par ces produits, il a souhaité jouer sur l’ambiance de convivialité et de partage qu’ils véhiculent. « En France, explique-t-il, nous avons des produits et des fromages extraordinaires, mais on considère que c’est au client de venir les découvrir. On ne met pas en place de démarches orientées pour les attirer. » En 2017, après de mûres réflexions, Damien Richardot a ainsi investi un local de 300 m2 rue du Faubourg-Montmartre, pour y installer son concept de fromagerie restaurant sous l’enseigne initiale Beau & Fort. Le jeune entrepreneur définit ce lieu comme une fromagerie restaurant. La fromagerie accueille en effet les clients au rez-de-chaussée et réalise un tiers du CA. Le restaurant, positionné à l’étage, propose bien sûr des planches. Le plateau de fromage occupe le quart de la carte et l’on trouve des spécialités comme la tartiflette ou le Mont d’or au four. Des animations, comme la raclette party, sont proposées les lundis et mardis soirs. Mais de nombreux plats échappent à l’emprise fromagère, comme le tartare de saumon aux agrumes, sucrine et potatoes, ou les lentilles blondes d’Île-de-France, échalotes, potimarron rôti, feta, œuf mollet.

« Nous avons des produits et des fromages extraordinaires, mais on considère que c'est au client de venir les découvrir. On ne met pas en place de démarche orientées pour les attirer »

Le ticket moyen oscille autour de 21 € le midi, avec une formule déjeuner à 16,50 €. Au dîner, il monte à 30 €. Monbleu emploie 17 personnes car l’établissement ouvre 7 jours sur 7, midi et soir (sauf dimanche au déjeuner). Damien Richardot entend profiter de tous les moments de consommation. Une formule Happy cheese qui allie un fromage et une boisson a ainsi été instaurée entre 17 h et 20 heures. Selon Damien Richardot, le succès de l’entreprise repose sur une sélection millimétrée des fromages chez les producteurs.

Amateur éclairé, il a eu la sagesse de s’associer dans cette entreprise avec Pierre Gay, un MOF fromager d’Annecy qui le conseille dans ses choix. Tout au long de son aventure dans la restauration, le jeune entrepreneur a su choisir des associés minoritaires qui maîtrisaient parfaitement le sujet. Pour créer le Café Pinson, un restaurant surfant sur la vague bio et vegan, il était épaulé par Agathe Audouze, femme très engagée dans la nourriture healthy. Lorsqu’il a conduit un projet plus gastronomique avec Le Métropolitain, il s’est allié au chef Paul-Arthur Berlan, ancien disciple de Yannick Alléno et candidat de « Top Chef ». Il s’est aujourd’hui séparé de ses anciens restaurants et n’a conservé que Chez Vous (Paris 9^e), aujourd’hui placé en gérance libre. Il mise désormais tout sur Monbleu et recherche un local à Paris pour dupliquer l’enseigne. Le prochain Monbleu sera peut-être un restaurant fromagerie, voir un simple restaurant dédié au fromage. Damien Richardot veut explorer toutes les possibilités.

Certains auront peut-être remarqué que le restaurant de la rue du Faubourg-Montmartre a changé de nom cette année, pour s’appeler Monbleu. Lors de son ouverture, il s’appelait Beau & Fort. Il entendait ainsi rendre hommage au fromage des Alpes, sa région natale. Mais les producteurs de beaufort ne l’ont pas entendu de cette oreille et ont entamé des poursuites pour interdire au restaurant d’utiliser ce nom. Même s’il semblait à l’abri d’un procès en raison de l’orthographe différente du nom, Damien Richardot a préféré prendre les devants et transformer son enseigne. Pas rancunier, il commercialise toujours du beaufort.

Monbleu : 37, rue du Faubourg-Montmartre 75009 Paris 

Tél. : 01 45 89 23 96 

monbleu.fr