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L'ÉDITO : Il n’y a plus de chasse gardée

Une étude de CHD Expert vient confirmer que le snacking est un secteur en plein essor. Mais il ne faut pas croire que ce marché reste l’apanage de la seule restauration rapide. Les boulangeries et épiceries, acteurs de la grande distribution, viennent grignoter une part non négligeable de cette consommation hors domicile. Face à un consommateur de plus en plus zappeur qui, du jour au lendemain, peut passer du restaurant étoilé Michelin au fast-food, il devient compliqué d’établir le portrait-robot de son client type. Il n’y a plus aujourd’hui de chasse gardée et les diverses formes de restauration s’interpénètrent. Les restaurants rapides se donnent des airs de bistrot et la restauration traditionnelle s’invite dans les mallettes des livreurs de repas à domicile, jusqu’alors réservée aux pizzas et aux hamburgers. C’est de bonne guerre, mais le succès de la manœuvre n’est pas garanti. Si la restauration livrée surfe sur les technologies numériques pour croître rapidement, elle présente plusieurs dangers. Tout d’abord, elle n’est pas toujours adaptée à des plats plus sophistiqués, qui perdent automatiquement une partie de leur attrait dans une présentation approximative, loin de la mise en scène glorifiante du cadre du restaurant. Ensuite, l’établissement doit bénéficier d’une identité suffisamment forte pour être attractif sur la Toile. Enfin, la livraison présente un surcoût réel, qui n’est pas forcément apparent aujourd’hui. Les entreprises spécialisées atteignent rarement la rentabilité et n’ont pas encore bordé juridiquement le statut social de leurs employés. Imposer au client un surcoût sur une prestation forcément démystifiée dans le cadre du domicile sera forcément problématique.