Il est toujours délicat de composer les accords mets/vins pour le réveillon lorsque l’on propose des produits de luxe qui n’apparaissent que rarement à la carte le restant de l’année. Nous avons demandé quelques conseils à trois sommeliers renommés en leur suggérant des plats actuellement proposés aux menus de quelques adresses parisiennes.  Pour Jean Luc-Jamrozik, le président des Sommeliers de Paris, il faut distinguer les goûts des clients étrangers et ceux des Français.

Les conseils d'accords mets et vin de Jean-Luc Jamrozik, président des Sommeliers de Paris et restaurant Carte Blanche de l’Hôtel Sofitel Baltimore Paris Tour Eiffel (Paris 16^e) :

« Il faut d’abord regarder qui sont nos clients. La clientèle étrangère a des goûts qui se rapprochent davantage des sommeliers et se laisse volontiers guider. Les Français ont un point de vue plus traditionnel sur le vins et continuent d’exiger à 90 % du vin rouge avec le fromage. Je trouve cela un peu malheureux.

Je trouve aussi qu’on néglige trop les vins de dessert en fin de repas. On peut créer des accords magnifiques en fin de repas. Un soir de fête représente une occasion de les mettre en valeur. » 

L’apéritif

« Le champagne reste un vin mythique pour les fêtes et c’est le moment où le palais des convives reste encore neutre pour apprécier de grands vins. Je préconise un blanc de blancs ou une grande tête de cuvée de chez Dom Pérignon, Bollinger ou Comtes de Champagne. » 

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Huîtres

« Il faut des vins blancs jeunes, simples, iodés qui expriment la minéralité comme un muscadet de chez Joseph Landreau, ou un bordeaux blanc, un blaye du domaine Cassard, ou un pessac léognan du Château Carbonnieux, si on a davantage de moyens. On peut aussi sortir des sentiers battus avec un blanc du Cap corse, la cuvée Marine du domaine Pieretti. » 

Ravioles de foie gras au jus truffé

« Il ne faut pas hésiter à s’orienter vers un vin moelleux, un peu vieux, de manière à ce que les sucres soient un peu estompés. Je conseillerais un vouvray premier cru ou même un sauternes du château Suduiraut. » 

Homard bleu aux tagliatelles de salsifi

« Je m’orienterai vers un grand blanc de la vallée du Rhône, un hermitage de chez Jean-Louis Chave, un châteauneuf-du-pape Grand Tinel ou pour un budget plus modeste, un croze hermitage ou un saint joseph des caves de Tain-l’Hermitage. » 

Saint-Jacques rôties avec un duo de céleri

« Un bourgogne chardonnay générique peut faire l’affaire. On peut également envisager un chassagne-montrachet de chez David Moret ou un saint-aubin de son fils, Thomas Moret. » 

Volaille de Bresse truffée cerfeuil tubéreux

« On a besoin de puissance avec un beau vin rouge d’une dizaine d’années. Je citerais des grands pomerols comme La Conseillante ou l’Evangile. Si on souhaite des bouteilles plus abordables, je préconise le lalande pomerol du Château Garraud 2014. » 

Un chapon rôti

« Pour une viande blanche, je choisirais un grand meursault des Comtes Lafon ou de chez Coches-Dury. On peut aussi jouer la carte des rouges avec un volnay du domaine du Marquis d’Angerville et même un bandol Pibarnon un peu vieux (2000, 2001 ou 2004). » 

Le plateau de fromage

« Chaque fromage réclame un accompagnement spécifique. Un stilton ou une fourme d’Ambert coïncideront avec un porto vintage. Un vieux comté sera pleinement apprécié avec un vin jaune, un crottin de Chavignol avec un sancerre blanc. Le recours aux rouges n’est pas totalement exclu. Par exemple, avec un saint-nectaire, je recommanderais un pinot noir d’Alsace de chez Albert Mann. » 

Un dessert bourbon chocolat marron 

« Un très beau rivesaltes de chez Gérard Bertrand me semble tout indiqué, comme un maury du Mas Amiel. »