« La crise va changer notre façon de voir les choses, assure Julien Fouin, l'un des cofondateurs, avec Ludovic Dardenay et Romain Amblard, de l'incubateur Service Compris dédié aux entrepreneurs de la restauration. On s'aperçoit qu'on peut être fragile et qu'il faut développer de l'agilité. Nous sommes là pour apporter une certaine agilité aux entrepreneurs. » La société créée en 2017 propose ainsi trois prestations. Le module d'accélérateur, « le fer de lance » comme le présente Julien Fouin, a été cette année remanié, en raison de la crise sanitaire. La sixième édition de ce module débute par un questionnaire pour effectuer une première sélection. S'ensuit une formation de deux jours, pour un coût de 1 500 €. Après quelques semaines pour terminer leur projet, les candidats passent devant un jury dans le cadre d'une nouvelle sélection pour bénéficier d'un accompagnement personnalisé. La société se rémunère en touchant 3 % du chiffre d'affaires réalisé par le restaurant lors de sa première année d'exercice. Cet accompagnement permet d'apporter « tout ce qu'il faut pour créer une entreprise dans le domaine de la restauration : comment réaliser un business plan, chercher des financements, trouver un lieu, concevoir une carte, trouver un bon avocat et un bon architecte ».

Service Compris vise également les personnes en reconversion professionnelle à travers un MOOC (cours exclusivement en ligne) d'une durée de six semaines, pour 400 €. Ce service constitue une « première étape pour structurer son projet » , avant le business plan, tandis que l'accélérateur concerne la situation post-business plan. Le troisième module correspond à des modules de formation de deux ou trois jours destinés aux restaurateurs. Ils portent notamment sur « l'écoresponsabilité et la durabilité, avec Ecotable » . Le prix de ces modules varie entre 220 € et 2 850 €. « La différence par rapport à beaucoup d'acteurs, c'est de s'adresser vraiment aux entrepreneurs. Ici, il n'y a pas de cours de cuisine », explique Julien Fouin. L'accélérateur met en lien les entrepreneurs sélectionnés avec une multitude d'acteurs, dont des chefs de cuisine, des avocats, des financiers, des décorateurs ou encore d'autres entrepreneurs.

« Une bonne manière de transmettre »

L'idée de créer Service Compris est venue du constat que, à l'époque, aucun incubateur dédié à la restauration n'existait. « Romain Amblard, créateur de restaurants, qui a longtemps travaillé dans l'accélération de start-up est venu nous voir », raconte Julien Fouin. Ainsi, avec Service Compris, le quinquagénaire souhaite « accompagner les jeunes entrepreneurs grâce à notre expérience. On a eu des échecs et on apprend beaucoup des échecs ».

Via son groupe Vertigo, où il est associé avec Ludovic Dardenay, Julien Fouin a créé une dizaine de restaurants, à Paris et à Lyon, ainsi qu'une boulangerie, Dupain, et un grossiste en vins, Duvin. Il a par ailleurs cofondé une maison d'édition, Keribus, spécialisée dans les livres de cuisine. « Je trouve que c'est enrichissant, réagit-il face à cette multitude d'expériences aussi diverses que variées. Ce sont des activités qui se complètent », Julien Fouin a lui-même expérimenté la reconversion. En effet, avant d'entrer en 2008 dans le monde de la restauration, en ouvrant, avec Ludovic Dardenay, Glou (Paris 3e), il a exercé le métier de journaliste pendant une quinzaine d'années. Successivement spécialisé dans les VTT, la santé et l'écologie, il a même fondé en 2003 le magazine Régal. « J'avais créé un magazine et je ne voyais pas ce que je pouvais faire de plus. Je pensais faire les deux à la fois [le journalisme et la restauration, NDLR], mais ce n'était pas possible », avance-t-il, pour justifier son choix de changer de vie.

Et c'est donc tout naturellement qu'il s'est tourné du côté de la restauration : « J'ai toujours aimé la cuisine. » Aujourd'hui, un objectif le guide dans cette activité d'accélérateur : « Cela fait trente ans que je travaille et à un moment, on a envie de partager, de transmettre. » Après trois ans d'activité, 30 restaurateurs ont bénéficié du programme d'accélération, pour donner des marques connues comme le Petit Bao (Paris 2e) ou Panda Panda (Paris 10e).

Une tendance ressort particulièrement des candidatures d'après Julien Fouin : « Presque tous les projets ont une dimension durable, sociale, RSE [Responsabilité sociétale des entreprises, NDLR] . Et ce n'était pas le cas avant. » Les fondateurs ne comptent pas s'arrêter là et souhaitent poursuivre leur développement, comme le détaille Romain Amblard : « Actuellement l'incubateur est dispersé sur plusieurs endroits. Nous souhaitons désormais tout rassembler dans un seul et même lieu. On veut également développer nos programmes 100 % digitaux. »