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Moins salées et faisant preuve d'une meilleure tenue à l'exodation (la résistance en dehors de l'eau), les huîtres Marennes-Oléron se distinguent par ce côté « terroir, plus terrien que les autres huîtres, un peu moins océanique grâce à leur affinage en claires et non en pleine mer », résume Laurent Chiron, président du groupement qualité de Marennes-Oléron. Ces fameuses claires, bassins d'argile peu profonds, anciens marais salants, dans les terres du littoral charentais, sur les rives de la Seudre et sur l'île d'Oléron, alimentent un écosystème très différent. « Le plancton de l'huître n'est pas le même. Ce qu'elle mange est différent, donc son goût est différent », explique-t-il.
Affinées « comme l'on affine un vin ou un fromage », les huîtres passent deux semaines dans les eaux de ces claires durant la période estivale et au moins quatre semaines au moment de l'hiver, à partir du 1er novembre. Une règle que les acteurs de l'IGP demandent à être modifiée par l'INAO cette année, dix ans après l'obtention du label. « Nous aimerions que ce soit laissé à l'appréciation du producteur, car parfois, en novembre, nous avons encore des conditions estivales qui ne justifient pas ce passage en mode hivernal. C'est une question de climat, pas de dates précises », note Laurent Chiron. La densité au mètre carré change elle aussi à ce moment-là, passant d'1 kg au m² à 3 kg au m² d'une saison à l'autre. Avec une production moyenne située autour de 19 000 à 20 000 tonnes par an, on compte aujourd'hui 230 adhérents à l'IGP, mais seulement 100 pour le Label rouge qui concerne deux déclinaisons : la fine de claire verte et la pousse en claire (voir encadré) . La verte doit son nom à cette mystérieuse algue microscopique « qui se développe de manière aléatoire et se bloque dans les branchies de l'huître ». Le bleu de l'algue se mêle au jaune de l'huître pour donner cette couleur verte unique. Une particularité qui concerne seulement 10 % des claires chaque année, « et ce ne sont jamais les mêmes claires qui verdissent », assure le président du groupement qualité de Marennes-Oléron. Une magie du terroir sublimée par le savoir-faire des ostréiculteurs charentais.
UN PRODUIT D'EXCEPTION
POUSSE EN CLAIR
L'huître pousse en claire fait office de produit d'exception, tant au niveau de son affinage que du côté gustatif. Cette dernière passe minimum quatre mois dans les claires. L'appellation réclame au maximum cinq huîtres au mètre carré. Mais en réalité, les ostréiculteurs choisissent plutôt de se focaliser sur seulement deux par m² et au moins cinq ou six mois, pour être sûrs de réussir un produit exceptionnel ».
Résultat : un produit très charnu, au goût très particulier, « un peu herbacé, herbe de marée, qui tient très longtemps en bouche, et une texture ferme remarquable, presque croquante » . Cet affinage poussé concerne seulement 1 % de l'IGP, soit 200 tonnes chaque année.
