Installée aux portes de la cité des vents, la Fromagerie de Saint-Flour fabrique depuis plus de 50 ans des fromages avec le lait récolté dans les fermes locales. Elle façonne aujourd'hui 9 000 t de fromages et compte atteindre les 11 500 t par an prochainement, grâce à son agrandissement sur son terrain de la zone de Montplain. En effet, l'usine atteint les 10 000 m avec une extension de 2 500 m pour un investissement de 10 M€. L'idée est claire : augmenter la capacité de production et moderniser l'outil. « Un projet ambitieux d'automatisation et de mécanisation qui vise, à terme, à augmenter de 40 % notre volume de production », explique Denis Flagel, directeur de l'usine depuis 12 ans.

L'histoire de cette entreprise sanfloraine démarre en 1969, quand plusieurs coopératives laitières de Haute-Auvergne se réunissent et forment La Sanfloraine. Celle-ci devient ensuite Centrelait, avant de passer sous l'étendard de 3A et des Fromageries occitanes. En 2014, elle intègre Sodiaal et sera finalement rebaptisée Fromagerie de Saint-Flour en 2019, à l'occasion des 50 ans de la structure. Depuis 1993, la laiterie s'est spécialisée dans la pâte persillée. Les deux grandes AOP Bleu d'Auvergne et Fourme d'Ambert sont fabriquées sur site, mais c'est aussi ici qu'est produit le célèbre carré d'Aurillac.

Denis Flagel, directeur de l'usine Fromagerie de Saint-Flour. 

Affiné dans un tunnel ferroviaire 

Contrairement à ce que pourrait faire croire son nom, cette pâte molle très crémeuse qui renferme quelques nervures délicates de bleu à l'intérieur a toujours été élaborée à Saint-Flour. « L'histoire est simple : à l'époque, la cellule recherche et développement de Centrelait se trouvait en plein cœur d'Aurillac. La recette est née là-bas et elle a gardé le nom », raconte Denis Flagel. Un fromage très apprécié des Cantaliens et des Auvergnats qui a connu une croissance exceptionnelle ces dernières années. « Il y a 12 ans, nous vendions 180 t ; aujourd'hui, on sort 800 t et ça augmente régulièrement, même en temps de crise », signale-t-il.

Le carré d’Aurillac, inventé à Aurillac, mais fabriqué à Saint-Flour.

L'autre star de la Fromagerie a vu le jour plus récemment : le bleu de Saint-Flour. « C'était important pour nous d'affirmer notre ancrage local. C'est une recette que l'on a imaginée en s'inspirant des bleus du Massif Central avec un affinage lent, tout en gardant un résultat très crémeux » , explique Denis Flagel. Une recette tenue secrète à l'intérieur de laquelle de la crème est rajoutée pour garantir ce côté onctueux et tartinable. Ces bleus sont ensuite affinés dans un ancien tunnel ferroviaire situé à la sortie de Saint-Flour. Dans cette cave voûtée en pierre basaltique du coin, les fromages sont choyés durant 65 jours, quand un bleu AOP demande 28 jours d'affinage, soit plus du double. Une différence qui donne un grand caractère et une intensité aromatique intéressante au bleu de Saint-Flour qui compte bien se faire un nom dans le paysage de la pâte persillée.

À déguster avec un bon pain de seigle de la Margeride ou une confiture de fruits rouges. Et pour surfer sur cette nouvelle vague lancée par l'extension de l'usine, la Fromagerie a aussi lancé un petit nouveau : le brie bleu triple crème. Au pays vert, on voit désormais la vie en bleu.