La Gazette met le vin à la pression

Eddy Santini vient de transformer une ancienne brasserie de quartier, rue des Moines (Paris 17e) pour y créer la Gazette Batignolles. Cet ancien graphiste dans la publicité qui a créé une dizaine d’adresses de cafés et restaurants à Paris durant ces 20 dernières années, mise sur un concept assez original. Si l’offre de restaurations paraît assez traditionnelle et axée sur le fait maison, c’est derrière l’imposant comptoir que se cache toute la nouveauté avec une impressionnante batterie de 14 becs pression qui attend la clientèle. Sept de ces becs distribuent des bières pression dont la Coq Hardi et la Belle blonde, une recette de bière qui appartient à Eddy Santini et qu’il fait brasser à façon par la Brasserie d’Orville. Mais les sept autres becs proposent du vin conditionné en fûts. Ce concept de vin en fûts est décliné depuis trois ans par une société rhônalpine, les Assembleurs distribution. Cette société créée par Antoine Oran et deux associés, dispose d’un chai près d’Orange (Vaucluse) où elle réalise certains vins et les conditionne en fûts de 20 litres destinés aux cafés-restaurants qui adoptent le concept. Le vin, à l’intérieur d’une poche, est ensuite poussé à la demande vers le bec par de l’air comprimé.

Un établissement vitrine à Lyon 

Au total, les Assembleurs Distribution proposent une vingtaine de références : des vins simples de qualité, essentiellement des vins de cépages, mais aussi quelques AOC voisines de Lyon (côtes-du-rhône, mâcon, beaujolais). En 2018, l’entreprise a ouvert sur les quais du Rhône, dans le 3e arrondissement de Lyon une brasserie à son enseigne, Les Assembleurs, pour tester ce système. Désormais, l’entreprise de distribution travaille avec une cinquantaine de clients en France. Le système peut en effet s’adapter à de nombreuses enseignes. C’est Le Vin en Tête, son agent parisien, une société dirigée par Laurent Le Moigne et spécialisée dans les vins vivants, qui a proposé le système à Eddy Santini. Ce dernier a été séduit par la praticité du dispositif qui facilite grandement le service du vin.

La Gazette propose la bière brassée par le patron et pour le vin, elle décline des contenants de différentes tailles.

Le fût en plastique recyclable présente aussi des avantages écologiques par rapport à la bouteille en termes de transport. C’est aussi intéressant en termes de volumes de stockage. Il faut préciser au passage que des groupes froids liés au tirage permettent de servir les vins blancs et rosés frais de la même manière qu’une bière pression. Antoine Oran, aux Assembleurs, préconise même un groupe froid pour les vins rouges afin de ne pas les servir trop chauds en été. Mais surtout, le dispositif permet de garantir le maintien de la qualité du vin. Le fût peut être conservé en l’état trois ans. En perse, sa DLC passe à six mois. Eddy Santini, propriétaire de la Gazette qui va faire exploiter l’établissement en gérance, croit aussi beaucoup à la désacralisation du service du vin. Non seulement la distribution à la clientèle est plus rapide, mais elle peut être modulée dans toutes les quantités pour toutes les soifs. Il a ainsi décliné dans son établissement un packaging spécial avec des verres gradués à 12 et 25 cl, mais aussi des carafes d’un demi-litre et d’un litre.