Denny Imbroisi a connu une ascension fulgurante depuis son passage chez Mauro Colagreco, sa participation à l'émission Top Chef et sa longue expérience aux côtés d'Alain Ducasse. Il est aujourd'hui à la tête de trois restaurants italiens et vient d'ouvrir une quatrième adresse, la trattoria Quindici, au sein du Novotel Paris Vaugirard Montparnasse.

Toutes les planètes semblent s'aligner pour Denny Imbroisi, chef d'origine italienne âgé de 34 ans. Alors qu'il publie Une Table au Soleil, dont il est coauteur avec Anaïs Delon, il lance une nouvelle trattoria en partenariat avec le groupe Accor. Baptisée Quindici, elle surfe aussi sur la gastronomie italienne qui, décidément, ne connaît pas la crise. Quindici occupe le Novotel Paris Vaugirard Montparnasse et devrait connaître un franc succès. Le nom du chef Denny Imbroisi y est accolé à celui du mixologue Matthias Giroud : deux identités qui agitent le milieu de la gastronomie et du cocktail depuis plusieurs années déjà. Le maestro italien, malgré cet agenda bien rempli, veille toujours à la bonne santé de ses établissements. Aujourd'hui à la tête de quatre affaires - le bistrot franco-italien IDA, les restaurants Epoca et MALRO, Denny Imbroisi n'a pas coiffé une toque de chef par hasard. Ses parents tout comme ses grands-parents étaient restaurateurs, épiciers et producteurs de vin en Calabre. De quoi durablement s'imprégner de la gastronomie et de l'art de vivre à l'italienne.

Après une école hôtelière à Mantoue, le chef fait ses armes à Venise puis à Vérone, chez Perbellini**. De là, il est placé chez Mauro Colagreco, à Menton, au Mirazur. Nous sommes en 2008 et Denny Imbroisi ne quittera plus la France. « Tout le monde me disait qu'il fallait passer par la France car c'est la nation de la gastronomie, de la technique et de la rigueur. La vraie maîtrise de la cuisine, elle est en France. En Italie, nous avons de la tchache et de bons produits, mais les techniques, on les trouve en France », assure-t-il. Son passage dans la brigade de Mauro Colagreco, où il a contribué à décrocher une première étoile au Guide Michelin, l'a profondément marqué. « C'est un génie irrationnel qui vit sur l'instant du produit, il est hypercréatif et dispose d'un palais incroyable. C'est au Mirazur que j'ai découvert bon nombre de variétés d'herbes et de fruits », se souvient Denny Imbroisi. Arrivé en qualité de stagiaire, il finit second de cuisine avant de rejoindre William Ledeuil au restaurant The Kitchen, à Paris, en 2010. Il s'imprègne alors de la cuisine franco-asiatique et millimétrée du maître des lieux, à l'opposé de celle pratiquée à Menton, où la rationalité ne s'impose pas à chaque assiette. Denny Imbroisi parachève finalement sa formation aux côtés d'Alain Ducasse. Repéré par le chef monégasque, le jeune Italien est aussi sélectionné pour le concours Top Chef 2012. « Je suis allé voir Alain Ducasse pour lui demander de participer à Top Chef avant de travailler avec lui » , souffle le chef italien. La légende des fourneaux n'a pas pris ombrage et a tout de même permis à Denny Imbroisi d'intégrer Le Plaza Athénée, puis de prendre le poste de sous-chef au Jules Verne, de 2011 à 2015. Une longue expérience durant laquelle il met aussi sa créativité à contribution pour participer à divers concours (Lavazza, Grana Padano…). Fort de ses succès, il ouvre son premier établissement IDA, en 2015. Le concept ? Un petit restaurant de 26 places dédié à la bistronomie où la France rencontre l'Italie. En 2017, associé à Micaël Memmi, Denny Imbroisi récidive en ouvrant le restaurant Epoca, une affaire de 56 places assises. « Il s'agit là d'une cuisine italienne de bistrot » , précise-t-il, en citant pêle-mêle les artichauts cuits à la juive, la côtelette à la milanaise ou le tiramisu. Souhaitant s'agrandir, Denny Imbroisi ne s'arrête pas en si bon chemin. De nouveau associé à Micaël Memmi, le chef crée la surprise avec le restaurant MALRO, qui ouvre ses portes quelques semaines avant le premier confinement. Axée sur la cuisine méditerranéenne au sens large, l'offre culinaire de MALRO donne dans la pizza autant que dans le houmous ou dans le poisson cuit à la braise.

« J'ai la chance d'avoir des équipes qui sont avec moi depuis le début. »

Pour animer ses différentes adresses au quotidien, Denny Imbroisi a fait le choix d'intéresser ses salariés : « J'ai la chance d'avoir des équipes qui sont avec moi depuis le début. Elles ne travaillent pas pour moi ; nous travaillons ensemble. Je les intéresse donc aux affaires car cela les motive et nous offre une vision plus large de la restauration. » Ainsi, dans chaque établissement, l'ancien concurrent de Top Chef a placé des fidèles ; un chef et un directeur.

« Quant à moi, je suis un peu le joker, je vais là où il y a besoin de moi », sourit-il. La crise sanitaire a permis à Denny Imbroisi de prendre du recul et de repenser son fonctionnement. Fort du succès de la livraison et de la vente à emporter, il a créé une activité annexe à son restaurant IDA, il y propose des plats italiens, des produits d'épicerie et des prestations de traiteur.

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