La myrtille, un fruit des bois
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La myrtille sauvage appartient au patrimoine culinaire auvergnat. Mais dans le Massif central comme ailleurs, les variétés cultivées originaires du Canada font des émules. Leurs baies sont plus grosses… Sont-elles aussi parfumées ?
« Cherchez-la où rien d’autre ne pousse » dit-on ! Plante rude par nature, la myrtille sauvage est présente à l’état naturel sur l’ensemble des reliefs montagneux français. Elle s’épanouit en sol acide, granitique, jamais à moins de 800 m d’altitude et de préférence plein nord. Ses ramures basses forment de vastes tapis dont les baies noires et luisantes tachent les doigts des gourmands. Les fruits mûrissent de juillet à septembre. Parfumée, leur pulpe rouge et sucrée est légèrement astringente.
Un goût sans commune mesure, selon Maurice Dichampt – président de la confrérie de la myrtille forézienne, avec celui de la myrtille arbustive importée du Canada au milieu des années 1980 pour être cultivée en vergers. « Le goût est incomparable, affirme-t-il. La myrtille est un fruit des bois naturel, apprécié tant pour ses qualités gustatives que pour ses bienfaits. Malheureusement, les plantations de résineux et la diminution du pastoralisme font régresser les surfaces. » En outre, dans les monts du Livradois-Forez, arrondir ses fins de mois en cueillant les myrtilles n’attire plus autant de candidats. « La tradition se perd », témoigne un collecteur local.
« Les fruits sauvages sont toujours meilleurs mais…»
Sur les pentes du Suc au May, en Corrèze, deux récoltants de myrtilles sauvages sont encore en activité. La récolte est réalisée « à l’ancienne » : à l’aide d’un peigne, les cueilleurs décrochent les fruits et d’un même geste, les récupèrent dans un baquet. Très dépendante des conditions climatiques de l’année, la production peut varier de 500 kg à 8 t pour une même parcelle, faisant de la myrtille sauvage un fruit rare et recherché. « La myrtille cultivée offre des garanties de rendements plus élevés et plus stables », met en avant Jean-Robert Loge, technicien conseil à la chambre d’agriculture de la Corrèze.
C’est sur le plateau de Millevaches qu’ont été implantés les premiers vergers de myrtilliers arbustifs. Leur culture s’est aujourd’hui étendue à l’ensemble du Massif central, et même au-delà. « Nous recevons chaque année des demandes de renseignements en provenance de toutes les régions. La myrtille cultivée permet de s’affranchir des contraintes d’altitude ou de froid propres à la variété sauvage. »
Les myrtilles murissent de juillet à septembre.
Le Limousin, les Vosges et l’Auvergne dominent le marché français. Une forte dynamique est observée dans les monts du Velay, mais aussi dans le Sud-Ouest avec l’apparition de variétés tolérantes à la chaleur. Blanche à cœur, la myrtille cultivée produit des fruits plus gros… mais réputés moins parfumés. « Les fruits sauvages sont toujours meilleurs en goût, confirme Jean-Robert Loge. Mais la myrtille cultivée offre un large panel de variétés, certaines plus acides, d’autres plus sucrées. » Chacun y trouvera son bonheur. Souvent consommées comme fruits de bouche, les myrtilles peuvent inspirer de nombreux desserts. Au Canada, on les sert en sauce sur des crêpes avec du sirop d’érable. En version salée, leurs jolies baies violettes s’invitent volontiers parmi les fromages de brebis, les jambons secs ou encore en décoration d’un magret.
