Ancien élève d’école de commerce, Sébastien Maréchal a signé plusieurs succès dans la restauration parisienne depuis une douzaine d’années. En créant Mad Men, il endosse enfin le premier rôle à la tête d’un restaurant qui mise sur l’accueil et le rapport qualité-prix, sans oublier l’afterwork, son troisième service.

Mi-décembre, à Paris, très peu de restaurants affichaient complet lors du déjeuner en semaine. Pourtant, au Mad Men, rue de Surène (Paris 8e), toutes les tables étaient prises d’assaut. Une fois de plus, Sébastien Maréchal pouvait se frotter les mains. Moins de deux mois après l’ouverture en octobre, il est parvenu à obtenir un succès durable. Il avait préparé l’ouverture de ce restaurant pendant plusieurs mois. Il a d’abord convaincu deux associés de l’épauler avant de racheter le Tastemonde.

Conseillé par l’agence d’architectes nantaise Where is Brian, il a totalement rénové le lieu. 500 K€ ont été investis dans un décor très contemporain, qui privilégie la convivialité autour d’un vaste bar. Un salon privé, illuminé par une vaste verrière, a été créé, ainsi qu’une épicerie ouverte sur la rue. L’établissement exploite tous les créneaux possibles. Au-delà du déjeuner et du dîner, il a mis en place une formule d’afterworks qui attire un large public. Il a mis en place une carte spéciale avec une dizaine de tapas (artichauts à la romaine, terrine de lapin, éperlans frits), dont les prix oscillent entre 6 et 16 €. Cumulée aux ventes de boissons, cette offre alimentaire permet au ticket moyen de l’afterwork de rivaliser avec celui du déjeuner (30 €). L’offre de restauration est particulièrement bien étudiée. En créant Mad Men, Sébastien Maréchal avait observé que l’off re de ce quartier dans le milieu de gamme était plutôt médiocre. Si les tarifs de ce restaurant restent dans la norme du centre de Paris, Sébastien Maréchal insiste sur son rapport qualité-prix. La qualité s’ex- prime d’abord dans les produits. Ainsi, pour sa poitrine de cochon, le restaurateur sert du capelin du Cantal. Il a aussi recruté des professionnels de haut niveau. Il a ainsi convaincu Igor Compagnoni de prendre les commandes des cuisines. Ce solide cuisinier est passé par des brigades prestigieuses, notamment sous les ordres de Joël Robuchon ou d’Éric Fréchon. Dans ses effectifs, il compte un spécialiste reconnu de la pizza, Mirko Andreola, ancien professeur de l’Accademia pizzaioli.

« Les gens qui exercent ce métier le font rarement par choix »

Ce dernier signe une offre originale de cinq pizzas originales réalisées avec une pâte très légère. La carte propose également quelques spécialités italiennes comme la burrata ou la stracciatella. Mais Mad Men ne se résume pas à un simple restaurant italien. Le restaurant mise plutôt sur des spécialités dans l’air du temps et des classiques. On y retrouve ainsi des plats comme le poulpe grillé ou la côte de bœuf normande.

Sébastien Maréchal n’en est pas à son premier succès. Cet ancien élève d’une école de commerce de 36 ans s’est fait remarquer plusieurs fois dans une carrière débutée il y a douze ans. Il est venu à la restauration par goût, alors qu’il s’ennuyait dans une agence de publicité. « Dans ma famille, explique-t-il, la table est très importante. D’ailleurs, ce sont les hommes qui cuisinent. Lorsque j’étais dans la publicité, le soir, je travaillais dans un restaurant. Comme le directeur partait, le propriétaire m’a proposé le poste. Auparavant, pendant deux mois, il m’a testé en me faisant tenir tous les postes, à commencer par la plonge. »

Le patron de ce restaurant a fait bonne pioche puisqu’en huit mois, sans investir un centime dans l’établissement et en conservant la même carte et le même chef, Sébastien Maréchal est parvenu à en doubler le CA. Selon lui, cette réussite tient en deux mots, la qualité de l’accueil : « Les gens qui exercent ce métier le font rarement par choix. Il manque de motivation et de passion. Dès le départ, les clients me trouvaient très agréable, accueillant, souriant. Si l’équipe est au diapason, cela change tout. » Par la suite, Sébastien Maréchal a bénéficié d’un coup de pouce du destin. Sa famille est proche de Yannick Alléno. Ce dernier a recommandé le jeune homme à Frédéric Huby, propriétaire du Café moderne, qui venait à l’époque de racheter Astier. « Frédéric Huby est venu incognito me tester dans le restaurant de la rue Beautreillis, raconte Sébastien. Il a joué le client difficile. Il faut croire que je m’en suis bien tiré, puisqu’il m’a proposé une association minoritaire. »

Pendant dix ans, Sébastien Maréchal a travaillé Pour Sébastien Huby, pour lequel il a créé Jeanne B, rue Lepic, et la Marée Jeanne, rue Mandar. « Dans ses deux adresses, je suis parvenu à réaliser rapidement 1 M€ de CA, assure-t-il. Pourtant, La Marée Jeanne ne comptait que 25 places assises. » Chez Mad Men, Sébastien Maréchal a décidé de mener sa propre aventure, non plus en tant que directeur associé, mais en véritable patron. Il entend aujourd’hui recueillir les fruits de son travail.

Mad Men : 8, rue de Surène — 75008 Paris

Tél. : 01 42 66 19 89 

madmenparis.com