Farouchement sylvestre, la morille a longtemps résisté à toute tentative de domestication. Depuis plus d'un siècle, cultiver le précieux champignon fait pourtant rêver les scientifiques et surtout les gastronomes. Aujourd'hui, certains continuent d'expérimenter la méthode du baron d'Yvoire, mise au point en 1889… avec plus ou moins de succès. Christophe Perchat, lui, s'est tourné vers la Chine. Dès 2008, ce passionné de champignons s'intéresse de près aux progrès des Chinois en la matière. L'Empire du Milieu est le premier exportateur mondial de morilles.

En effet, leur comportement sous serre y est étudié depuis 30 ans et la maîtrise de la culture y est très aboutie. En 2009, Christophe Perchat se rend sur place accompagné par l'Institut national de la recherche agronomique. À son retour, il a dans ses bagages un droit d'exploitation exclusif des brevets de culture et une ambition, bâtir une filière morilles 100 % française et de qualité. « Pour cela, nous vendons aux producteurs une licence, les blancs de semis nécessaires pour ensemencer la terre et un accompagnement technique expert, détaille celui qui est aujourd'hui le directeur de la société France Morilles. Sa méthode ? « Dans la nature, les coins à morilles sauvages répondent à trois critères constants : ni vent, ni lumière directe, et un taux d'humidité régulier et élevé. L'objectif est de recréer ces trois conditions en serre pour que le mycélium se développe. »

Lauréate du concours national France Agrimer 2015 dans la catégorie « Initiatives innovantes dans l'agriculture et l'agroalimentaire », l'entreprise revendique aujourd'hui plus d'une centaine de licenciés professionnels en France et à l'étranger. Dans le Tarn-et-Garonne, Béatrice et Frédéric Ducasse tentent depuis deux ans l'aventure. « C'est en voyant un reportage sur Christophe Perchat que nous avons eu le déclic, raconte le couple. Coïncidence, quelques jours plus tard, des morilles poussaient dans notre jardin ! On a pris ça comme un signe. » En reconversion après la vente de leur entreprise, tous deux éprouvent l'envie de retrouver une activité liée à la terre. Ils s'installent sur d'anciens pâturages bordés d'arbres, près d'une source.

Des tunnels de culture sont montés et mis en condition « sous-bois ». « Un sacré challenge. Il faut vraiment “sentir” la terre, contrôler l'hygrométrie toutes les deux heures… C'est une culture pointue, il faut accepter les échecs. » Favorisée par le climat local, la pousse démarre à la mi-février et se poursuit jusqu'au début d'avril. « À ce stade c'est une surveillance de tous les instants » , insistent Béatrice et Frédéric. Le couple a sélectionné cinq souches de mycélium originaires d'Aquitaine et de Dordogne, notamment une permettant d'obtenir 30 à 50 g pièce, voire plus, de morilles particulièrement grosses et trapues. Par l'entremise d'un producteur de fruits voisin, le couple livre plusieurs étoilés parisiens, notamment Pierre Gagnaire et Bruno Verjus, mais aussi des tables locales comme l'Omnivore, à Montauban, où le chef Antoine Labroche les prépare farcies. Prix de vente en frais : 100 € le kg. Selon Christophe Perchat, les surfaces cultivées en morilles augmenteraient chaque année. L'ambitieux mycologue serait-il en passe de gagner son pari ?

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