La « dame en rose » sait se faire désirer ! « De toutes les variétés, la Pink Lady est celle qui possède le plus long cycle de vie sur l'arbre », sourit Damien Buratti, pomiculteur à Montauban. « Elle fleurit à la fin mars et n'est récoltée que sept mois plus tard, entre octobre et novembre. C'est une variété généreuse qui donne des fruits très esthétiques et parfumés, avec un bon équilibre entre sucre et acidité. » Fruit d'un croisement naturel entre une Golden Delicious et une Lady Williams, la Pink Lady voit le jour en 1973. Inspiré par son exceptionnelle coloration rosée, son créateur, l'Australien John Cripps, la baptise d'après le cocktail du même nom. La variété fait son apparition dans les vergers de France et d'Italie, principaux pays producteurs, au milieu des années 1990. Son développement est rapide : la production française dépasse aujourd'hui les 190 000 tonnes par an et la pomme au sticker en forme de cœur s'exporte dans toute l'Europe. Un succès qui s'explique par le fort rendement de la variété, mais aussi par l'affection que lui témoignent les consommateurs.

Si son éclatante robe rose y est pour beaucoup, ses qualités gustatives ont également contribué à en faire une des pommes les plus populaires en Europe. Ni trop sucrée ni trop acide, ferme et croquante, elle se consomme nature et sa tenue à la cuisson est excellente. De grands chefs s'en sont emparés, à l'image de Simone Zanoni qui ne jure que par elle pour la préparation de sa tarte tatin, à la carte du George au Four Seasons Hôtel George V Paris.

La tarte tatin du chef Zanoni au George V. 

La pomme écoresponsable

Les qualités de la pomme Pink Lady sont étroitement liées au travail dans les vergers. Soucieux d'environnement, Damien Buratti veille ainsi à s'inscrire dans une démarche écoresponsable. Soutenu par l'association Pink Lady Europe, le jeune exploitant a ainsi réduit le nombre de traitements phytosanitaires par la mise en place de méthodes de lutte naturelle : filets, confusion des insectes à base de phéromones, nichoirs à oiseaux, ruches… « Cette année, j'ai également installé un système d'irrigation goutte-à-goutte, ce qui a permis de diviser par quatre la consommation d'eau », pointe-t-il. La récolte, manuelle, s'effectue entre le 15 octobre et le 20 novembre, en trois à cinq passages manuels pour ne sélectionner que les pommes mûres : roses et parfumées à point.