Logo-ADP-1882
Petites Annonces Newsletter S'abonner
cover auvergnat de Paris
Lire en ligne
La Newsletter Hebdo de L'Auvergnat de Paris
Tous les jeudis, le meilleur de l'actu des bistrots et restos du Grand Paris dans votre boite mail
Logo-ADP-1882

Pour les Pros des Bistrots et Restos du Grand Paris

A LA UNE
ACTUALITÉS
COVID-19
PRODUITS
RÉUSSITE
TERROIR
illustration categorie A la Une A LA UNE
illustration categorie Actualités ACTUALITÉS
illustration categorie Actualités légales ACTUALITÉS LÉGALES
illustration categorie Amicalisme AMICALISME
illustration categorie COVID-19 COVID-19
illustration categorie Edito EDITO
illustration categorie Enseigne ENSEIGNE
illustration categorie Massif central MASSIF CENTRAL
illustration categorie Municipales 2020 MUNICIPALES 2020
illustration categorie Produits PRODUITS
illustration categorie Repères REPÈRES
illustration categorie Réussite RÉUSSITE
illustration categorie Terroir TERROIR
  • S'ABONNER
  • Petites Annonces
  • Newsletter
  • Lire en ligne
  • PETITES ANNONCES
  • AGENDA
  • A PROPOS
  • NOUS CONTACTER
illustration A la Une A LA UNE
illustration Actualités ACTUALITÉS
illustration Actualités légales ACTUALITÉS LÉGALES
illustration Amicalisme AMICALISME
illustration COVID-19 COVID-19
illustration Edito EDITO
illustration Enseigne ENSEIGNE
illustration Massif central MASSIF CENTRAL
illustration Municipales 2020 MUNICIPALES 2020
illustration Produits PRODUITS
illustration Repères REPÈRES
illustration Réussite RÉUSSITE
illustration Terroir TERROIR
Consentement d'utilisation des Cookies

J'accepte Notre site sauvegarde des traceurs textes (cookies) sur votre appareil afin de vous garantir de meilleurs contenus et à des fins de collectes statistiques.Vous pouvez désactiver l'usage des cookies en changeant les paramètres de votre navigateur. En poursuivant votre navigation sur notre site sans changer vos paramètres de navigateur vous nous accordez la permission de conserver des informations sur votre appareil.

Produits

FONDS, JUS ET SAUCES : La révolution culturelle des sauces et jus en restauration

Le marché des aides culinaires est longtemps resté sur ses acquis. Les fonds, jus et sauces entament pourtant une mue progressive, à la faveur des nouvelles habitudes des chefs et d'innovations produits.
29 Mar 2021 par LAURA DURET
Crédits : Sebastian Coman photography/unsplash

« Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à un édifice », écrivait Gringoire et Saulnier dans leur Répertoire de la cuisine . Dans un pays où la cuisine repose en partie sur l'art de la sauce, pas étonnant que les habitudes aient la vie dure en matière de jus, fonds et sauces. Il y a longtemps eu deux camps : les partisans de bases maison, qui rappelons-le se conservent jusqu'à J+3 et J+1 pour le fumet de poisson, et les partisans des solutions déshydratées. Si les deux méthodes persistent évidemment, les fabricants assistent à un regain d'exigences des chefs sur ces produits et à une évolution des achats.

« Historiquement, Knorr se positionne plutôt sur des produits finis à réhydrater. Mais on constate de plus en plus que les chefs se tournent vers des produits ingrédients ou semi-finis pour faire leur sauce maison ou apporter leur touche à l'un de nos produits, observe Hélène Trémeaux, responsable de marque Knorr professionnal. Par exemple, les roux sont en perte de vitesse car ils préfèrent les réaliser eux-mêmes. Par contre, les bouillons légèrement liés et assaisonnés, notamment de légumes, sont en croissance. Ils sont plus versatiles qu'un bouillon de bœuf ou de volaille, plus segmentant vis-à-vis du public végétarien. »

Le nouveau rôle des fonds

Les nouvelles tendances culinaires, du végétarisme en passant par l'engouement pour la cuisine asiatique et la recherche de naturel dans l'assiette peuvent-elles donc avoir la peau des fonds ? Non, à en croire les experts. « Les références liquides [produits premium chez Chef®, NDLR] prennent de plus en plus d'importance car les chefs recherchent du plus frais, plus naturel », estime Charlotte Ponti, business director pour Chef® et Maggi. Au même titre que pour tout autre ingrédient, les bases doivent désormais montrer patte blanche. « Il y a une forte tendance à se détourner de la sauce lourde et épaisse, ajoute Hélène Trémeaux. Les chefs cherchent des textures plus légères, avec moins d'ingrédients et plus dans la simplicité. Mais c'est un peu à deux vitesses car les plats du terroir, comme la blanquette, restent parmi les plats préférés des Français. C'est cette ambivalence qui nous amène plus vers des sauces déglacées de manière inattendue, par exemple avec des vinaigrettes. Cela permet une approche plus moderne de la sauce tout en répondant à une autre tendance forte, celle du végétal, face à la traditionnelle base de viande. » Il n'a pas été facile pour les fabricants de dépoussiérer les pratiques établies, presque inscrites dans le marbre des plus grands référentiels de cuisine. « La vocation de Chef®, c'est être un ingrédient d'une sauce, d'un jus, rappelle Charlotte Ponti. On essaye de faire évoluer la manière de les utiliser, notamment avec la gamme Signature, pour répondre à d'autres besoins, notamment pour développer des plats différenciants, en intégrant par exemple de la pâte à l'ail noir ou au poivre fermenté dans une sauce à burger. »

« Les chefs cherchent des textures plus légères, avec moins d'ingrédients et plus dans la simplicité. »

Chez Mada, fabricant historiquement implanté en Alsace, la qualité des fonds doit évoluer, mais l'identité du plat doit rester dans les mains du chef. « On ne fabrique pas des produits finis. J'apporte des aides, mais ce sont les chefs qui feront que le plat final sera bon, estime le directeur général, Nicolas Grosjean. C'est pour cela que nous souhaitons que nos produits ne soient pas trop personnalisés, pour laisser la possibilité au chef de s'exprimer. Un fond de veau, il doit être viandé, légèrement lié et c'est tout. »

Les compositions à la loupe

À l'heure où tout consommateur scrute les étiquettes, l'industrie agroalimentaire a entamé une longue transition vers des compositions plus simples et saines. Les fabricants de fonds et sauces ont pris le train en marche et renouvellent régulièrement leurs gammes.

En 2019, Knorr a entrepris de simplifier les recettes et d'enlever les exhausteurs de goût de trois de ses produits phares : le fond brun lié, le jus de veau lié et le fumet de poisson. « On mise sur la transparence des compositions pour que les professionnels puissent aller vers nos produits sans se poser de questions. » Chef® sortira dans les semaines à venir une nouvelle recette de fond de veau naturel, enrichie en os de veau (2,2 kg /litre).

Pour Nicolas Grosjean chez Mada, « le monde du déshydraté bourré de sel et de glutamate a connu son heure de gloire, mais il y a eu un virage. Seulement, la politique d'amélioration des produits s'est longtemps heurtée au mur du rapport qualité-prix ». Si l'ADN de l'entreprise alsacienne a toujours été marqué par une volonté de bien faire, « sans allergènes, sans jamais utiliser d'huile de palme », les équipes de Nicolas Grosjean souhaitent passer à la vitesse supérieure en matière qualitative. « L'avantage d'un fabricant indépendant, c'est que ses petits volumes lui permettent d'avoir une approche plus qualitative des ingrédients. Nous tendons vers des recettes les plus clean possible, avec une traçabilité et des éléments nobles. Quand vous lisez l'étiquette, vous savez exactement ce qu'il y a dedans. Le seul E qu'il nous reste et qu'on est en train d'éliminer, c'est le caramel. Peut-être que nos produits ne seront pas au goût de certains, mais on s'attache à ce qu'on ne puisse pas simplement dire qu'ils ne sont pas bons. »

Et le bio ?

En complément des évolutions précédemment citées, le bio reste une niche sur ces produits. Chef® ne propose aucun produit pour le moment mais explique « être en réflexion » sur le sujet. Chez Knorr, une gamme de bouillons bio est venue répondre à une demande grandissante. Seul acteur à tirer son épingle du jeu sur le sujet, Mada propose 6 références différentes. « Nous travaillons du bio depuis plus de 15 ans, mais nous avons déployé une gamme large depuis 3 ans. Nous voulions apporter une valeur ajoutée en travaillant du bio certes, mais à partir de très bons produits. Car contrairement à l'idée, ce n'est pas parce que c'est bio que c'est bon... On voit d'ailleurs de plus en plus la restauration commerciale venir vers nous avec cette envie de bio de qualité. » À bon entendeur.

Maille Inspiration, vinaigrettes aux fruits

Maille innove avec 4 vinaigrettes émulsionnées légères utilisables à froid ou à chaud, ce qui permet de les utiliser pour déglacer. Les recettes à base de fruits (pomme-avocat-jalapeño, tomate-fraise, ananas-coco et agrumes-gingembre) permettent de réaliser des sauces végétariennes, mais également sans gluten et sans lactose. Sans colorant artificiel, sans arôme artificiel, sans conservateur. Bouteille de 1 l.

Lire aussi

COQUILLAGES : Cap sur le bulot de Granville

Plus de 6 000 tonnes de bulots sont pêchées chaque année rien qu'en baie de Granville, la moitié des volumes commercial…

29 mars 2021 par NICOLAS MAHEY

HÔTELLERIE : Accor, Marriott... Les grands groupes hôteliers ne connaissent pas la crise

Le cabinet MKG vient de publier le classement 2021 des groupes hôteliers mondiaux en nombre de chambres. La cri…

29 mars 2021 par J.-M.D.

COVID-19 : L’Umih demande l’ouverture des terrasses dès le 1er avril dans le Sud-ouest

Dans un courrier adressé au Premier ministre Jean Castex le 25 mars, l’Umih propose d’engager une ex…

29 mars 2021 par Charlotte Kaiser

INSOLITE : La seconde vie des télécabines

Cet hiver, à la montagne, les restaurants sont restés fermés alors que les télécab…

26 mars 2021

DANS LA PRESSE : Une cagnotte au secours d'un restaurant niçois

France 3 Provence-Alpes-Côtes-d'Azur nous raconte l'opération de sauvetage du restaurant l'Escalinada, &…

26 mars 2021
Partager sur Twitter Partager sur Facebook
  • ← La seconde vie des télécabines
  • Adrien Zedda, l'aventurier du végétal →

Téléchargez l’Application ACDV Le Kiosque pour lire l’Auvergnat de Paris sur mobile

  • S'ABONNER
  • MENTIONS LEGALES
  • CGV
  • PETITES ANNONCES
  • AGENDA
  • JAL ANNONCES LEGALES
  • L'ÉDITEUR
  • A PROPOS
  • NOUS CONTACTER
No Alert Message