Food Service Vision vient de publier la première édition de la Revue Stratégique, dédiée aux conséquences du coronavirus sur le secteur du food service. Le cabinet estime l’impact du confinement et de la fermeture des restaurants sur la deuxième quinzaine de mars.

Le 1^er rapport du cabinet d’études estime ainsi que la restauration, dans son ensemble, a perdu 74 % de son chiffre d’affaires pendant la deuxième quinzaine du mois de mars, par rapport à la même période de l’année passée. La chute a été brutale même si le CA était déjà en recul de 1 % en janvier, de - 4 % en février, puis de - 15 % entre le 1^er et 15 mars. Mais après cette date, la fermeture des restaurants commerciaux a provoqué une chute abyssale. La restauration commerciale avec service à table mais aussi la restauration sociale scolaire ou d’entreprise abandonnent tout confondu entre 90 et 95 % de leurs volumes d’activité. Des reculs de 70 à 85 % sont observés pour la restauration rapide et l’hôtellerie. Il n’y a guère que les restaurations hospitalières, celles des maisons de retraite ou de certaines administrations comme l’armée qui se maintiennent.

Dans un contexte où le redémarrage de l’activité apparaît chaque semaine plus lointain,
François Blouin fondateur et dirigeant de Food Service Vision estime qu’il faut dès maintenant préparer la reprise en occupant le terrain : « Le premier enjeu, c’est de s’adapter à cette donne. La vente à emporter ou la restauration livrée représentent un bon moyen de maintenir le lien avec la clientèle. »

François Blouin, fondateur et dirigeant de Food Service Vision. Photo Ⓒ Food Service Vision

Il paraît en effet nécessaire d’anticiper dès maintenant la reprise. François Blouin prédit en effet que « ceux qui s’en sortiront le mieux sont ceux qui sauront s’adapter à la demande en proposant des repas élaborés à partir de produits en circuits courts, correspondant à une offre locale et qui maîtriseront la garantie d’hygiène souhaitée en période de post confinement. Il faudra réinventer la VAE, mettre en place un service à table distancié, mais néanmoins convivial ».

François Blouin estime aussi qu’il faudra faire preuve d’imagination et reconstruire son offre en tenant compte d’un facteur essentiel : s’adapter au pouvoir d’achat amputé des consommateurs en sortie de crise. Un effort qui ne sera pas toujours évident à concilier avec le coût élevé représenté par la mise en place de garanties d’hygiène renforcées et la mise en œuvre de produits d’origine.