La table des copains Bertrand Guillou-Valentin, Louis Vins, Paris 5e

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Pour relancer son restaurant Louis Vins après le confinement, Bertrand Guillou-Valentin a recruté une cheffe de haut niveau. Après avoir travaillé de nombreuses années au Buddha Bar, l’entrepreneur s’oriente aujourd’hui vers un exercice résolument plus convivial du métier.

Bertrand Guillou-Valentin
Bertrand Guillou-Valentin

Il n’est pas nécessaire de trop réfléchir pour déterminer les origines de Bertrand Guillou-Valentin. Il suffit de regarder les bourriches d’huîtres et les terrines de pâté qui trônent sur le comptoir pour constater que le Louis Vins est un îlot charentais. Le patron est en eff et né à Bourcefranc-le-Chapus en plein bassin ostréicole. Son grand-père lui-même était ostréiculteur et le restaurateur est ami avec les plus grands noms de la région : Véronique Gillardeau, mais aussi Joël Dupuch, créateur des parcs de l’Impératrice.

Bertrand est arrivé au Louis Vins en 2017. Le restaurant appartenait alors à Philippe Austruy, propriétaire de vignobles (Château Malescasse et de la Commanderie de Peyrassolet), et à Bertrand Marcou, un homme d’affaires. L’établissement peinait à trouver une clientèle régulière et ses deux propriétaires, ne pouvant le gérer directement, ont cherché une solution. Ils ont alors fait confiance à Bertrand Guillou-Valentin, professionnel confirmé. Ils sont restés actionnaires du restaurant tout en permettant au fil des années au jeune Rochelais de devenir majoritaire. « Quand je suis arrivé ici, explique-t-il, rien n’était sûr et je ne voulais pas mettre l’intégralité de mon patrimoine dans la balance. »

Après le confinement, rassurer la clientèle

En trois ans, ce restaurateur de 40 ans est parvenu à remettre le Louis Vins sur les rails en apportant beaucoup de convivialité à cette adresse dédiée aux vins. Des amis restaurateurs comme Olivier Flottes ou Valentin Roulière, l’ont conseillé, voire épaulé. Mais après l’épisode du confinement, ce cercle vertueux s’est naturellement interrompu. Bertrand s’est d’abord retroussé les manches durant la fermeture de l’établissement pour créer deux salons (dont une table d’hôte) dans ce restaurant qui offre un total de 63 places assises. Il s’agissait ainsi de rassurer la clientèle, mais aussi de répondre aux nombreuses demandes de privatisation. La table d’hôte, par exemple, est désormais réservée à chaque service.

Mais surtout, le restaurateur a souhaité accentuer son projet initial de montée en gamme en recrutant une cheffe de haut niveau, Mélanie Serre, une de ses amies d’enfance. Cette jeune cuisinière ardéchoise de 34 ans bénéficie d’un CV qui force le respect. Après avoir été formée par Christophe Cussac au restaurant Joël Robuchon de Monaco, elle a évolué dans le groupe pour être nommée à 29 ans, cheffe de la table étoilée que le cuisinier aujourd’hui disparu détenait dans le quartier de l’Étoile à Paris.

« Nous sommes là pour créer des instants. Cela me tient à cœur. »

Sans regret, elle a dit au revoir aux étoiles Michelin pour rejoindre Bertrand Guillou-Valentin. Elle va désormais magnifier les beaux produits que le restaurateur achète directement à ses producteurs. Côté marée, le restaurateur bénéficie des meilleures adresses dans les ports charentais d’où il fait venir soles, homards et ormeaux. Les girolles en velouté de laitue, le pâté en croûte ou les cannellonis aux coquillages imaginés par Mélanie Serre font déjà partie des best-sellers de la maison. La table reste accessible avec au déjeuner un plat du jour à 17 € et un menu entrée-plat-dessert à 24 €.

Toutefois, Bertrand reconnaît que depuis la réouverture de son restaurant et l’arrivée de Mélanie, les tickets moyens sont nettement orientés à la hausse pour atteindre 40 € lors du déjeuner et 70 € lors du dîner. Mélanie Serre et Bertrand Guillou-Valentin forment aujourd’hui un tandem. Ils apportent chacun une partie d’eux-mêmes dans l’alchimie de ce restaurant qu’il qualifie de « table de copains ». « Nous sommes là pour créer des instants. Cela me tient à cœur », insiste Bertrand. Ce fils d’hôtelier charentais a le métier de restaurateur chevillé au corps. Après avoir été diplômé d’une école de commerce, il a bifurqué vers l’école hôtelière de Nantes.

Monté à Paris, il a été recruté par Thierry Bégué au Buddha Bar comme chef du bar. Pendant treize ans, il évolue alors au sein de George V Entertainement où dès 2010, Raymond Visan le propulse au poste de chef sommelier pour l’ensemble du groupe. Cette expérience lui a permis d’acquérir une grande connaissance du monde du vin, et donc aujourd’hui de décliner 400 vins à la carte du Louis Vins, mais aussi 200 vins coups de cœur qu’il propose à l’occasion. Boulimique de travail, mais aussi d’action, il se définit comme un terrien qui a toujours soif de grand air, de découverte et de partage. Avant de poser son sac au Louis Vins, il avoue avoir pris deux années sabbatiques qui l’ont conduit sur les chemins de Compostelle, puis dans un périple en mer du navigateur Alexandre Kerbaol qui lui a permis de découvrir 17 pays. Il faut croire que cette parenthèse enchantée lui a redonné un nouveau souffle !

Louis Vins – 9, rue de la Montagne-Sainte-Geneviève – 75005 Paris – Tél. : 01 43 29 12 12

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