Il n'y a pas que le vin qui peut se bonifier en vieillissant. Certains cidres auraient cette même propension. À l'initiative du journaliste Dominique Hutin, cinq des neuf producteurs de l'AOC cidre du Cotentin ont présenté aux Parisiens le 3 mars des cidres vieillis à La Cidrerie (Paris 10e ). Certains avaient près de 12 ans d'âge, car réalisés avec la récolte de pommes de l'automne 2008. Seuls les cidres extra bruts et les bruts sont adaptés à ce vieillissement et Alain Dauget (Cidrerie de Claids) préconise de réserver ce traitement à des cidres réalisés avec des pommes amères ou douces-amères. Des variétés adaptées qui prédominent dans l'appellation. Cet artisan cidrier présentait ce jour-là un de ses cidres bruts de 2017. Ce produit offrait encore une pétillance, mais se caractérisait par une grande rondeur et des arômes confits, plus complexes que ceux d'un cidre jeune. Il s'agit là de cidres de gastronomie dont la production est confidentielle. Mais les producteurs croient en l'avenir du vieillissement. Ils proposent ainsi les cidres de l'année à la vente, avec une option qui les permet de les laisser en garde deux ans dans les caves des cidreries. L'entreprise garantit ensuite la livraison. Ces cidres haut de gamme sont alors vendus aux particuliers à des prix de 8 à 12 €. Les cidriers de l'AOC connaissent ces dernières années une situation assez favorable. L'exigence de leur cahier des charges est payante. La production reste encore confidentielle (150 000 bouteilles), mais la dynamique de valorisation est bien enclenchée. Il faut en outre préciser que l'AOP ne concerne pas leur production des cidres doux et demi-secs produits par l'appellation.

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