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CLERMONT-FERRAND : Lard et la Manière : l'adresse des copains épicuriens

À Clermont-Ferrand, rue des Minimes, Lard et la Manière propose une cuisine généreuse et réconfortante, dans un esprit bistrot décomplexé.

Julien Lafaye (à gauche), le responsable, et son équipe.

L'art et la manière de redonner ses lettres de noblesse au bistrot. Avec une carte alléchante, des côtes de bœuf et des planches à partager, de l'os à moelle, des cocktails signatures maison, une carte de vins qui mêlent les verres, les pichets et les bouteilles, le tout servi dans un esprit « comme à la maison », et un maître mot : la générosité. Voilà l'ADN de Lard et la Manière, situé rue des Minimes, à Clermont-Ferrand. Le lard, avec la manière, parce qu'ici, la viande, le gluten et le gras ne sont pas des gros mots.

« Rien ne me fait plus plaisir que lorsque je sers trois andouillettes à la ficelle gratinées au saint-nectaire à une table de filles ! », assure Julien Lafaye, le responsable. Ouvert en 2015 avec Romain Rebuisson, le restaurant ne désemplit pas depuis, laissant derrière lui les souvenirs de repas où la convivialité règne. Dans un décor dans l'air du temps, avec son côté rétro assumé et sa modernité du mariage des matières, Lard et la Manière mise sur une cuisine réconfortante, « sans chichi », une cuisine qui se partage, avant tout.

En lieu et place de l'ancien local de La Gourmandine, les deux compères se sont alliés pour faire naître « un bistrot, avec une cuisine fraîche, des produits de qualité et un service détendu, où l’on peut se permettre de mettre la main sur l’épaule d’un client et le tutoiement. On ne voulait surtout pas de caricature du rôle du serveur ! On fait vraiment partie du repas des gens », assure Julien Lafaye. L’objectif premier : passer un bon moment, que ce soit pour l’équipe qui travaille ou pour le client assis à table. « La distance que l’on ne met pas avec le client, on ne la met pas non plus avec les gens de l’équipe. On est vraiment sur de la communication ouverte » , dit-il. Ici, « on vient manger comme chez un copain ».

La générosité d'abord

Alors, la carte évolue selon les saisons pour rester sur cette notion de produits frais, mais pas seulement. « On échange beaucoup ensemble et la carte évolue aussi et, surtout, selon nos envies et nos inspirations du moment. C’est une carte fixe qui s’enrichit toujours. Avec l’incontournable truffade aux girolles servie dans une cocotte et la brioche façon pain perdu, élaborée avec une brioche du boulanger de la rue voisine et le lait des Combrailles. « C’est simple, on ne propose rien de surnaturel et c’est la générosité qui compte », assure Julien Lafaye.

L’établissement propose aussi des cocktails maison, comme un Rossini avec du prosecco, de la menthe fraîche, du citron vert et de la framboise, mais aussi une carte intitulée « Les digeos des Lardons », qui propose des babas associés à une glace et à un alcool digestif.

Depuis deux ans, Romain Rebuisson a ouvert une nouvelle adresse, qui fait un clin d’œil à Lard et la Manière : Lard de Vivre, situé rue des Chaussetiers, en plein centre historique de Clermont-Ferrand. Un restaurant qui propose « des gloutonneries latines » : « Il n’y a pas d’entrée, plat, dessert. Les gloutonneries sont des petits plats, un peu dans l’esprit tapas, comme du poulpe, de la viande grillée, une farandole de légumes, et chaque client peut en choisir plusieurs », explique Julien Lafaye, qui reste, lui, responsable de Lard et la Manière. Deux enseignes clermontoises qui prônent abondance et bons produits.