L’aristocratie du raisin de table

Le chasselas de Moissac est le seul raisin de table, avec le muscat du Ventoux, à bénéficier d’une appellation d’origine protégée. L’histoire raconte que cette variété à grains blancs aurait été offerte à François Ier par le sultan Soliman le Magnifique. Le roi, qui en appréciait tout particulièrement le croquant sucré, aurait fait planter les sarments à Fontainebleau. Gourmand de soleil, le chasselas aurait par la suite fait son trou dans le Sud-Ouest avant de repartir à la conquête des marchés parisiens au milieu du XIXe siècle, grâce au chemin de fer. « Cité du raisin », la ville de Moissac s’ouvre aux curistes qui viennent profiter des bienfaits du chasselas. En 1971, celui-ci devient le premier fruit frais à obtenir l’AOC, puis l’AOP.

UN RAISIN FAIT MAIN

Un peu plus de 250 « chasselatiers » se partagent la production du raisin. « La récolte 2020 s’annonce excellente, indique Julien Custody, producteur sur la commune de Cazes-Mondenard dans le Tarn-et-Garonne. Elle a une dizaine de jours d’avance. Les grappes sont souples et aérées. la météo a été très favorable. » Le travail dans les vignes a lieu toute l’année. L’hiver, les producteurs taillent et sélectionnent les flèches qui porteront les grappes. À l’arrivée du printemps, il faut épamprer, ébourgeonner, palisser, écimer… La cueillette, manuelle, débute à la fin août. Seules les grappes à pleine maturité sont cueillies, une à une, afin de laisser aux grains le temps de prendre leur teinte dorée caractéristique. Le ciselage, véritable travail d’orfèvre, permet d’ôter les grains indésirables.

Une vingtaine d’opérateurs se partagent le marché, réparti à parts égales entre grossistes et grande distribution. La filière vient de subir deux années difficiles avec des ventes en baisse. « La demande est là, veut croire le jeune producteur. Nous pourrions gagner en efficacité commerciale en étant mieux structurés côté producteurs. C’est une réflexion en cours. Le chasselas est aussi un raisin qui coûte cher à produire. Or, le cahier des charges de l’appellation a cinquante ans et nous limite 13 tonnes par hectare. La technique a beaucoup évolué ; nous pourrions monter jusqu’à 18 tonnes, ce qui nous permettrait de diminuer nos coûts. Les discussions avancent pour faire évoluer ce point. Elles pourraient aboutir vers 2023. » Cette année, les producteurs devront également se passer de la publicité que leur offraient les marchés des quais Montebello et de la Tournelle dans le 5 arrondissement, annulés en raison de la crise sanitaire.

Malgré tout, le chasselas sait encore séduire les gourmands. Grappillés à l’envi, ses grains parfumés évoquent tour à tour le miel, la fleur de tilleul ou le parfum des acacias. Nature, il se mêle aux salades de fruits et trouve sa place sur les plateaux de fromages. Cuisiné, il accompagne foie gras, volailles ou gibiers. Ses belles rondeurs le rendent incontournable pour les desserts. Et en dehors de sa période de commercialisation en frais, on peut le retrouver en jus, en confiture, en pâte de fruit, en pâtisserie ou encore en glace.