Il aura fallu attendre 2018 pour que la choucroute d'Alsace soit enfin valorisée et protégée par une IGP, grâce à l'implication de l'AVCA, l'Association pour la valorisation de la choucroute d'Alsace, qui réunit les acteurs de la filière. Une filière qui compte 11 fabricants de choucroute, aussi appelés choucroutiers, et 48 producteurs de chou. « L'IGP obtenue nous propulse vers l'avenir. Elle valorise le savoir-faire ancestral de notre région, tout en apportant une garantie au consommateur, qui aspire toujours plus à des signes d'authenticité et d'origine », explique Sébastien Muller, président de l'AVCA. Car dans l'ADN de la choucroute, c'est bien la culture du chou alsacien qui vient dessiner les contours de cette spécialité du terroir. 

La filière rassemble 48 producteurs de chou. 

Bien avant d'ajouter la sélection de saucisses en tout genre, pour faire 1 kg de choucroute, il faut 2 kg de chou, matière première choyée du territoire alsacien et un chou blanc d'au minimum 3 kg, qui doit être fermenté juste après la récolte pour garantir une qualité optimale du produit. En majorité localisée dans le Bas-Rhin, la production s'étend sur 500 ha. 

Le ramassage manuel des choux. 

Depuis des générations, les gestes restent les mêmes : les trognons et les feuilles vertes sont ôtés, puis le légume est coupé en fines et longues lanières avant d'être mêlé à du gros sel et mis en cuve. Ensuite, c'est une fermentation entièrement naturelle comprise entre deux semaines et deux mois, qui va permettre de faire naître la choucroute d'Alsace. Un temps qui va varier selon les conditions météorologiques et la volonté du choucroutier. Une étape indispensable pour lui garantir ce goût finement acidulé et cette texture légèrement croquante. Pour lui donner encore plus de caractère, une cuisson peut aussi intervenir afin d'apporter une touche particulière à la choucroute et de rendre le plat prêt à l'emploi, par exemple avec des baies de genièvre. La fermentation, qui permet en premier lieu une conservation du chou, confère aussi de nombreuses vertus nutritionnelles méconnues, sur lesquelles les acteurs de la filière insistent particulièrement depuis le lancement de l'IGP. Pauvre en calories, elle renferme minéraux et vitamines, facilite la digestion et fait partie des aliments à privilégier pour prendre soin de son microbiote. L'Alsace, terre du chou, concentre 70 % de la production des crucifères en France. Pour l'instant, tous les producteurs ne répondent pas aux critères imposés par le label, mais Sébastien Muller espère entraîner dans le sillon de l'IGP d'autres producteurs de chou pour contribuer à la valorisation de ce produit ancestral.